Poulet
Histoire :
Le poulet appartient à la famille des gallinacés. Son nom scientifique est "Gallus gallus". C’est une jeune poule d’élevage, mâle ou femelle, que l’on abat entre sept et douze semaines environ. Originaire de la vallée de l'Indus, le poulet semble avoir été domestiqué il y a environ 4500 ans. Son élevage s'est diffusé rapidement dans tout le continent eurasiatique car c'est un volatile peu exigent et facile à élever.
Il a ensuite été introduit en Grèce par les Perses. Il est aujourd’hui consommé partout dans le monde. La popularité du poulet a considérablement augmenté depuis le développement de l’élevage industriel, après la seconde Guerre Mondiale.
Comment choisir ?
Pour bien choisir un poulet, vous devez tenir compte des pertes au moment de la préparation (os, gras, peau). Il vaut donc mieux comparer les prix par portion plutôt que les prix au kilo, et privilégier l'achat de gros poulets sans graisse excessive. La chair en est plus savoureuse et les restes sont très faciles à accommoder.
Les labels garantissent une chair ferme et savoureuse, contrairement aux poulets industriels à la viande plus molle et fade.
Un bon poulet a la peau fine et lisse, blanche ou jaune selon son alimentation.
Les poulets entiers, qui conservent encore leurs abats, sont une garantie de fraîcheur. Ils sont moins sujets que les découpes aux risques de salmonelles (bactéries qui sont heureusement détruites par la cuisson).
Il prend un nom différent suivant son âge et son poids :
- Le poussin, petit poulet de printemps de 4 à 6 semaines qui pèse environ 500 g. Cuisiné rôti au four, à la broche, sauté à la cocotte. Il correspond à une seule portion.
- Le coquelet, pèse 400 à 700 g, convient pour 2 personnes.
- Le poulet de grain, 9 semaines environ; très bon sauté, il peut être rôti ou grillé, pour 4 personnes.
- Le poulet reine, pèse de 1 à 1,8 kg; il convient à toutes les préparations.
- Le chapon, est un coq châtré et engraissé pesant plus de 2 kg dont la chair est délicate.
- Le coq, la poule et la poularde sont en général cuit en cocotte, à la vapeur ou à l'eau.
Comment conserver ?
Au réfrigérateur :
Poulet frais entier : 2/3 jours, enveloppé dans du papier d'aluminium.
En barquette, sous film alimentaire, entier ou en morceaux : pas plus de 24 h au réfrigérateur, tout comme les abats, après avoir enlevé l'emballage et mis la viande dans du papier d'aluminium.
Au congélateur :
Jusqu'à 10 mois pour une volaille entière vidée, 5 mois pour les morceaux, 3 mois seulement pour les abats ; avec une décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Calendrier de commercialisation :
On trouve de nos jours le poulet toute l’année, avec une préférence pour les mois allant de juin à septembre.
Recettes :
Entrées : Salade de riz au poulet.
Brochettes de poulet au curry Poulet aux légumes du jardin,, Poulet aux poires-coco, Bouchées de poulet panées, Poulet curry, blé, fèves, pois gourmands, Poulet tikka, Poulet basquaise, Fricassé de poulet crémeuse aux petits pois, Fricassé de poulet au homard.
Plats :
Trucs et astuces :
Un rituel : lorsque le poulet est servi entier à table, la tradition veut que deux convives prennent l'os du bréchet (en forme de V), tiennent chacun une extrémité et tirent dessus pour le casser, après avoir fait un vœu. Celui qui a le plus grand morceau verra son vœu s'exaucer !
Un petit conseil ; pour qu'il soit encore plus tendre, laissez-le mariner quelques heures ou farcissez-le.
Connaissances nutritionnelles :
Le poulet possède les mêmes qualités nutritionnelles que la viande, mais il est plus sain et meilleur marché. Il fait donc partie des aliments à privilégier pour une alimentation équilibrée.
Le poulet apporte différentes sortes de vitamines, toutes essentielles au bon fonctionnement de votre organisme. Le poulet est une source importante de vitamine B3, plus communément appelée niacine. Celle-ci permet, entre autre, de conserver une peau saine. Il apporte également à votre organisme de la vitamine B6, ou pyridoxine, qui entre dans le processus de régulation et de construction des tissus, à partir des protéines. Enfin, une autre sorte de vitamine apportée par le poulet est la vitamine B5, aussi appelée acide pantothénique. Celle-ci est notamment utile pour le développement de la peau, des cheveux et du système immunitaire. Elle permet également de lutter contre le stress et elle intervient dans la transformation des sucres et des graisses dans les cellules de l’organisme.
Le poulet fournit d'autre part à votre corps des oligo-éléments : du fer, du zinc et du phosphore, ce dernier contribuant au renforcement des os et des dents.
Une portion de 100 g de poulet apporte 4 g de lipides. Ces lipides sont constitués de bonnes graisses puisque la grande majorité d’entre eux sont des acides gras insaturés, c'est-à-dire qu’ils ne renferment pas de cholestérol. En quantité raisonnable, ces acides gras insaturés sont donc bénéfiques pour la santé puisqu’ils apportent de l’énergie à votre organisme.
Le poulet possède une faible teneur en graisse. Sa partie la moins grasse est le blanc, tandis que les cuisses de poulet contiennent une petite quantité de graisses. Le poulet apporte environ 124 calories pour une portion de 100 g, sans la peau. Cette quantité de calories augmente lorsque l’on consomme le poulet avec sa peau et peut ainsi aller jusqu’à 170 calories pour 100 g. Il est donc préférable de ne pas consommer la peau du poulet. Ce dernier ne contient par ailleurs que 85 mg de cholestérol pour 100 g, ce qui le rend plus sain que la plupart des morceaux de viande.
Mieux connaître :
En France, on ne trouve aucun poulet élevé "en batterie", c'est-à-dire dans des cages, destiné à la consommation. Seules les poules pondeuses sont élevées dans ces conditions. On distingue néanmoins plusieurs types d’élevage de poulet, qui ont une influence sur sa qualité.
Le poulet est élevé pour sa chair, tendre, blanche ou légèrement jaune selon l'alimentation. Cette dernière détermine également la saveur du poulet. Un poulet doit avoir entre 8 et 16 semaines. A cet âge, il possède un collagène peu structuré, ce qui confère plus de tendreté à la viande et plus de finesse à la peau. Il possède une faible teneur en graisse.
Les mentions :
- La mention "fermier élevé en plein air" signale que les volailles ont accès en permanence pendant la journée à un parcours extérieur dont la surface minimale est fixée à 2 m2 pour un poulet.
- La mention "fermier élevé en liberté" notifie que les volatiles ont accès en permanence pendant la journée à un parcours extérieur non délimité.
: Signe de qualité attribué pour la première fois en 1965 au poulet de St-Sever, élevé au cœur des Landes. La labellisation est le fruit de cahiers des charges draconiens, qui garantit aux consommateurs la qualité supérieure du produit. Label rouge-
Les appellations :
Un poulet (effilé ou éviscéré)est un poulet privé de son intestin : on lui a ôté tous les viscères (jabot, foie, gésier, cœur et poumons) et les abattis (pattes, tête et cou). Les poulets vendus dans le commerce sont soumis par le ministère de l'Agriculture aux réglementations d'appellations suivantes :
- Poulet classe B, (élevage industriel): est vendu sans mention et présente certains défauts.
- Poulet classe A, (élevage dont le lieu est noté sur l'étiquette) : avec des masses musculaires bien équilibrées par rapport à la proportion des graisses, il est abattu vers 7 ou 8 semaines; il est tendre et savoureux.
- Poulet " label rouge" : est mieux nourri et tué à 11 semaines (81 jours) minimum. Il est parfumé et tendre.
- Poulet " label rouge" fermier (étiquette mentionnant son lieu d'origine) : nourri aux céréales et à la poudre de lait écrémée, il est abattu vers la quatorzième semaine.
- Poulet de Bresse : il bénéficie d'une appellation d’origine strictement réglementée figurant sur une bague qu'il porte à la patte. De race bressane, il est élevé en plein air et nourri au grain, abattu à la seizième semaine. Il existe différents poulets d'appellation (de Loué, des Landes, de Blois, etc. etc.).
- Label AB (agriculture biologique) : Poulets élevés en plein air et nourris avec des céréales issues de l'agriculture biologique.