Brie de Meaux
Sacré roi des fromages par Talleyrand au XIXème, cette AOC est la figure de proue du savoir-faire du terroir français. Sa pâte jaune paille faite à coeur révèle, à la dégustation, un goût de noisette.
Plus il sera affiné, plus il sera corsé.
De forme cylindrique, c’est un fromage imposant dont le diamètre avoisine les 36 centimètres. On le reconnaît aussi par sa pâte homogène et non coulante, sa fleur blanche ou délicatement tachetée de stries rouges.
Présentation :
Type de lait : Vache.
Lait : lait cru.
Origine : Champagne Ardenne, Ile de France.
Poids moyen : 2,8 kg.
Type de pâte : pâte molle à croûte fleurie.
Durée d'affinage : 6 semaines minimum.
Durée d'affinage optimale : 8 à 10 semaines.
Appellation : AOC.
Pourcentage de matières grasses : 45 %.
Suggestion de vin : Bourgogne rouge.
Histoire :
La saga de ce fromage onctueux débute sous Charlemagne qui, dit-on, l’appréciait. Blanche de Navarre, comtesse de Champagne, en envoie au roi Philippe Auguste ; Charles d’Orléans l’offre en étrennes aux dames de la cour ; Henri IV semble s’en régaler en tartines… Marie Leczinska le conseille pour le mêler dans ses fameuses bouchées à la reine et Louis XVI en raffole. La proximité de Paris aura certainement joué sur la notoriété du brie de Meaux auprès des cours successives. En 1815, au Congrès de Vienne, au cours d’un dîner organisé par Talleyrand où chaque ambassadeur doit présenter un fromage de sa nation, il recevra la consécration suprême en étant désigné comme le meilleur, méritant dès lors son surnom de « roi des fromages et fromage des rois ».
Toutefois, il faudra attendre 1980 pour que le Brie de Meaux obtienne son AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). En 2005, la production de brie de Meaux s’établissait à 6 798 tonnes (1 producteur fermier et 6 industriels privés ou coopératives). L’aire de production du Brie de Meaux, à l’origine autour de cette ville éponyme, s’étend sur l’Est du bassin parisien (tout le département de Seine-et-Marne, une partie de ceux de l’Yonne, de l’Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute-Marne).
Notons l’existence d’une Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux.
Fabrication :
Le brie de Meaux est fabriqué avec du lait cru. Il faut environ 25 litres de lait pour un fromage de 3,5 kg. Le lait fermente en cuve durant seize heures, puis est mis en bassine avec de la présure pour être caillé (le caillage dure une heure). Il est ensuite coupé en petits cubes avec un tranche-caillé. Enfin, il est moulé à la main par fines couches successives à l'aide d'une « pelle à brie », sorte de grande écumoire. La température de la pièce dans laquelle est effectué le moulage doit être portée à 33°C durant quatre heures, afin de faire évacuer le lactosérum, puis à 24°C durant six heures et enfin à 19 C. L'égouttage s'effectue sur des nattes de roseaux. Le lendemain, les fromages sont démoulés puis salés au sel sec : ils restent alors dans la salle de salage durant deux jours. Ensuite, les fromages sont mis dans une salle à 12 C dans laquelle ils vont commencer à s'affiner. Leur couleur blanche commencera à apparaître. Au bout d'une semaine, les fromages seront mis dans un autre réfrigérateur à 7 C. Il faut attendre encore trois semaines au minimum mais les bries n'atteignent leur complète maturité qu'au bout de 6 à 8 semaines. Pendant toute la période d'affinage, les fromages sont retournés régulièrement à la main.
Le temps de fabrication du brie de Meaux est de deux mois en tout.
Comment le choisir :
Pour bien le choisir, sa croûte doit être duvetée de blanc, parsemée de pigments rougeâtres, et sa pâte jaune paille clair, de forme régulière.
Conservation :
La conservation du brie est délicate surtout en été, il est donc préférable de le choisir à point et le déguster sans trop attendre. On peut le conserver dans le bas du réfrigérateur dans son emballage d’origine. Pensez néanmoins à le sortir du frais au moins 30 minutes avant de le déguster afin qu'il retrouve toute son onctuosité.
Lorsqu'il est affiné à coeur, le brie peut supporter la congélation. Il suffit alors de le décongeler très lentement, deux jours dans le réfrigérateur, avant de pouvoir le consommer.
Calendrier de consommation :
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de huit à dix semaines. Sa pâte jaune paille faite à cœur révèle un goût de noisette et une légère odeur de fermentation.
Dégustation :
Un bon brie ne réclame rien d’autre, en fin de repas, que du pain et un verre de vin rouge (fruité, charnu et puissant) pour emporter son dégustateur vers le bonheur gustatif ! Il peut cependant s’apprécier en canapés, en croquettes et il entre dans la composition de recettes régionales, telles que le croque-briard ou les galettes briardes.
Plus il est affiné, plus il est corsé. De nombreux vins peuvent accompagner le brie de Meaux : bourgogne, côtes du Rhône, saint-émilion, pomerol, pinot noir d'Alsace, voire champagne... Certains conseillent plutôt le cidre, de préférence de la même région.
On peut également le farcir : on le coupe en deux, on pose la farce sur une moitié et on recouvre de l’autre moitié du fromage : on enveloppe dans un film et on laisse reposer pour que les saveurs se mélangent. Les farces les plus fameuses : les truffes à l’approche des fêtes et les noix.
Découpé en lamelles ou en dés, on peut l’incorporer dans les salades ou dans les gratins !
Fondu, il devient très gourmand. Frit, il est croustillant à l’extérieur et coulant à l’intérieur.
Les mariages heureux : noix, miel, pomme, truffe, huile d’olive (si, si, essayez donc un trait d’huile d’olive sur votre morceau de brie), lard, moutarde…
Mieux connaître :
Il n’existe pas un brie, mais près d’une quarantaine de variétés de bries qui se déclinent en fonction de leurs territoires et terroirs : brie de Meaux, brie de Melun, brie de Montereau, brie de Nangis, brie de Provins (création récente de 1979), fougerus, chevru, brie fermier (un fromage doux dont le lait est issu d’une seule provenance), brie de Coulommiers (coulommiers), ou encore brie en pot (un fromage de chèvre considéré jusqu’au milieu du XIXe siècle comme le « brie des gourmands », d’un format de 8 à 10 centimètres de diamètre, séché pendant environ 25 jours, qui ne se fabrique plus que dans quelques fermes). Il existe aussi un brie noir (affiné plusieurs mois, à la pâte devenue marron foncé, au goût fort).
En 1980, le Brie de Meaux reçoit l’Appellation d’Origine Contrôlée qui définit la zone géographique de production et les normes traditionnelles de ce fromage plus que millénaire.
Le "Roi des Fromages et Prince des desserts" est au centre de nombreuses manifestations culturelles. Actuellement une petite salle d’exposition retrace les principales étapes de la fabrication de ce fromage ; un grand projet architectural et muséographique autour du Brie est en cours de réalisation (Académie des Fromages).
Née en 1991 de la volonté d’amateurs éclairés et de professionnels de qualité, la Confrérie des Compagnons du Brie de Meaux regroupe en son sein tous ceux et celles qui se régalent du vrai Brie de Meaux et sont attachés à la tradition de sa fabrication et de son affinage comme de sa dégustation.
Nutrition :
On ne vous le cachera pas, le brie est un aliment très riche. Il apporte en moyenne 330 kcals pour 100 g. A proscrire donc si vous surveillez votre ligne et votre cholestérol. Toutefois, une petite portion de temps en temps n'a jamais fait de mal à personne, au contraire...
Le brie est en effet très bien pourvu en protéines d'origine animale (20,6 g/100 g) d'excellente qualité, essentielles au bon fonctionnement des cellules de notre organisme.
De plus, vu qu'il faut 25 litres de lait pour confectionner un seul brie de Meaux de 2,5 kg, celui-ci renferme une belle quantité de calcium. Associée à une forte teneur en phosphore, voilà de quoi nourrir efficacement les cellules osseuses.
Enfin, le brie est riche en potassium (160 mg/100 g) et en magnésium (20 mg/100 g), deux nutriments essentiels au bon fonctionnement du système nerveux et surtout musculaire. Avec modération donc, ce fromage est un véritable complice de l'effort et de l'énergie.
