Cerise

 

Les cerises, dont le temps est si court (huit petites semaines), sont irrésistibles. Surtout les premières, tellement attendues.

Histoire :

Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère (on en a trouvé des traces dans les cités lacustres suisses de l'âge de pierre), mais on ignore en fait d'où il est vraiment originaire (peut-être du Moyen-Orient).

Grecs et Romains connaissaient bien le cerisier, du moins sous sa forme "sauvage" de merisier. Le Général et gastronome Lucullus aurait rapporté de ses campagnes militaires des greffons de bonnes variétés, c'est du moins ce que prétend le naturaliste Pline.

Chez nous, dès le Moyen Age, la cerise était l'un des fruits les plus appréciés. A la Renaissance, on savait déjà obtenir des cerises précoces. Louis XV, grand amateur de cerises, encouragea la culture et le développement des nouvelles variétés. Et à la fin du XIX ème siècle, Montmorency était réputé pour sa récolte de cerises : les Parisiens s'y rendaient en foule, à la belle saison, pour y déguster les cerises aigrelettes et parfumées.

La cerise s'inscrivit alors dans les mœurs, mais pas seulement culinaires : dans certaines villes, accrocher une branche de cerisier au-dessus de la porte d'une jeune fille signifiait que cette dernière était peu farouche !

Aujourd'hui, plus de 600 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement. 

Comment choisir ?

Les cerises doivent être belles et mûres, fermes, sans meurtrissures, brillantes et rebondies… et munies de leur pédoncule bien vert.

Mais attention, les nuances de couleur (plus ou moins foncée) et leur uniformité dépendent des variétés. 

Comment conserver ?

Fragiles, elles n’aiment pas attendre. Plutôt que d’en stocker à l’avance, mieux vaut en acheter un peu chaque jour. Si vous les consommez nature, prévoyez 100 g par personne, soit une vingtaine de cerises. Pour une tarte de 6 à 8 parts, comptez 400 à 500 g de cerises. Elles se conservent cependant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non lavées. Isolez-les du reste de vos achats, car elles sont perméables aux odeurs. Pensez à les sortir une heure avant de les déguster : vous profiterez ainsi au maximum de leur parfum ! Au moment de les consommer, passez-les très rapidement sous l’eau fraîche, par mesure d’hygiène, sans les laisser tremper. 

Congélation :

Pour en profiter toute l’année, vous pouvez les congeler. Pour cela, il vous faut les laver (sans oublier de les sécher), les équeuter, les dénoyauter, puis les disposer sur un plateau le temps de la congélation. Une fois congelées, il ne vous reste qu’à les mettre dans un sachet, et le tour est joué ! 

Calendrier de consommation :

Vous trouverez les cerises sur les étales de mai à juillet. 

Trucs et astuces :

Pour faciliter le dénoyautage des cerises, faites tremper les fruits équeutés une heure dans de l'eau et des glaçons.

L'ajout d'une écorce de citron dans les compotes en cours de mitonnage en exhale la saveur.

Afin d'accélérer la décongélation des cerises, versez sur les fruits une cuillerée de kirsch ou d'un autre alcool parfumé.

Recettes :

Cocktails : Cocktail de cerises au cidre.

Desserts : Clafoutis, Velouté aux cerises.

Mieux connaître :

Famille des rosacées

En 2003, la France a produit 57 000 tonnes de cerises, ce qui est une quantité imposante quand on sait que la cerise ne se récolte que pendant 8 semaines, de la mi-mai à la mi-juillet. On cultive une douzaine de variétés différentes de ce fruit à noyau (drupe), divisées en 2 familles :

- Les griottes et amarelles ("prunus cerasus") : ce sont des cerises acides qui sont essentiellement destinées à la préparation d'eaux de vie. On distingue notamment dans cette catégorie la cerise de Montmorency.

- Les guignes et les bigarreaux ("Prunus avium") : à l'inverse des précédentes ces cerises sont douces. La cerise Burlat, qui se récolte mi-mai, est la plus précoce de cette catégorie ainsi que la cerise de table la plus cultivée. Elle est suivie au mois de juin par des variétés telles que la Summit qui donne de très gros fruits rouges à la chair ferme ou la Reverchon avec ses fruits très sucrés à la chair virant au jaune, puis par quelques variétés tardives au mois de juillet.

Un festival de saveurs

Il existe plus de 600 variétés de cerises. Cependant, seulement une douzaine de variétés sont cultivées. En France, les principales zones de production sont la Provence, le Sud-Ouest et le Val de Loire.

Connaissances nutritionnelles :

La cerise, le plus sucré des fruits rouges, nous fournit environ 68 kcal aux 100 g (284 kJ, 12 à 17 g de glucides pour 100g), et une quantité intéressante de vitamine C (15 mg aux 100 g) et de provitamine A. Sa richesse en potassium lui donne des propriétés diurétiques, et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Sa chair peut être ferme : dans ce cas, il est important de bien la mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.

On peut aussi les déguster cuites : leurs fibres sont alors très attendries.

Une étude récente réalisée au Forsyth Dental Center (USA) montre que le jus de cerise peut neutraliser, dans près de 9 cas sur 10, l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque (prélude à la carie dentaire). L'étude montre que le jus de cerise joue un puissant rôle anti-bactérien à ce niveau.

Riche en potassium (250 mg /100 g) et en calcium (17 mg / 100 g ), elle contient également du fer (0,4 mg / 100 g) et du cuivre (0,1 mg)

Les infusions de queues de cerise ont la propriété d'être diurétiques.

3 conseils pour bien les digérer

 Choisissez-les bien mûres, juteuses et à peau fine.

 Ne buvez pas en grande quantité en les mangeant, pour éviter les ballonnements.

Consommez-les par petites quantités en les mastiquant bien.