Un barbecue réussis
Introduction :
Issu du créole, le mot "barbecue" désigne un mode de cuisson "de la barbe à la queue" (en entier). Si son usage s'est répandu, c'est pour son côté pratique. On dispose sur une grille les aliments, on les retourne, et hop, c'est prêt. Pas de branle-bas de combat dans la cuisine et une disponibilité optimale pour profiter de ses hôtes.
Mais avant d’allumer le charbon, quelques conseils permettent d'en tirer le meilleur parti et d'éviter les accidents.
- S’informer des règles municipales en vigueur.
- Le matériel et comment l’utiliser
- Des conseils de cuissons et nos recettes
- Santé : atouts et inconvénients
- Des conseils d’hygiène et le nettoyage du barbecue
- Sans oublier quelques conseils élémentaires de sécurité
Législation :
S’il l’on veut préserver ses plus heureux dîners d’été, mieux vaut ; dès le départ ; prendre des précautions. Avant de mettre à rôtir de grasses saucisses sur son balcon, d’enfumer les alentours, ou de partager généreusement nos effluves de sardines avec la voisine... il conviendra de s’informer des règles municipales en vigueur.
En effet, les nuisances dues aux fumées qui s’échappent, peuvent être considérés comme des troubles du voisinage.
Et dans ces cas là, c'est le maire de votre commune qui en décide. La réglementation du barbecue se fait par voie d'arrêté municipal. Outre la réglementation locale, mieux vaut consulter le règlement de copropriété de votre immeuble. Ainsi il faut se renseigner au près de la mairie pour connaître les pratiques autorisées ou non dans sa ville. En principe rien ne s'oppose à ce qu'une commune limite l'usage des barbecues à certains types d'appareils (électrique par exemple) pour des raisons de sécurité (notamment dans le Midi, par crainte des feux). Certaines restrictions peuvent aussi concerner la fréquence et la durée des barbecues afin de ménager le voisinage (par exemple dans certaine commune les grillades ne peuvent se faire que de mai à septembre entre 12h et 15h ou 19h et 22h).
Dans tous les cas, votre " barbecue party " ne doit pas causer de dommages à la propriété voisine, comme par exemple le noircissement de la façade causé par la fumée ou les projections de cendres. Votre voisin pourrait engager un recours amiable ou à défaut judiciaire pour la réparation du préjudice, et vous contraindre à cesser toute activité de rôtissage à l'extérieur !
Et tant qu'il n'y a pas de plainte, les autorités locales n'interviennent pas. Il faut aussi savoir que les barbecues sauvages sont formellement interdits pour des raisons évidentes de sécurité et de préservation de l'environnement, que ce soit en forêt ou sur la plage.
Choisir son barbecue :
Rien ne vaut évidemment les braises d’un barbecue traditionnel !
A défaut, le barbecue électrique est idéal pour les balcons, les terrasses et les vérandas : grâce à sa cuve à eau récupérant les graisses, il limite la fumée et les mauvaises odeurs et la température se règle de façon précise, ce qui évite de carboniser les aliments.
Celui à gaz peut servir dans le jardin, il ne nécessite pas de prise électrique.
Ceux à chaleur verticale, où les graisses qui s'échappent des viandes sont recueillies dans un bac sans risque de contact avec les flammes.
Enfin, il existe des barbecues de table très efficaces.
Quant au matériel, il faut prévoir une grille double ou un ustensile qui permettent de retourner les aliments sans les briser, des brochettes plates plutôt que des rondes, un pinceau pour badigeonner, une planche et un couteau à découper et de l’aluminium.
Son installation :
Voici donc d’autres recommandations concernant l’installation, en les respectant, vous réduirez la nocivité de votre appareil (particulièrement pour les barbecues à charbons de bois) et vous limiterez les risques de brûlures.
- Installez votre appareil à un endroit stable, suffisamment loin de vos convives et de votre habitat, car, si le vent le décide, ils pourraient être vite enfumés !
- Placer le barbecue à l'abri du vent, loin des arbres et des herbes sèches.
- A être particulièrement vigilant si vous utilisez de l'alcool à brûler ou un liquide inflammable, essence ou autre (ce qui est tout à fait contre-indiqué) et dans ce cas à ne jamais laisser la bouteille à côté du foyer. Elle risquerait de se renverser sur le barbecue et de provoquer un incendie.
- A utiliser des barbecues répondant aux normes de sécurité NF, quel se soit leur type (gaz, charbon de bois, électrique).
- Dans le cas des barbecues à gaz propane, vous devrez procéder à l’allumage avec une allumette ou un briquet avant d’ouvrir le robinet de gaz.
Le combustible :
N’allumez pas votre barbecue avec n’importe quoi : méfiez vous des cageots, poutres et même des très fameux ceps de vigne, ils peuvent contenir des polluants, des pesticides ou des fongicides qui peuvent contaminer l’aliment lors de la cuisson. Bannissez aussi les chiffons gras, les vieux journaux et les allume-feu à base de paraffine pétrolière… Optez pour des matières saines et propres : du charbon de bois certifié NF, des allume-feu d’origine végétale, des petits morceaux de bois. Utiliser des allume-feu non toxiques et surtout jamais d'essence.
Un charbon végétal, c'est un bon combustible.
N'utilisez jamais d'alcool à brûler pour enflammer votre feu : de nombreux accidents sont la cause de cette imprudence !
L’utilisation :
Préparer le feu assez tôt (environ 1 heure 30 avant la cuisson) pour pouvoir cuire les aliments au-dessus des braises et non des flammes.
Il suffit, de remuer avec un tisonnier lorsque le charbon brûle correctement. Attendre que le charbon ou le bois ne flambe plus et qu'il soit transformé en braises avant de cuire vos aliments.
Contrôler la chaleur, en éparpillant les braises à l'aide d'un tisonnier ou en soulevant ou rabaissant la grille afin d'éviter qu'elle ne soit trop brûlante
Avoir à portée de main un récipient d'eau, afin d'en jeter sur les braises quand des flammes apparaissent. Si la graisse s'enflamme en tombant sur la braise, écartez la viande un instant. Étouffez la flamme avec un peu de cendre.
Si vous mettez des herbes sèches aromatiques telles que romarin, thym ... vos braises communiqueront une agréable saveur à vos grillades.
Conseils de cuisson :
Lorsque l'aliment grille, deux transformations s'opèrent :
La coagulation et la caramélisation de la surface, maintenant tous les sucs à l'intérieur lui gardant ainsi toute sa saveur. Pour cette raison, quand vous retournez la pièce, prenez des pinces et ne la piquez surtout pas à la fourchette, afin de ne pas faire s'échapper les sucs qui la rendent savoureuse. Une pièce de viande épaisse est d'abord cuite lentement en profondeur, assez loin des braises, puis elle est rapprochée progressivement pour caraméliser en surface.
Badigeonnez souvent pendant la cuisson avec de la marinade ou un peu d'eau pour éviter le dessèchement de la viande avec un pinceau ou une cuillère avec un long manche fera très bien l'affaire.
- Pour que les aliments que vous cuisez ne collent pas à la grille, vous pouvez les enduire d'huile, modérément afin qu'elle ne goutte pas sur la braise et ne produise une fumée. Cela altérerait le goût de la grillade.
- Ne salez vos viandes qu'après la cuisson, elles perdraient leur jus et se dessécheraient.
- Pour retourner vos grillades, utilisez des pinces et non une fourchette. Ainsi vous ne risquez pas de piquer la viande et de la libérer de ses sucs. Ces derniers sont importants pour le goût et évitent à la viande de se dessécher.
- Si vous optez pour des brochettes, coupez des morceaux de la même grosseur, pour vous garantir une cuisson uniforme.
- Pour les poissons qui ont mariné dans l'huile d'olive ou le vin blanc, utilisez le jus de la marinade pour les badigeonner en cours de cuisson à l'aide d'un pinceau.
- Pour empêcher que les sardines grillées n'attachent sur la grille du barbecue, il faut frotter celle-ci avec un oignon.
- Il arrive souvent, quand on fait un barbecue, que la graisse des viandes qui coulent sur les braises chaudes s’enflamme. Il suffit d'avoir à ses côtés un pot de gros sel et en jeter sur les flammes pour les éteindre. Si vous n'avez pas de gros sel, vous pouvez également utiliser une bouteille d'eau (avec un bouchon "sport" ou faire un petit trou sur le bouchon plastique) et pulvériser de petites quantités d'eau afin d'étouffer les flammes.
Conseils pour bien cuire la viande au barbecue
La viande peut être déposée à même la grille du barbecue.
Le bœuf et l’agneau seront déposés sur une grille bien chaude pour que la viande soit saisie.
Le veau et le porc seront grillés à feu modéré et devront cuire plus longtemps.
Piquez toujours les saucisses et les boudins pour éviter qu’ils n’éclatent en cuisant.
Par contre, ne piquez jamais une viande en cours de cuisson, car elle perdrait tout son jus et … sa tendreté.
Tournez les morceaux à l’aide d’une pince.
Pour éviter que la graisse ne s’échappe des pièces de viande, enduisez-les d’huile d’olive (elle résiste mieux à la chaleur) ou d’une marinade à base d’huile végétale.
Faites mariner la viande la veille, elle n’en sera que plus tendre.
Avant de déposer la viande marinée sur la grille, tamponnez-la délicatement avec un essuie-tout afin d’ôter le surplus de marinade.
Salez en fin de cuisson, car le sel extrait le jus de la viande.
Le porc et le poulet cuisent environ 25 min et l'agneau et le bœuf environ 10 min. Si vous mélangez ces viandes, pensez à cuire le poulet et le porc en morceaux plus petits, ainsi, elles seront toutes à point en même temps.
Conseils pour bien cuire la volaille au barbecue
La volaille peut être déposée à même la grille du barbecue.
Elle sera grillée à feu modéré et servie bien cuite.
Pour éviter qu’elle ne dessèche, faites-la mariner dans de l’huile d’olive ou du yaourt.
Essayez ce vieux truc de boucher français : à l’aide d’une seringue d’eau salée, piquez les morceaux de poulet cru à différents endroits. A la cuisson, la chair n’en sera que plus onctueuse.
Les cuisses de poulet seront encore meilleures si elles sont précuites dans le bouillon et ne nécessiteront que quatre minutes de cuisson au barbecue.
Pour bien cuire le coquelet, ouvrez-le par le dos à l’aide d’un couteau et aplatissez-le avec la paume de la main. Piquez-y ensuite de longues brochettes en bois pour le maintenir dans cette position aplatie.
Le curry, la sauge, le paprika, la sarriette et le thym s’associent particulièrement bien avec la plupart des volailles.
Conseils pour bien cuire les poissons au barbecue
Le poisson doit être grillé modérément.
Pour éviter son dessèchement à même la grille, enduisez-le d’huile d’olive ou d’huile aromatisée.
Il est recommandé de cuire les poissons entiers avec leurs écailles, car celles-ci forment une sorte d’enveloppe protectrice.
Les sardines peuvent être grillées entières (avec la tête et la queue) à même le barbecue.
Les grosses crevettes se cuisent également sur le grill. Pour les retourner facilement sans les perdre dans les braises, enfilez-les sur des piques.
La méthode idéale pour cuire les truites, les truites saumonées, les darnes et les filets, c’est la papillote : les poissons sont déposés dans une feuille d’aluminium, légèrement assaisonnés de fines herbes, de légumes finement coupés (carottes, céleri, ognons, poireaux, tomates…) et d’un filet de citron. La feuille d’aluminium est hermétiquement refermée et les poissons cuisent dans leur vapeur.
Pour bien griller les crustacés, il est conseillé de les précuire dans un bouillon.
Le poivre de Cayenne, le curcuma, le pili-pili, le curry, l’ail et le persil se marient bien avec le poisson.
Le poisson laissera son odeur sur la grille. Pour la nettoyer, il suffit de la frotter avec du jus de citron… tout simplement !
Conseils pour bien cuire les légumes au barbecue
Les aubergines, les courgettes, les gros champignons et les oignons, entiers ou en lamelles, seront préalablement enduites d’huile.
Tous ces légumes peuvent être creusés et farcis avec un mélange de viande hachée assaisonnée.
Les marinades :
Pour les poissons, il faut éviter qu’elles soient trop longues, contrairement aux viandes qui les supportent facilement 48 heures.
Dans tous les cas, il faut sortir les aliments du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson.
Les Recettes :
Pour une barbecue party originale, il est amusant de demander aux invités de créer eux-mêmes leurs brochettes avec des cubes de poisson, des crevettes, de la viande, des tomates, des poivrons, des champignons, des oignons…accompagnés d’herbes et d’huile d’olive.
Nos recettes :
Opter pour des marinades à la moutarde, à la tomate ou au citron par exemple. Pour les sauces, il faut utiliser du yaourt ou du fromage blanc.
Dans tous les cas, les herbes sont indispensables pour mettre en valeur les saveurs. Il est également possible de parfumer les braises en y ajoutant des sarments de vigne, du bois de hêtre, de noyer ou des pommes de pin, ou en les saupoudrant de thym, de romarin, de laurier, de fenouil ou de cannelle.