Agneau

Histoire:

Membre de la famille des ovidés, l'agneau est le petit de la brebis. Indifféremment mâle ou femelle, il ne doit en revanche pas être vieux de plus de 300 jours pour répondre à son appellation.
Symbole de pureté, l'agneau broutait jadis, il y a environ 13 000 ans du Moyen Orient au Tibet en passant par l'Asie Centrale. L'homme et l'animal se rencontrèrent tout naturellement. L'homme se transforma en berger. Doux et docile, l'agneau le suivit de terres arides en points d'eau. Offert jadis aux dieux, il était sacrifié à Éole, Zéphyr et autres divinités des vents pour assurer une bonne navigation.
Sacrifié plus tard sur l'autel des religions, l'agneau de lait nous arrive comme une bouffée de printemps. En même temps, sur les marchés, apparaissent les tendres légumes nouveaux, les fines herbes et l'ail encore en tige qui l'accompagnent à merveille.
La consommation de l'agneau pascal se retrouve en effet aussi bien dans les religions juive que chrétienne. Religion chrétienne dans laquelle il symbolise le Christ et sa résurrection.

Comment choisir ?

Parmi toutes les viandes, la viande d'agneau est sans doute l'une des plus goûteuses.
À l'achat, elle doit avoir un grain fin, être d'une couleur qui va du rose pâle au rose plus soutenu. Sauf l'agneau de lait dont la chair presque blanche est garante d'un élevage exclusivement au lait.
Sa chair doit être brillante, souple et élastique au toucher, et présenter une graisse ferme et peu abondante ( en revanche ne vous laissez pas rebuter par la graisse sur les côtelettes, elles n'en seront que plus croustillante !)
Enfin, acheter le morceau en fonction du plat à cuisiner. Distinguer les morceaux à cuisson lente ( four, cocotte à feu doux) comme la poitrine, l'épaule, le gigot, le collier, et les morceaux à cuisson rapide ( sur le grill ou à la poêle à feu vif) comme les côtelettes, noisettes, filets...

Comment conserver ?

Côté conservation, mieux vaut prévoir de le manger rapidement car l'agneau ne tient pas très longtemps. Vous pourrez le garder 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur, moitié moins de temps s'il est haché.
Au congélateur, à -18° C, un morceau d'agneau se conserve environ 6 mois. Pourquoi ne pas congeler d'avance un gigot pour parer à l'imprévu : une fête de famille ou des amis de passage ? En revanche, la viande émincée ne se garde pas plus de 4 mois au congélateur. Et il convient de mettre chaque morceau de viande dans un sac spécial fermé hermétiquement.

Comment cuire ?

Types de cuisson selon le morceau choisi
Il est essentiel d'associer à chaque morceau le mode de cuisson qui le mettra le mieux en valeur. En voici quelques exemples :
Les morceaux à cuisson rapide
Ils se prêtent aux rôtis, aux sautés et aux grillades toutes simples, parfumés aux herbes (thym, marjolaine, origan, sarriette, romarin, aneth.).
Les morceaux à cuisson lente
La poitrine, l'épaule découpée, le haut de côtes et le collier sont utilisés pour des plats mijotés tels que le haricot de mouton, le navarin, la daube, la blanquette, la tajine, le curry d'agneau.
Les morceaux à braiser ou à bouillir doivent cuire à très petit feu et très longtemps. Bien sûr, l'agneau est alors très cuit... mais, le petit plus, c'est qu'il est encore meilleur réchauffé!
Le carré
Le carré est cuit entier au four ou détaillé en côtelettes premières ou secondes que l'on fait griller ou poêler. Il est servi rosé
Achat: Carré de côtes premières et/ou secondes; calculer 150 g par personne

Recettes :

L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons, chacune de ces pièces répondant à une cuisson, à un apprêt qui lui conviendra plus ou moins.
Traditionnellement, l'agneau se sert accompagné de flageolets, de haricots verts ou blancs, mais il est également délicieux avec des champignons, des petites pommes de terre sautées ou des gratins de légumes courgettes, aubergines, potiron. il peut également être servi avec des fruits : pommes, figues, bananes.
Le navarin se sert traditionnellement avec des petits légumes primeurs.

Qu'elle soit rôtie, grillée ou sautée, la viande d'agneau doit être servie rosée ou tout au plus à point ; trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre de sa finesse.

NOS RECETTES : Côtelettes d'agneau au romarin.

Trucs et astuces :

Ne servez pas votre pièce d'agneau immédiatement ; laissez-la reposer une dizaine de minutes dans un endroit tempéré avant de le déguster. Vous serez surpris de constater qu'il n'en sera que plus tendre.

L'agneau doit être servi le plus chaud possible: prenez le temps de faire chauffer le plat de service ainsi que les assiettes.

Calendrier de commercialisation :

On peut le trouvez en vente toute l'année, avec un préférence pour les moins fort en gout et les plus jeunes de décembre à juin.

Connaissances nutritionnelles :

Sans pour autant affoler les statistiques, l'agneau est une viande plutôt grasse. Ses 250 kcal, et ses 20 g de lipides pour 100 g de chair n'en font pas une viande particulièrement adaptée aux régimes alimentaires draconiens, loin s'en faut.
Les atouts nutritifs de l'agneau
Des protéines d'excellente qualité
Les protéines de la viande d'agneau sont riches en acides aminés essentiels. Ces acides aminés sont dits « essentiels » car ils ne peuvent pas être synthétisés, c'est à dire fabriqués par notre organisme. Il est indispensable de les apporter par l'alimentation.
Du fer bien assimilé, des minéraux et des vitamines
La viande d'agneau constitue une excellente source de fer particulièrement bien assimilé par le corps : le fer dit "héminique". Ce fer, disponible principalement dans la viande rouge, est 4 à 5 fois mieux absorbé par l'organisme que le fer « non héminique » contenu dans la plupart des autres aliments. La viande améliore l'absorption du fer non héminique contenu dans les aliments servis au cours du même repas.
La viande d'agneau se caractérise également par des apports significatifs en zinc et en vitamines, en particulier la PP et la B12.
En fonction des morceaux, l'agneau contient entre 10 à 15% de lipides.

Mieux connaître :

On compte trois types d'agneaux:
- L'agnelet, ou agneau de lait. Abattu non sevré du lait de sa génitrice vers les 30 à 40 jours après sa naissance, il pèse environ 10 kilos. Nourri exclusivement au lait, sa viande est par conséquent très blanche, tendre et un peu douceâtre.
- L'agneau de boucherie, ou agneau blanc. Agé de 70 à 150 jours au moment de son abattage, il pèse alors près de 25 kilos. Il représente la grande majorité des agneaux vendus en France, notamment de décembre à juin. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.
- L'agneau gris d'herbages, ou broutart. Au dernier stade de sa maturité (6 à 9 mois, 35 kilos), la chair de l'agneau est rouge clair, et non plus blanche, après plusieurs mois passés dans les pâturages. Vendue de septembre à décembre, cette viande possède un goût bien plus affirmé que les autres.
Les morceaux de l'agneau
Les morceaux antérieurs comprennent le collier (viande grasse), les côtes découvertes (viande tendre), l'épigramme, l'épaule (avec ou sans os), les côtes secondes (que l'on peut acheter découpées en côtelettes).
Les morceaux du milieu sont les côtes premières, les côtes filet, les hauts-de-côtes et la poitrine.
Les morceaux postérieurs enfin, incluent le gigot, la selle, la souris, les rognons et la queue.
Les sigles de qualité
Les signes officiels de qualité et d'origine sont principalement le Label Rouge (critère de qualité gustative décerné par les consommateurs) qui concerne une quinzaine d'appellations, l'IGP (Indication Géographique Protégée) reconnu au niveau européen, et l'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), signe d'un lien étroit entre terroir, produit et savoir-faire.
Il existe également la signature "Agneau de nos terroirs" associée à "l'Agneau de tradition bouchère" qui garantit que l'agneau est identifié, sélectionné, tracé, étiqueté et contrôlé. Le sigle Critères Qualité Certifiés (CQC) indique un produit aux qualités spécifiques ou aux règles de fabrication particulières. L'étiquette Produit de Montagne garantit que le produit a été élaboré en zone de montagne.
Enfin, les logos AB (Agriculture Biologique) et Bio Communautaire (reconnu à l'échelle européenne) signalent un mode de production fondé sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique.
On distingue par exemple des agneaux Label rouge comme celui du Bourbonnais (Allier), ou le célèbre agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel. Ce dernier, élevé au bord de l'eau, se nourrit d'herbages et d'algues riches en sel et en iode, qui confèrent à sa chair une saveur tout à fait remarquable.
Les autres grandes régions d'élevage d'agneaux sont l'Ardèche, le Lot ou encore les Pyrénées, dans lesquelles les productions peuvent être annuelles ou saisonnières selon la race de l'animal.