Fraise
La fraise symbolise le retour des beaux jours, elle est le fruit du plaisir au sortir de l’hiver. Elle devrait son nom latin Fragaria à son parfum exquis. Gariguette, Pajaro, Chandler, Elsanta, Selva, Mara des bois… Formes, teintes, saveurs, précocité… La fraise joue la carte de la diversité.
A la crème, au vin rouge, en confiture ou tout simplement nature avec une pointe de sucre, impossible de lui résister. Découvrez cette gourmandise fragile.
Histoire
La fraise (Fragaria vesca en latin), doit son nom à son parfum exquis, sa "fragrance". Elle poussait dès la plus haute antiquité à l'état sauvage en Amérique et en Asie, ainsi que dans les zones sub-montagneuses d'Europe occidentale.
Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, qui en faisaient des masques de beauté mais il s'agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois.
La fraise des bois faisait pour sa part partie des potagers français depuis le Moyen Age.
Leur culture n'a vraiment commencé qu'à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n'y voyaient qu'un fruit bon à occuper les femmes et les enfants.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai.
Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d'Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d'abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. C'est François Frézier, cartographe et officier de marine français qui rapporta du Chili en 1713 des pieds de "Fragaria Chiloensis" qu'il planta chez lui, à Plougastel, capitale française de la fraise jusqu'à la Seconde Guerre mondiale. Frézier croisa ces pieds chiliens avec des plants d'un fraisier d'Amérique du Nord et créa ainsi une souche nouvelle, l'ancêtre de la plupart des variétés de fraises à gros fruits que nous connaissons actuellement. La culture de la fraise s'est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés.
Aujourd'hui, les fraises sont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-ouest, Sud-est, Vallée du Rhône, Val de Loire, Bretagne…
Comment choisir ?
Plus la fraise est terne, plus elle est vieille : lors de votre achat, choisissez la donc mûre mais ferme, sans tâche, bien colorée, avec une couronne d'un vert vif. Les fraises devraient être dégustées dans les 24 heures de leur cueillette.
Sachez également que la fraise ne mûrit presque pas après avoir été cueillie : il est donc conseillé de l'acheter à point. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d'eau) mais toujours bien odorantes.
L'emballage dans des barquettes en plastique transparent permet d'observer et de humer les fruits et les protège des chocs.
Lorsque vous la cueillez vous même, préférez la récolter avec sa collerette verte et une partie de sa queue, elle se conservera plus longtemps.
Comment conserver ?
Plaisir gourmand mais fragile. Posez-la toujours sur le dessus de votre panier.La fraise est un fruit fragile, elle ne supporte pas d’attendre, il faut la consommer rapidement de préférence le jour de l’achat.
Pour la conserver, un endroit frais où le bac à légumes est à privilégier, au maximum 3 jours dans leurs barquettes perforées, toujours emballés, jamais très longtemps à température ambiante.
Lavez-la à l’eau courante, dans sa barquette, sans en avoir retiré les queues pour qu’elle ne s’imbibe pas d’eau.
N'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.
Coupée en deux et marinée dans du vin rouge sucré, vous pouvez la garder un peu plus longtemps.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.
3 idées pour conserver leurs qualités nutritionnelles :
Mangez-les le jour même.
Consommez-les bien fraîches et mûres : beau rouge brillant, pulpe ferme, pédoncule non fané.
Lavez-les délicatement mais rapidement à grande eau et sans les laisser tremper.
Comment préparer ?
Pensez à laver vos fraises avant de les équeuter, sinon l'eau s'infiltrera à l'intérieur du fruit. Dans tous les cas, ne pas les passer sous l'eau trop longtemps elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d'eau.
Préparez-les au dernier moment, en évitant de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Pour que leur parfum s'exhale mieux, n'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.
Comment cuire ?
La fraise supporte difficilement la cuisson (même pour confectionner coulis et confitures, elle doit être cuite à température douce). On peut pourtant chauffer ce fruit en le protégeant sous une pâte (feuilletée, à beignet, brick ...) ou en le disposant dans une papillote. La cuisson se fait au four (5 minutes, th. 8, 240° C), celle en autocuiseur ou au micro-ondes étant proscrite. Les fraises peuvent être très rapidement poêlées au beurre.
Recettes :
Cocktail : Daiquiri aux fraises.
Desserts : Charlotte aux fraises, Crèmes brûlées aux fraises, Crêpes chocolat fruits rouges, Fraises à la chantilly, Mousse aux fraises, Salade de fruits d'été, Glace à la fraise, Fraises en coques de pomelo, Fraises melba, Esquimaux fraise amarettis, Tartelles aux fraises, Verrines de fraises mascarpone et abricots, Coupe à la pistache et caramel aux fraises, Gaspacho fraise pastèque, Trifles aux fraises, Crumble fraise-rhubarbe, Soupe de fraises vanillée.
Sauces et condiments : Coulis de fraise.
Connaissances nutritionnelles :
Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d'eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.
La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l'on consomme habituellement) pour couvrir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte.
L'apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g...
Attention cependant, la fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" : sa consommation libère de l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment). Vous pouvez essayer d’y remédier en commençant par de toutes petites quantités de fraises pendant quelques jours, que vous augmenterez petit à petit. Il semble que le coulis de fraises tamisé ou les fraises cuites soient en revanche tolérés par tous.
L'acide salicylique est le constituant essentiel de l'aspirine. On en trouve, il est vrai, dans les fraises, mais à l'état de traces seulement ! Peut-on dire pour autant que la fraise est antirhumatismale ? La légende l'affirme... mais rien n'est prouvé !
L'accompagnement des fraises :
Mûres à point et bien parfumées, les fraises se dégustent "nature", bien entendu ! Mais on peut aussi les accompagner :
de sucre : 60 calories de plus pour 1 cuillère à soupe rase.
de crème fraîche : 55 calories pour cuillère à soupe rase de crème Chantilly, 50 calories pour 2 cuillères à soupe rases de crème fraîche allégée à 15 % de matières grasses;
de glace : 40 calories pour une (petite) boule de glace vanille.
de fromage blanc à 0 % de matière grasse : 20 calories pour 3 cuillères à soupe rases;
d'un jus de citron : pratiquement pas de calories, et un surplus appréciable de vitamine C !
Mieux connaître :
Le fraisier fait partie de la famille des rosacées. Elle réserve bien des surprises : c'est en réalité un faux fruit car c'est la partie charnue de la fleur développée que l'on déguste, les vrais fruits étant les akènes, ces petits grains qui craquent sous la dent. Le premier mystère résolu, il ne vous reste plus qu'à entrer dans les détails savoureux....
Les variétés :
Gariguette allongée et d'un beau rouge soufré, Elsanta écarlate, délicate Mara des Bois (dont la subtilité de son parfum sylvestre n'a d'égale que sa fragilité).
La fraise joue la carte de la diversité, tant dans le domaine des formes et des couleurs que dans celui du goût ! Depuis quelques années déjà ses diverses représentantes rivalisent de saveurs.