Salers

Même si son AOC n'a été obtenue qu'en 1979, le Salers existe depuis près de 2000 ans. "Roi des Cantals". Ce "cousin germain" du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier.

Présentation :

Type de lait : Vache

Lait : lait cru

Origine : Auvergne

Poids moyen : 40kg

Type de pâte : Pâte pressée non cuite

Durée d'affinage : 6 mois minimum

Durée d'affinage optimale : 9 mois

AOC : Oui

Pourcentage de matières grasses : 45 %

C'est un fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, à la croûte sèche, épaisse et fleurie.

Il se présente sous la forme d'un cylindre de dimensions variables, de 38 à 48 cm de diamètre, pesant de 35 à 55 kg.

Il est identifié par une plaque d'aluminium rouge et par une empreinte gravée en creux sur l'une des faces du fromage.

 

Histoire :

Le Salers doit son nom au bourg médiéval du même nom, niché à 930 mètres d'altitude au coeur des Monts du Cantal.

Son histoire se confond avec celle du Cantal et remonte à plus de 2000 ans !

Elle repose sur la tradition de l'estive qui voulait que l'on mène les troupeaux dans les prairies d'altitude. Pendant huit mois, l'équipe du buronnier organisait sa vie autour du troupeau, entre la traite et la fabrication du Salers.

Quelques burons (constructions de pierre aux toits de lauzes) demeurent encore aujourd'hui en activité, mais les producteurs s'organisent pour ne plus s'isoler si longtemps !

L'histoire du fromage Salers est également liée à celle de la race bovine du même nom. Une vache hors du commun, aux cornes en forme de lyre et à la robe couleur rouge acajou, dont les qualités maternelles, la robustesse et l'endurance sont mondialement renommées.

 

Bien l’acheter :

A l'œil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.

Au toucher : consistance ferme et souple.

Au nez : légère odeur fruitée.

Au goût : saveur de terroir, un goût bien plein, qui tient bien en bouche, s'affirmant à l'affinage.

 

Calendrier de consommation :

Sa période de dégustation optimale s'étale de septembre à mars après un affinage de 9 mois, mais il est aussi excellent toute l'année.

C'est un fromage que l'on peut consommer après un affinage d'une durée minimale de trois mois mais qui peut aller jusqu'à 14 mois, voire 16 mois pour les fromages les plus vieux.

Au cours de l'affinage, le caractère du fromage évolue, on passe alors d'un fromage avec des arômes très fleuris et très riches à un fromage ayant un caractère beaucoup plus prononcé, parfois un peu au détriment des premiers arômes.

 

Dégustation :

Bien découper :

Découper dans le sens de la longueur de la tranche afin de conserver un morceau de croûte à chaque portion.

Vins à associer :

Vins légers (Côtes d'Auvergne et vins de Saint-Pourçain, Beaujolais, Vallée de la Loire, Sancerre rouge ou Saumur Champigny ...).

Dégustation :

Avec un morceau de pain, ou plus original avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin, une poignée de cerises ou quelques framboises. !

 

Fabrication :

Le cahier des charges de l'AOC est très rigoureux. Le salers ne peut être fabriqué que pendant la période de mise à l'herbe des bêtes (du 15 avril au 15 novembre) sur un territoire réduit au seul massif volcanique des monts d'Auvergne. La base de l'alimentation des vaches ne peut être constitué que d'herbe pâturée. Le lait utilisé est cru et entier et doit être recueilli à l'aide d'une gerle (récipient en bois) spécifique.

La méthode de fabrication de ce fromage est la même que celle du cantal à quelques différences près :

Le Salers est le fromage issu d'une seule traite d'un seul troupeau ce qui implique que le fromage est fait matin et soir après la traite et que ce fromage est l'unique fromage AOC complètement fermier de France car issu de la traite d'un seul troupeau. Les laiteries ne peuvent pas en fabriquer. Pour autant, l'utilisation massive de laits issus de vaches hors terroirs, notamment la variété nordique très productive Prime Holstein plutôt que de la très belle vache locale Salers, n'est pas sans poser des problèmes aux amoureux de ce magnifique fromage et aux producteurs fermiers traditionnels, parmi lesquels un certain nombre ont quitté l'AOC pour protester contre cette utilisation à leurs yeux abusive de l'appellation Salers.

La fabrication du fromage doit avoir lieu tout de suite après la traite car il y a interdiction de refroidir le lait pour le réchauffer ensuite (comme cela est possible pour le Cantal).

 

En savoir plus :

Un marquage précis est obligatoire et est fait lors de la mise en moule de la pièce de fromage (45kg) par la pose d'une empreinte sur le dessus de la pièce :

Salers Salers pour tous les fromages issus de lait de vaches laitières autres que les Salers ;

Tradition Salers pour les fromages issus de lait de vaches Salers uniquement.

Valeur nutritive au 100 g

Calcium: 657 à 865

Calories: 326 à 384

Glucides: 0

Lipides: 24 à 29 g

Protéines: 22 à 27 g

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