Pâte brisée
Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Repos : une demi-heure à 1 heure
Cuisson : 20 à 25 mn
Ingrédients :
200 g de farine
100 g de margarine ou de beurre
7.5 Cl d'eau (3/4 de verre à moutarde)
1/2 c à café de sel
Réalisation :
Mettre dans une terrine la farine.
Ajouter la matière grasse en petits morceaux ou en lamelles. Elle ne doit pas être trop dure ni trop molle. Pour cela la sortir du réfrigérateur une heure avant de l'utiliser. L'écraser du bout des doigts ou à l'aide d'une fourchette, de façon à obtenir des grains fins.
Faire une fontaine (un trou) dans la farine. Y mettre peu à peu l'eau salée. Mélanger à la fourchette et former rapidement une boule.
Laisser reposer la pâte au moins une demi-heure pour éviter qu'elle ne soit élastique et ne se rétracte à la cuisson.
Dressage de la pâte.
Fariner la table de travail et le rouleau à pâtisserie. Aplatir la pâte au rouleau en partant du milieu de la boule et en allant vers "extérieur. Surveiller si la pâte ne colle pas à la table ou au rouleau. Pour cela la soulever délicatement. Fariner légèrement quand l'humidité se fait sentir. Compter environ 3 mm à 4 mm d'épaisseur (une pièce de monnaie) pour les tartes et tartelettes. Ne pas graisser le moule mais le fariner. Plier la pâte en quatre pour ne pas risquer qu'elle se déchire et la déposer délicatement dans le moule (pour les grandes tartes).
Conseils :
La matière grasse doit être sortie du réfrigérateur une heure à l'avance pour qu'elle soit bien maniable. Sinon elle reste en gros grains durs dans la farine et ces grains sont difficiles à réduire.
Il faut travailler très rapidement la pâte et le moins possible. Plus on travaille la pâte, plus elle absorbe de farine, ce qui la rend plus dure et moins savoureuse.
Laisser reposer la pâte au moins une demi-heure, davantage si possible. L’été il faut la mettre à reposer au réfrigérateur, recouverte d'un couvercle.
Cuisson à four chaud, Th 7-8 ou 250-260°: soit garnie de préparations diverses (crèmes, sauces, fruits ou légumes), soit sans garniture (c'est-à-dire à blanc) ce qui nécessite de piquer la pâte à la fourchette.
Ensuite, recouvrir d'un papier d'aluminium de la taille du moule et chargé dessus de noyaux ou de cailloux. Cela évitera à la pâte de se boursoufler.
On cuit à blanc lorsqu'on veut présenter la tarte avec une garniture qui ne supporte ou ne demande pas de cuisson. La pâte est cuite lorsqu'elle est dorée mais non brunie. Pour la rendre plus appétissante, on peut la dorer avant la cuisson avec un jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau.
