Châtaigne
Fruit typique de l'hiver, la châtaigne est enfermée dans une bogue épineuse. Communément appelée "marron", elle provient principalement d'Ardèche ou du Périgord. Deux variétés se partagent le marché : le marron de Comballe, châtain clair, et le marron "bouche rouge", plus gros, qui tire sur le rouge.
Histoire
Le châtaignier est probablement originaire des zones tempérées d'Asie Mineure et d'Europe. On en a d'ailleurs retrouvé des traces fortes anciennes chez nous, en Dordogne et en Ardèche, dans des sites archéologiques de l'époque glaciaire.
La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire importante pour les populations de régions aussi diverses que le Massif armoricain, le Massif central, la Corse, le Portugal ou l'Italie du Nord.
Dans les campagnes, la châtaigne remplaçait souvent les céréales : on appelait d'ailleurs le châtaignier "l'arbre à pain".
A la fin du XIXe siècle, avec l'exode rural et l'apparition de graves maladies dans les exploitations, commence le lent déclin des châtaigneraies.
Aujourd'hui, la consommation de châtaignes fraîches est surtout ponctuelle et saisonnière : elle est passée du statut d'aliment de base à celui d'aliment "coup de cœur".
Comment choisir
La châtaigne doit être lourdes, avoir une peau bien lisse, une couleur uniforme et être ferme au toucher.
Veillez à ce que l'écorce des châtaignes soit bien brillante et à ce que le fruit soit bien plein.
Choisissez-les sans aucune trace ni trou de ver.
Comment conserver
La châtaigne est un produit frais, très fragile, qui doit absolument être conservé dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Comment préparer
L' amande de la châtaigne est camouflée sous une écorce brune et une fine peau amère qu'il convient d'ôter.
Pour cela, deux principales méthodes :
Avant de faire griller les châtaignes, il suffit de pratiquer une petite entaille dans le fruit.
Pour faire cuire les châtaignes à l'eau : incisez le fruit, d'un bord à l'autre de la lunule (partie claire de l'écorce), en passant par la pointe. Faites cuire les châtaignes dans une casserole d'eau froide. Comptez 3 min à partir de l'ébullition avant de passer les fruits, six par six, sous un jet d'eau froide.
Une simple pression du doigt suffira à dégager le fruit de ses deux peaux.
Comment cuire
Les châtaignes peuvent être grillées, une fois entaillées, dans une poêle spéciale (trouée) ou bien au four, une vingtaine de minutes.
Elles peuvent également cuire à l'eau, une quinzaine de minutes
Trucs et astuces
Enveloppez les châtaignes que vous venez de faire griller dans du papier journal et laissez-les ainsi suer dix minutes : elles seront plus moelleuses et plus faciles à éplucher.
Ajoutez une cuillerée d'huile dans l'eau bouillante de blanchiment des châtaignes afin d'assouplir leur écorce et de faciliter ainsi leur épluchage.
Si vous les avez récoltés vous-mêmes, plongez les marrons dans une bassine. Véreux ou abîmés, ils flottent à la surface. Les bons tombent tout au fond.
Calendrier de commercialisation
On trouve la châtaigne de Septembre à Décembre.
Recettes :
Accompagnement : Poêlée de châtaignes, lardons et champignons.
Mieux connaître
L'exode rural, combiné à la terrible maladie "de l'encre", entraîna, au début du siècle, le déclin des châtaigneraies françaises. Afin de lutter contre ce dépérissement, des semences de châtaigniers asiatiques (résistants à la maladie) furent introduites en France. Du croisement de ces arbres avec les châtaigniers locaux, sont issues plusieurs variétés commercialisées actuellement. Parmi les sept cents variétés de châtaignes recensées en France, les marrons sont en général préférés et sont principalement cultivés : "Marron Comballe", "Bouche rouge", "Marigoule"...
Les châtaignes sont récoltées quotidiennement, dès qu'elles chutent sur le sol. Elles sont ensuite versées dans l'eau, celles qui flottent étant éliminées. Les fruits restants sont ressuyés durant quelques minutes à l'aide d'une soufflerie tiède ou en les étendant sur des claies durant deux à cinq jours. De nouveau triés, ils seront conservés en chambre froide.
La châtaigneraie française occupe les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. La châtaigne est commercialisée de la fin du mois de septembre jusqu'au début du mois de février.
La différence entre une châtaigne et un marron ?
Ecartons immédiatement le "marron d'Inde", fruit non comestible du marronnier, arbre d'ornement. Le marron est une châtaigne dont la chair blanche n'est pas cloisonnée par le "tan", cette fine peau, beige et amère, qui la recouvre.
Connaissances nutritionnelles
Aliment fortement énergétique (180 kcals aux 100 g), la châtaigne possède des caractéristiques nutritionnelles originales.
Ses glucides abondants (plus de 38 g aux 100 g), sont constitués en majorité par de l'amidon.
Egalement, elle renferme une quantité élevée de fibres (5 g aux 100 g).
Elle permet une recharge efficace en potassium (notamment pour les sportifs) et assure un complément vitaminique utile (vitamines du groupe B (B1, B2, B6), vitamine E, et même vitamine C, présente dans la châtaigne au taux inattendu de 25 à 30 mg aux 100 g).
La châtaigne contient des sels minéraux (potassium, calcium), magnésium) et du fer. Elle est donc tout indiquée pour les adolescents et les sportifs. Elle a aussi la propriété de réguler l'hypertension artérielle.
