Histoire du fromage
De la Préhistoire à l’Antiquité
Du jour où l’homme a commencé à domestiquer les animaux (chèvre et brebis), c’est-à-dire à l’époque du Neandertal, le fromage est né .Tout d’abord, sous forme de lait que l’on faisait cailler dans des vases perforés en poterie ou en vannerie : les palafittes.
Les premiers fromages et beurre apparurent dés le XV e siècle avant JC en Mésopotamie et Inde.
Quand les premières techniques fromagères se développèrent en Europe, on appelait les faisselles dans lesquelles on déposait le caillé : ’forma’’ en latin et ‘’formos’’ en grec.
Au XIIIe siècle, le mot se transforma en ‘’formage’’ ou ‘’fourmage’’ suivant les régions, pour prendre le nom définitif de ‘’fromage’’ au XVe siècle.
Le mot ‘’fromage’’ ne provient donc pas de la façon de le fabriquer mais du nom d’origine de son moule.
Au fur et à mesure des siècles de cette ère, les hommes se rendirent vite compte que, moins il y avait d’eau dans le caillé, mieux le fromage se conservait longtemps.
Au 1er siècle avant JC, le fromage à pâte pressé était né.
Au Moyen âge
Au Moyen âge, 3 grands évènements bouleversèrent l’histoire fromagère.
Tout d’abord, l’invasion sarrasine introduisit les chèvres du même nom dans le Poitou. Grâce à ce ‘’nouveau’’ lait, quantités de fromages furent créées.
Ensuite, la découverte de la présure, enzyme contenus dans l’estomac des veaux, permit de faire cailler le lait plus rapidement et donc, de mieux conserver le fromage.
Mais surtout, l’histoire riche du fromage ne serait pas ce qu’elle est sans l’influence monastique. En effet, de nombreux moines mirent au point des recettes de fromages dans toutes les régions de France et de Navarre en inventant, dans le même temps, les premières techniques d’affinage.
Même s’ils sont fabriqués aujourd’hui industriellement, beaucoup de fromages que nous avons sur nos plateaux sont d’origine monastique.
Du XVe au XIXe siècle
A partir du XV siècle, ce sont les paysans qui remplacent un peu les moines dans la création fromagère, mais pour des raisons bien différentes.
Tout d'abord, parce que la famine gagne les campagnes; il faut donc trouver toutes les solutions possibles pour conserver le lait le plus longtemps.
De plus, chacun a obligation de payer en impôts une partie de sa production laitière au seigneur.
Pour s'y soustraire et améliorer le quotidien, on laisse du lait dans le pis de la vache et, après la passage du "collecteur", les paysans fabriquent du fromage qu'ils cacheront parmi leurs fruits ou dans les étables.
Au XVII siècle, les fromages commencent à massivement ‘’s’exporter’’ vers la ville.
Pour qu'ils voyagent et se conservent mieux, la science se penche sur le sujet.
Et au début XIX, on adapte la stérilisation à certains produits laitiers; jusqu'à ce que Pasteur découvre la pasteurisation et que, Emile Duclaux, quelques années plus tard, l'adapte aux fromages.
Le XXe siècle
Si l'on devait résumer le XXe siècle dans l'histoire fromagère, deux mots viennent immédiatement à l'esprit : Industrialisation et réglementations.
La découverte de la pasteurisation a permis aux producteurs de mieux maîtriser les techniques de fabrication, d'allonger la conservation et la durée de vie des fromages.
Dès le début du XXe siècle, les fromageries commencent à fleurir; et c'est l'explosion tout de suite après la seconde guerre mondiale.
Mais dans ce contexte économique ultra-libéral, certains commencent à faire tout et n'importe quoi.
Il devient donc indispensable de légiférer pour pérenniser la qualité de certains fromages, mais aussi assurer le revenu de ceux qui les fabriquent; et protéger, du même coup, des régions fromagères entières.
Les AOC, puis les Labels Rouges sont donc créés, renforcés d'années en années par des décrets de plus en plus stricts.
En 1973, toutes les AOC sont remises "à plat" et chaque cahier des charges réétudié.
Avec la création de la CEE et la mondialisation du commerce, ces sigles seront rejoints, en 1992, par l’ AOP (Appellation d'Origine Protégée) destinée à protéger les particularismes fromagers régionaux des états au sein de l'Europe.
Le XXIe siècle
De quoi sera fait le XXIe siècle dans le monde fromager ? Nul ne le sait.
Une seule chose est sûre : la mondialisation de l'économie laitière va continuer d'entraîner des fusions et des rachats d'entreprises, tout en faisant baisser le prix moyen du litre de lait payé aux producteurs.
Pourtant, en ce tout début de millénaire, une tendance de consommation qui va s'alourdissant et qui peut nous rendre optimistes apparaît : le retour des consommateurs vers les produits naturels et de terroirs.
En 6 ans, le nombre d'AOC nouvelles n'a jamais été aussi important. Tous les pays européens essaient de protéger au maximum leur "culture" fromagère.
Et surtout, l'amplification de la consommation de produits issus de l'agriculture biologique prouve que le consommateur d'aujourd'hui veut manger sainement et savoir ce qu'il y a dans son assiette
La consommation de fromages de plateau est en baisse; mais l'introduction de fromages dans les plats et recettes la compense.
La société évolue et le fromage s'y adaptera, comme à chaque période de son histoire, aidé, en cela, par le génie des fromagers.