B
BAIN-MARIE :
Procédé de cuisson utilisant deux récipients de tailles différentes. Le premier, contenant la nourriture, est posé dans le second qui est rempli d’eau bouillante et se trouve directement en contact avec le feu. Un mode de cuisson que l’on peut utiliser sur le feu ou au four.
BARDER :
Recouvrir d’une mince tranche de lard gras, barde de lard, une pièce de viande, une volaille, un gibier ou un poisson. La barde est maintenue par deux à plusieurs tours de ficelle. Cela permet de réduire le dessèchement et d’aromatiser la préparation.
La barde protège la viande et l'empêche de se dessécher. Elle n'est pas recommandée pour le rôti de bœuf très tendre car son gout dénature celui de la viande.
On peut aussi parler de barder une terrine c'est à dire couvrir les parois de la terrine avec des bandes de lard comme pour la terrine de foie gras truffée. La barde va réguler la chaleur. Autrefois il était d'usage de barder les récipients de cuisson des ragouts et des braisés que l'on mettait au four. La barde protégeait alors les aliments à cuire d'une chaleur trop forte et que l'on ne pouvait pas réguler. Aujourd'hui les fours permettent d'obtenir le degré de chaleur voulu et la barde, dans ce cas n'a plus sa fonction.
Notons que la barde se retire (on dit débarder) avant de servir les rôtis, les paupiettes et les volailles. En revanche, les gibiers sont servis bardés.
BATTRE :
v. t, Travailler énergiquement un élément ou une préparation pour en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur. Agiter une préparation à l'aide d'une cuiller, d'une fourchette ou d'un fouet, en retournant les éléments sur eux-mêmes pour y incorporer de l'air, par exemple battre des œufs en omelette. Pour donner du corps à une pâte levée on la bat à la main sur un marbre à pâtisser ; pour monter les œufs en neige, on les bas avec un fouet dans un bol.
BECHAMEL :
Sauce blanche avec un roux (mélange de beurre et de farine en propositions égales) et du lait. Il faut d’abord faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine en remuant pour obtenir un mélange lisse, puis verser le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Il ne reste plus qu’à chauffer la sauce sans cesser de remuer pour la faire épaissir et à la relever de sel, poivre et noix de muscade. Elle sert notamment à préparer gratins, lasagnes, endives au jambon….
Pour la réaliser direction : Sauce béchamel.
BELLINI : le Bellini est un cocktail créé en 1948.
Comme beaucoup d’apéritifs sophistiqués, le Bellini s’est répandu assez couramment dans le monde entier, mais est malheureusement rarement servi convenablement. Très délicat, ce cocktail de dames, parfait pour rafraîchir les fins d'après-midi estivales, repose en effet sur des ingrédients simples, mais la qualité optimale de ceux-ci est indispensable à sa réussite. Il exige aussi un long travail de préparation (pour le nectar de Pêche qui le compose), ce qui explique que beaucoup de barmen renoncent parfois à l’inclure dans leur carte.
Le Bellini a été créé au Harry’s Bar de Venise et est devenu la boisson emblématique de l’endroit. Rappelons que le Harry’s, fondé en 1931 (et qui n’est pas lié au "vrai" Harry’s, celui de Paris), devint dès son ouverture le rendez-vous de tous les hommes de goût et est connu pour avoir été l’une des escales favorites d’Hemingway. C’est à Giuseppe Cipriani, le patron du bar, que l’on doit la création du Bellini. Mélange de nectar de Pêches blanches et de champagne (le mieux c'est d'utiliser du prosecco "équivalent du champagne en Italie") , le cocktail a été conçu en 1948, et doit son nom au peintre vénitien Giovanni Bellini (et non pas au compositeur sicilien du XIXème siècle Vincenzo Bellini, comme on le croit parfois).
Toute la difficulté et l'équilibre du Bellini dépend avant tout de la qualité du nectar de Pêche. Évidemment, il sera beaucoup moins bon avec du jus du commerce.
BENTO :
Boîte à repas ou « lunch box » originaire du Japon, le bento sert à emporter son repas, de l’entrée au dessert. Il est composé de boîtes empilées et compartimentées qui permettent de stocker les différentes portions de son menu.
BEURRE DE BARATTE :
Ce beurre est fabriqué à partir de la crème du lait. Celle-ci est d’abord additionnée de ferments lactiques pour la faire épaissir et favoriser le développement des arômes. Vient ensuite ‘étape du barattage, qui consiste à « agiter » la crème pour séparer les grains de de beurre du liquide appelé babeurre. Le liquide est éliminé, les grains sont malaxés afin d’obtenir du beure de texture homogène. Le beurre dit « de baratte » a été battu dans une baratte, outil traditionnel, et non dans une centrifugeuse. Le barattage étant alors plus lent, le beure est meilleur.
BEURRE DE CACAO :
Matière grasse blanchâtre, contenue naturellement dans la fève de cacao, ayant la propriété de ne pas rancir et de fondre à température proche de celle du corps humain (32, 33°C environ).
BEURRE MANIÉ :
Mélange à part égales de berre en pommade et de farine. Incorporé en petits morceaux et en fouttant, il permet de lier la sauce de certaines préparations (matelote de poisson, coq au vin, bœuf bourguignon…).
BEURRE NOISETTE :
Beurre doux ou salé que l’on fait fondre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée et qu’il dégage une bonne odeur de “noisette”. Il peut servir de sauce pur accompagner des légumes comme les artichauts, ou des poissons comme la raie.
BEURRE POMMADE :
Pour obtenir un beurre qui, comme son nom l’indique, a la consistance mole et grasse d’une pommade, il faut laisser à température ambiante une quinzaine de minutes puis le travailler dans un récipient avec le dos d’une cuillère à soupe. On l’utilise agrémenté d’herbes et de pain pour enduire un carré d’agneau avant cuisson, par exemple.
BEURRER :
Incorporer du beurre à une préparation ou enduire de beurre fondu ou ramolli, à l'aide d'un pinceau,un moule, un cercle, une plaque à patisserie afin d'empêcher un mets d'attacher au fond et aux parois pendant la cuisson.
BLANCHIR :
Terme désignant 3 actions différentes :
1. Précuire des aliments en les plongeant soit 3 minutes dans de l’eau bouillante, soit dans de l’eau froide que l’on porte à ébullition avant de retirer les aliments.
2. Travailler vigoureusement au fouet des jaunes d’œufs et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair très mousseux.
3. Plonger une première fois de la pomme de terre dans un bain de friture pour la cuire sans coloration, avant un second bain de friture.
BLONDIR :
Faire légèrement dorer une substance en la cuisant dans une matière grasse.
BOUQUET GARNI :
Il se compose d’une branche de thym, d’une feuille de laurier et de trois branches de persil plat pliées en fagot. On l’utilise pour aromatiser eau de cuisson, bouillon, soupe ou ragout. Il se retire après la cuisson et ne se présente jamais à table.
BRAISER :
Cuire à l'étouffée lentement et à court mouillement (avec peu de liquide) dans une braisière, ou casserole couverte à feu doux.
Autrefois braiser signifiait cuire sur la braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord sur le quel on plaçait également de la braise pour que la préparation cuise dessus et dessous.
Ce mode de cuisson s'appelle un braisage et l'aliment cuit de cette façon un braisé. Le braisage s'applique aux viandes de deuxième et troisième catégorie, aux légumes comme les choux, les endives, les laitues et aux grosses volailles.
On distingue deux modes de braisage, le braisage à blanc ou à brun.
Le braisage à brun consiste à faire revenir l'aliment dans un corps gras et le faire colorer. On ajoute ensuite une garniture aromatique (mirepoix) et on mouille avec le liquide choisi (marinade, vin rouge ou blanc, bouillon, fumet).
Le braisage à blanc suit le même principe mais on ne laisse pas les aliments prendre couleur. Il est indiqué pour les viandes blanches telles que les volailles ainsi que les ris de veau.
A noter que le braisage peut aussi s'appliquer aux poissons à chair ferme (lotte, carpe, saumon) même si dans ce cas la cuisson ressemble plus à un pochage dans un liquide peu abondant avec des aromates et au four.
BRUNOISE :
Une brunoise est constituée de légumes, carottes, poireaux, céleris, coupés en en petits morceaux, des dés (2mmx2mm) d’où l’expression “détailler en brunoise”. Elle est utilisée en garniture pour soupes, roux brun, fond brun et particulièrement la mirepoix.