Cheddar
Ce fromage anglais, au goût et de texture universels, est le plus consommé dans le monde. Le nom de Cheddar n'ayant jamais été protégé, il est fabriqué maintenant dans de nombreux pays.
Présentation :
Type de lait : Vache
Lait : lait pasteurisé
Origine : Angleterre
Poids moyen : 12 kg
Type de pâte : Pâte pressée demi-cuite
Durée d'affinage : 9 mois
Durée d'affinage optimale : 24 mois
AOC : Non
Pourcentage de matières grasses : 48 %
Ce fromage se vend principalement sous la forme d'une brique ou de grains. Dans les bassins laitiers où il apparaît, il tend à former des amas en forme de cigare tordu, qui sont communément appelés les « grains ». Pour créer les briques, les grains sont chauffés, pressés et coupés en blocs. Ces blocs sont alors empilés, ce qui permet de laisser couler le petit lait.
Histoire :
Créé au début du XIIe siècle et déclaré en 1170, par le roi Henry II, meilleur fromage d'Angleterre, le cheddar est issu des riches pâturages du Somerset, plus exactement de la région des Gorges de Cheddar.
Bien l’acheter :
Choix à l'aspect du fromage Cheddar : Sans croûte, surface brillante unie légèrement cireuse et lisse; pâte de couleur crème, jaune pâle ou orangé.
Choix au toucher du fromage Cheddar : pâte ferme et grasse avec un peu de souplesse
Choix à l'odeur du fromage Cheddar : une odeur bouquetée légère
Choix au goût du fromage Cheddar : saveur prononcée peu relevée
Il en existe différentes variétés : Doux (3 mois), Mi-fort (de 4 à 9 mois), Fort (de 10 mois à 1an) et Extra-fort (2 à 7 ans).
Calendrier de consommation :
On peut le déguster toute l’année.
Dégustation :
Comment les apprécier ?
Préféré des petits et des grands, le Cheddar remporte tous les suffrages au pays! Impossible d’y résister surtout quand il est tout frais et qu’il glisse sous la dent. Qu’il soit doux, mi-fort ou fort, ce fromage est des plus polyvalents et comble tous les appétits; de la simple fringale aux plats aussi élaborés que le soufflé au Cheddar fort. À toutes les occasions de casser la croûte, il agrémente les omelettes, les macaronis, les sandwichs, les soupes et les casseroles de toute sorte.
En dégustation, choisissez de préférence un Cheddar mi-fort ou fort pour accompagner un porto ou un vin rouge plein de caractère.
Comme la plupart des fromages, il vaut mieux le laisser à la température ambiante une trentaine de minutes avant d’y goûter. Il fond bien et gratine à température élevée.
Vins à associer :
Saumur Champigny….
Dégustation :
Le cheddar est utilisé comme ingrédient pour donner aux aliments une saveur piquante, une valeur nutritive et de la couleur. On peut utiliser le cheddar nature ou le transformer soit en le séchant par atomisation, soit en le chauffant afin d’en augmenter la fonctionnalité et la durée de conservation.
Le cheddar est un aliment polyvalent pouvant être utilisé dans presque tous les types de produits, y compris les plats principaux, les plats d’accompagnement, les produits de boulangerie, les soupes, les sauces, les grignotines, les produits de viande, les produits à base de légumes, etc.
Produits de boulangerie : Le cheddar donne du goût et un attrait visuel aux produits de boulangerie. Il peut être déposé à la surface des produits et fondu, râpé finement ou en filaments et ajouté à la pâte avant la cuisson au four.
Soupes et chaudrées : Les fromages vieillis donnent du goût aux soupes. Le cheddar plus frais peut être traité aux enzymes afin d’acquérir rapidement l’arôme permettant de l’utiliser dans ces produits.
Fondues et sauces : Les poudres de cheddar séché par atomisation donnent du goût et de la consistance aux fondues et aux sauces chaudes.
Aliments congelés : Le cheddar râpé en filaments donne une valeur ajoutée aux hors-d’oeuvre congelés, au pain à l’ail, aux quiches, de même qu’aux mélanges de fromage à pizza. Le cheddar ajoute à la saveur, à la texture et à l’apparence de ces produits.
Grignotines : Le cheddar séché par atomisation convient bien aux enrobages pour les grignotines et donne un goût de fromage caractéristique. Le cheddar frais qui a subi un vieillissement accéléré par l’addition d’enzymes est souvent utilisé à cette fin.
Fabrication :
Comment sont-ils fabriqués ?
Durant la fabrication du Cheddar, le caillé est pressé et cuit, puis salé à sec. On laisse le caillé prendre en pain, puis on le découpe en blocs. On le soumet ensuite à une période de vieillissement, selon la variété de Cheddar recherchée. Le colorant végétal naturel Annatto est utilisé pour donner au Cheddar sa couleur orangée.
En savoir plus :
Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset. Il se décline en différentes variétés dans plusieurs pays : Royaume-Uni, Irlande, Canada, États-Unis, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Australie et Suède. Il est le plus souvent produit en masse et sa qualité varie énormément de variété en variété. Le goût prononcé se développe avec le temps, suffisamment pour inciter les producteurs à mentionner sa « force » : doux, moyen, fort et extra-fort, ou sa période de maturation.
L’appellation d'origine contrôlée West Country Farmhouse Cheddar impose l'emploi d'ingrédients récoltés dans les quatre comtés anglais indiqués sur cette carte.
Ce type de fromage est si répandu qu'il est maintenant impossible de lui accoler une appellation d'origine. Cependant, l'Union européenne reconnaît l'appellation West Country Farmhouse Cheddar. Pour conserver celle-ci, le fromage doit être fait de façon traditionnelle avec des ingrédients locaux de quatre comtés situés dans le sud-ouest de l'Angleterre.
La couleur du fromage est souvent modifiée à l'aide de colorants alimentaires. L'annatto, extrait d'un arbre tropical, est souvent ajouté pour donner la couleur orange. On ignore exactement de quand date cette pratique, tout comme les raisons qui ont incité à agir ainsi. Il existe trois théories :
assurer l'uniformité de la couleur du fromage de lot en lot ;
aider l'acheteur à choisir la sorte de fromage s'il n'est pas identifié ;
identifier la région de production.
Aux États-Unis, il en existe différentes variétés : classique, New York, Colby/Longhorn, blanc et Vermont. Le New York a un goût prononcé, parfois avec un parfum de fumée. Le goût du Colby/Longhorn se situe entre le doux et le moyen. Les grains sont visibles, car colorés de crème jaune. Le fromage cheddar sans coloration est souvent appelé cheddar blanc ou cheddar du Vermont, qu'il ait été produit ou non dans l'état du Vermont.
Ce fromage est un aliment régulièrement suivi par le USDA (United States Department of Agriculture) pour observer l'industrie laitière. Cet organisme produit des rapports hebdomadaires sur les prix et les quantités produites. Aux États-Unis, c'est le Wisconsin qui produit le plus de ce fromage. Les autres endroits importants se situent dans l'État de New York, au Vermont et à Tillamook en Oregon.
Sa production est également importante au Canada, où il fut implanté dès le XIXe siècle pour alimenter le marché britannique, avant de rapidement s'imposer sur le marché local. On y distingue les variétés de cheddar doux, moyen ou fort, selon le vieillissement. Le doux s'y offre en version cheddar « jaune » ou cheddar « blanc ». Les cheddars vieillis y sont généralement blancs.
Bienfaits :
Le cheddar est une bonne source de vitamine B12. Une tranche de 40 g en contient environ 0,5 µg.
100 g de cheddar représentent environ 380 kcal.
Le cheddar est riche en protéines et chaque portion constitue une excellente source de vitamine D, une bonne source de calcium et une source de phosphore, de riboflavine, de niacine et de vitamines B12, A et E.
