Chapon
Histoire :
La production du chapon remonterais à Rome en l’an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabon fit voter une loi somptuaire qui interdisait la consommation de viande de poule, avec pour objectif d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettaient de contourner la loi.
Le chapon a pendant longtemps été l'une des spécialités du Mans, comme le rappelait d'ailleurs La Fontaine dans "le faucon et le chapon". Après être plus ou moins tombé dans l'oubli car trop cher et trop fastidieux à élever, le chapon réapparaît progressivement depuis une vingtaine d'année d'abord dans la Bresse et les Landes, puis un peu partout en France.
Comment choisir ?
Deux grands labels existent pour ne pas se tromper au moment de choisir son chapon : le Label Rouge et le Label de Bresse (seul chapon bénéficiant d'une AOC). De par son élevage lent et compliqué, le chapon peut coûter cher, voire très cher (jusqu'à 30 euros le kilo). Mieux vaut être sûr de son choix donc.
Le chapon de Bresse est aisément identifiable, impossible à confondre même. Il se présente emmitouflé dans un linge blanc très serré qui ne laisse dépasser que le cou encore plumé de la volaille. Cet accoutrement vise plusieurs objectifs dont celui de donner une forme plus allongée au chapon, ce qui le rendra plus facile à cuire. De même, la pression exercée par le tissu sur la peau permettra de bien répartir la graisse dans les muscles et la chair.
D'autres éléments permettent encore de facilement reconnaître un chapon élevé selon les critères stricts imposés par le label bressan : le chapon doit porter les trois étiquettes distinctes permettant de connaître son origine précise. Veillez à ce qu'il soit vendu avec la tête, qui doit obligatoirement être dépourvue de crête.
Comment conserver ?
A acheter au dernier moment : le chapon doit être consommé rapidement. Le conserver bien emballé, au réfrigérateur, et l’en sortir une heure avant de le cuire.
Calendrier de consommation :
La meilleure période pour se procurer un chapon est de novembre à janvier. Car, il est élevé comme il se doit, en plein air, un bon chapon gambade dans l'herbe du printemps à l'automne, lorsqu'il ne fait pas trop froid. Ce n'est donc que pendant ces trois mois qu'il sera fin prêt à être cuisiné.
Trucs et astuces :
Comme pour toutes les volailles, le découpage de la viande est facilité si l'on attend un bon quart d'heure après la cuisson.
Comment le cuire :
On préfère généralement le chapon rôti, braisé, poêlé ou poché plutôt que grillé ou sauté, car ces deux derniers modes de cuisson ont tendance à faire fondre toute sa bonne graisse.
Une cuisson au four à une température moyenne (150 °C), une heure après l'avoir sorti du réfrigérateur, est fortement conseillée si l'on veut être sûr de déguster une viande bien moelleuse.
Il faut ensuite l'arroser régulièrement pendant toute la durée de sa cuisson. Le plus souvent, on trempe la volaille avec son jus, ou du cidre si l'on souhaite aromatiser la viande. Pour donner un ordre d'idée, comptez environ 30 minutes de cuisson pour 500 grammes de chapon.
Suggestion d’utilisation :
Pouvant peser jusqu'à 6 kilos, le chapon convient idéalement aux repas de fêtes et aux grandes tables. Plus encore que son abondance en viande, c'est la qualité de sa chair qui donne au chapon son caractère exceptionnel.
Le chapon se cuisine simplement, le plus souvent accompagné de produits de choix comme le foie gras, la truffe ou les champignons. Bien que sa chair soit particulièrement goûteuse, elle est également très délicate et ne supporte pas les sauces et préparations trop puissantes.
Il est possible de parfumer la viande du chapon pendant la cuisson, en glissant sous sa peau des herbes aromatiques. Il suffit d'entailler la peau en plusieurs endroits pour y introduire l'aromate de son choix (persil, estragon, laurier). A noter qu'il est inutile, contrairement à ce qu'il se fait avec du poulet par exemple, de le faire avec du beurre, dans la mesure où la graisse naturelle du chapon logée sous sa peau suffira à retenir tous les parfums.
Côté accompagnement, le chapon n'est pas difficile si encore une fois l'on n'oublie pas de prendre sa relative fadeur en compte. Les pommes de terre, les champignons ou les haricots verts font bien sûr partie des grands classiques, mais l'on peut aussi s'essayer aux pommes fruits ou aux marrons pour changer.
Recettes :
Aucune pour le moment.
Connaissances nutritionnelles :
La particularité du chapon tient essentiellement dans sa teneur en graisse, qui donne à sa chair toute sa tendreté et sa saveur. Rien de pire pour la ligne qu'un produit riche en gras me direz-vous ? Certes, mais il ne faut pas oublier que la consommation du chapon reste en général réservée aux périodes de fêtes. Une fois de temps en temps, ça ne peut pas faire de mal. Au contraire même.
Et pour cause, la délicatesse de cette viande, qui se détache sous la fourchette aussi simplement qu'elle fond dans la bouche, s'explique plus précisément par sa richesse en acides gras mono et poly insaturés. Concrètement, cette particularité représente même un atout en assurant le bon fonctionnement de l'appareil cardio vasculaire et la circulation du sang dans l'organisme.
Par ailleurs, si la qualité de votre viande est garantie par un label reconnu, il n'y aura aucun risque d'y trouver des traces de produits chimiques (antibiotiques par exemple).
Mieux connaitre :
Un chapon est un coq de l'espèce Gallus gallus domesticus qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.
Les testicules des volailles sont à l'intérieur du corps, il faut deux incisions pour enfoncer les doigts et arriver à les arracher avec des pinces à castrer (technique du chaponnage). Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu'à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers. Il est enfermé dans l'obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ». Le chapon ne développe pas une couche de gras mais il en « picore sa chair », ce qui la rendra plus tendre et moelleuse.
Depuis plusieurs années, les éleveurs produisent le mini chapon (issu de souche naine), de qualité identique mais moins lourd que le chapon classique.