Pois
Dès le VIIe millénaire avant notre ère, on trouve des traces de l'existence du pois dans le sud-ouest de l'Asie.
Mais d'un pois sans doute plus proche du pois chiche que de nos actuels petits pois !
Depuis le début de notre ère, le pois (toujours destiné à être consommé sous forme séchée) sera cultivé dans tout le bassin méditerranéen.
Le "pois vert", ou le "petit pois", tel que nous le connaissons, n'apparaîtra en France qu'au XVIe siècle, en provenance d'Italie. C'est d'abord à la Cour qu'il fera les délices des "Grands". Louis XIV en était très friand et exigera de son jardinier, La Quintinie, des productions de petits pois "en primeur" dans les serres de Versailles.
La culture du petit pois, d'abord cantonnée au sud de la France, se répandra dans les potagers familiaux de tout le pays. Dès le XIXe siècle, la production se développera dans la région parisienne (Clamart était réputée pour la qualité de ses petits pois), puis ensuite dans l'ouest et le nord du pays.
Comment choisir ?
Choisissez des cosses de petits pois et de pois gourmands bien fraîches, craquantes et d'un vert brillant. Fuyez celles présentant des tâches, une couleur jaunâtre, ou molles. A l'intérieur, les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux.
Comptez environ 500 g de cosses pour obtenir 175 g de petits pois et 100 g de ce légume par personne (soit 1,5 kg pour 4 convives).
Calendrier de commercialisation :
Fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France. Les récoltes du nord et de l'ouest, quant à elles, sont davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et à la surgélation. Hors saison, vous les trouverez au rayon surgelés ou en conserves.
De avril à septembre c’est la pleine saison des pois gourmands.
Comment conserver ?
Pois gourmands et surtout petits pois devraient être dégustés le jour de l'achat sous peine de voir s'amenuiser toute leur saveur. Conservez-les au maximum 24 heures, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Rapidement après la récolte, en effet, les glucides du petit pois se transforment en amidon, ce qui lui fait perdre sa saveur et sa digestibilité.
Comment préparer ?
Contraignant l'écossage des petits pois ? Très facile (la cosse entrouverte, un coup de pouce suffit à déloger les grains), il devient souvent un moment très convivial.
Les pois gourmands sont lavés puis égouttés. Il suffit de pincer les deux extrémités des cosses avant de les faire cuire.
Comment cuire ?
Les petits pois peuvent connaître différents types de cuisson :
- à l'anglaise : cuisez les pois 15 min à la vapeur (ou 20-25 min dans de l'eau bouillante), égouttez-les. Rafraîchissez-les sous l'eau froide avant de les égoutter à nouveau ; poêlez les petits pois (à sec, pour faire évaporer l'eau), assaisonnez-les (éventuellement ajoutez un peu de sucre) puis servez avec du beurre.
- Braisage : faites revenir, 30 min environ, les petits pois crus avec un peu de beurre et de l'oignon haché. Arrosez avec un peu d'eau si nécessaire et ajoutez 1 morceau de sucre. Avant de servir, nappez de crème fraîche (et ajoutez des petits lardons et de la laitue braisée, si vous souhaitez faire une préparation "à la paysanne").
Les pois gourmands cuisent une dizaine de minutes, à la vapeur.
Trucs et astuces :
Pour confectionner une salade, cuisez vos pois gourmands et petits pois avec quelques feuilles de menthe qui sublimeront leur saveur
Recettes :
Entrées : Macédoine créole, Samossas aux légumes, Velouté de petits pois.
Plats : Spaghettis aux petits pois et au bacon, Fricassée de poulet crèmeuse aux petits pois, Poulet curry, blé, fève, pois gourmand.
Accompagnements : Risotto de petits pois.
Mieux connaître :
Les variétés cultivées sont très nombreuses. On les distingue en deux catégories : petits pois lisses ou ridés (différenciation qui ne se fait que sur le grain sec). Ces derniers, plus pauvres en amidon, sont particulièrement appréciés pour leur saveur sucrée. Ce sont également eux qui sont cultivés pour le marché du frais.
Le pois gourmand n'est pas un petit pois cueilli très jeune. S'il appartient à la même espèce que le pois potager, il en diffère par l'absence, dans sa gousse, d'une membrane rigide, le "parchemin" qui rend celle du petit pois inconsommable. Voici pourquoi on le nomme aussi "pois sans parchemin" ou "pois mangetout". Ils sont bien connus dans les pays anglo-saxons (dès le 16ème siècle) où on les appelle "snaps" ou "sugar snaps". Bien qu'importés toute l'année, les pois gourmands représentent, pour les provençaux qui les cultivent, un symbole de printemps.
Connaissances nutritionnelles :
Consommé écossé, ou avec sa gousse - en "mange-tout" - le petit pois est par excellence le légume frais du printemps. Apprécié pour la diversité qu'il apporte dans les menus, il l'est aussi pour ses qualités nutritionnelles. Il fournit en effet de nombreux éléments utiles : des fibres abondantes (6 g aux 100 g), une quantité élevée de protéines végétales (6 g) capables de complémenter les protéines des céréales, une très grande variété de vitamines (en particulier beaucoup de vitamines du groupe B, 32 mg de vitamine C, des quantités non négligeables de provitamine A et de vitamine E).
Le petit pois, qui fournit donc tout ce qu'on est en droit d'attendre d'un légume frais, présente l'originalité d'être plus riche en glucides (12,3 g aux 100 g en moyenne), et d'apporter plus d'énergie (80 kcal aux 100 g) que la plupart des végétaux frais, il reste moins riches en glucides que les féculents.
A noter que le petit pois permet de satisfaire facilement l'appétit : une portion moyenne de 150 g net suffit largement pour un convive.
La tolérance du petit pois
Le petit pois est d'autant mieux toléré par les intestins sensibles qu'il est choisi très jeune et bien tendre, et qu'on le consomme le plus tôt possible après la récolte. Il faut toujours s'assurer qu'il n'a subi aucun début de fermentation durant le stockage.