Aneth
L’aneth est une plante aromatique aux feuilles fines et légères qui rappellent le plumet du fenouil.
L’aneth ou anethum graveolens tient son nom du latin anethon, « qui pousse vite ».
C’est une plante annuelle peut atteindre un mètre de haut, Une grande tige vert bleuté porte de longues feuilles filiformes en forme de rameaux. Ses fleurs, jaune pâle, se présentent en ombelles. Ce sont elles qui contiennent les graines, fruits d'automne de la plante. Ces graines, ovales et brun clair, rappellent les graines de carvi.
Il est originaire d’Europe méridionale et d’Asie occidentale.
L’aneth appartient à la famille des Apiacées (ou Ombellifères). Légère, cette plante trouve facilement sa place dans les massifs.
Histoire :
La connaissance des propriétés aromatiques et digestives (feuilles, fleurs et graines) de l’aneth remonte à plus de 5000 ans, les Égyptiens et des Grecs de l’Antiquité qui l’employaient également pour ses vertus antispasmodiques et sédatives.
Les Romains décoraient les salles de banquets avec de l'aneth en fleurs ; on la retrouvait aussi dans la cuisine, particulièrement dans les plats des gladiateurs : l’aneth étant un symbole de vitalité, elle était censée procurer plus de force et de résistance pour les combats.
C’est une « épice » qui est citée dans la Bible, dans l’évangile selon Matthieu chapitre XXIII, verset 23 : « Malheur à vous, scribes et pharisiens hypocrites, qui payez la dîme de la menthe, de l'aneth et du cumin, mais avez abandonné ce qu'il y a de plus important dans la loi ! ».
Au Moyen Âge, on portait sur la poitrine un petit sac d’aneth afin de se prémunir contre les sorcières et le mauvais œil.
Aujourd’hui, l’aneth est pratiquement uniquement utilisé comme assaisonnement, surtout dans les pays scandinaves et en Allemagne mais aussi en France où il parfume le poisson sous toutes ses formes et notamment en tartare.
Comment choisir ?
On trouve dans le commerce de l'aneth frais et séché et des graines d'aneth entières ou moulues. Choisissez-le, comme toutes les autres herbes aromatiques fraîches, bien frais, l'aneth en botte, doit avoir une couleur verte et non jaunâtre, avec des brins qui se tiennent droit.
Comment conserver ?
Lorsqu’il est frais, conservez-le enfermé dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Ciselé dans un bac à glaçons recouvert d'eau, il peut aussi supporter la congélation.
L'aneth peut aussi être séché. Il suffit alors de suspendre ses ombelles tête en bas dans une pièce chaude et aérée, en plaçant un plateau en dessous afin de récupérer les capsules, qui contiennent les graines. Une fois séchées, les feuilles aussi bien que les graines doivent être gardées à l'abri de la lumière dans un bocal hermétique.
Astuces :
Consommez-le en ciselant ses feuilles fraîches sur vos plats, toujours en fin de cuisson et à feu doux car son arôme ne résiste pas à l'ébullition.
Pour les graines, il est bon de les concasser avant utilisation pour qu’elles libèrent plus de parfum.
Calendrier de commercialisation :
On le récolte principalement entre mai et septembre.
Nos recettes :
Entrée : Clafoutis au saumon et à l'aneth.
Suggestions d'utilisation :
Les feuilles et les graines de l’aneth ont la même utilisation en cuisine.
Herbe de prédilection des pays froids, l’aneth est une herbe généralement associée aux poissons marinés ou fumés mais aussi les consommer avec des viandes blanches (surtout le mouton), les œufs, des salades ou des sauces.
Il développe ses qualités gustatives dans les préparations acidulées à base de crème.
La saveur de l’aneth est assez persistante. Utilisée en touches discrètes elle souligne un mets de façon subtile. Elle peut être également plus présente pour apporter un parfum frais.
Les Scandinaves en ont fait leur épice nationale ; inspirez-vous du fameux Gravlax finlandais et parfumez de ses feuilles les poissons marinés : hareng, truite et saumon. Dans les concombres à la crème, les pommes de terre mais aussi dans les boulettes de viandes, il est utilisé à l'infini à travers toute l'Europe de l'est, où la population en est si friande qu'elle en a tiré un alcool, l'Aquavit. On utilise aussi les graines pour parfumer les pains, les pâtisseries, les ragoûts, les feuilles de vigne et la choucroute.
Les Américains ont découvert celui qu'ils appellent "dill", en Suède ; c'est en voulant lui faire traverser l'Atlantique qu'ils ont inventé les "dill pickles", les indétrônables cornichons au vinaigre parfumés à l'aneth. Car sa saveur, plus douce que celle du fenouil, aime les mariages acides (crème sûre, vinaigre). N'hésitez pas alors à glisser des feuilles dans votre bouteille de vinaigre de cidre ou de vin. Aromatisez-en également une bouteille d'huile d'olive.
Les Indiens qui l'affectionnent tout autant, incorporent ses graines dans les épinards et les légumes à feuilles en général ainsi que dans le riz. Moulues, elles entrent dans la composition du curry.
Pour des accords classiques :
Aneth et poisson, aneth et crème, aneth et citron, aneth et concombre, aneth et pomme de terre, aneth et vinaigre.
Pour des accords originaux :
Aneth et fromage frais, aneth et parmesan, aneth et agneau, aneth et poire, aneth et estragon, aneth et avocat.
Mieux connaître :
L’aneth est aussi appelé fenouil puant ou encore fenouil bâtard, faux anis et dill en anglais. Son nom en botanique est Anethum graveolens, de la famille des apiacées ou ombellifères.
Aujourd'hui, il est surtout cultivé en Europe, dans les pays scandinaves, la Russie, la Grande-Bretagne et en Amérique du Nord.
Vous pouvez essayer de le semer dans votre jardin.
Ses bienfaits :
En saison, les feuilles fraîches renferment une bonne proportion de vitamine C et d’huile essentielle, mais elles perdent rapidement leurs propriétés au séchage. On utilise généralement l’aneth frais en cuisine pour ses propriétés carminatives (qui favorise l’expulsion des gaz intestinaux) et digestives (très utile, notamment pour faciliter la digestion des concombres, cornichons et légumineuses).
On comprend pourquoi cette plante aromatique était si précieuse quand l’alimentation comprenait beaucoup de légumineuses (pois, fèves, haricots, lentilles) !
On le recommande contre le hoquet et les vomissements, chez l’enfant comme chez l’adulte.
Les graines d’aneth, récoltées à pleine maturité et convenablement séchées, conservent leur huile essentielle et les ingrédients actifs qu’elles renferment. On peut les mâcher telles quelles ou les broyer légèrement pour en faire une infusion.
L'aneth peut provoquer une allergie chez les personnes allergiques aux plantes de la famille des apiacées (ombellifères) : carotte, céleri, coriandre, fenouil, etc.