Cancoillotte

La cancoillotte ou cancoyotte a des origines très anciennes, elle fut aussi appelée fromagère, fromage de femme, fromage de ménage, ou encire fromage gaudot. Nous retrouvons encore aujourd’hui diverses appellations : cancoillote, canquoillote, canquoillotte, voire camoillotte dans le patois de Montbéliard.obtenue, après affinage, par fonte du metton, une matière première naturellement légère en matières grasses (caillé de lait de vache écrémé à 100 % pressé sous forme de meules).

Présentation: 

Type de lait : Vache

Lait : lait pasteurisé

Origine : Franche-Comté, Lorraine et Luxembourg

Poids moyen : 250g

Type de pâte : fondu

AOC : non

Pourcentage de matières grasses : 10 % 

 La cancoillotte est une spécialité fromagère franc-contoise 

 C'est un petit fromage semi-liquide à l'état de repos à basede lait de vache, à pâte fondue (le metton) d'un poids moyen de 200 grammes. 

Histoire :

Depuis plusieurs siècles, la cancoillotte est le fromage d'un grand nombre de comtois. On fait remonter son origine à l'époque gallo-romaine. La cancoillotte aurait donc plus de 2 000 ans d'existence et elle devait figurer sur les tables Séquanes et gallo-romaines. Le mot cancoillotte est la traduction littérale du latin concoctum lactem, trouvé dans les écrits romains relatant la prise de la Séquanie (Franche-Comté) en 58 avant notre ère.

Certains historiens fixent à la cancoillotte des origines beaucoup plus récentes, ils situent son apparition au XVIe siècle. Une apparition très hasardeuse d'ailleurs due à une erreur de fabrication. Séduit par cette recette, Nicolas de Granvelle, ministre de Charles Quine l'aurait introduite à la cour de celui-ci.

La cancoillotte était par excellence le fromage du pays comtois sauf dans la haute montagne et sur les plateaux où le lait était abondant et où on fabriquait du gruyère appelé autrefois Vacherin. La cancoillotte est le fromage du bas pays, le fromage des vallées.

Pendant la première guerre mondiale (1914-1918), la cancoillotte est mise au point, elle est stérilisée et mise dans des boîtes de fer blanc. Celles-ci seront destinées aux jeunes soldats francs-comtois envoyés au front. Cela jouera un grand rôle dans sa diffusion.

Fabrication :

Le lait coagule lentement à température ambiante pour obtenir le caillé. Il est ensuite chauffé au bain-marie, entre 60 et 80 °C. Pressé, égoutté, on obtient un bloc de metton, blanc et sec, qui se présente sous la forme de grains durs très odorants, de la taille d'une noisette. Celui-ci est émietté et gardé au chaud jusqu'à ce qu'il acquière une consistance élastique et une couleur jaune. Son goût est alors très fort, acide, beurré, avec une odeur de fermentation.

D'ailleurs à ce stade, il est interdit de le goûter, on ne peut l'apprécier vraiment, que lorsque la cancoillotte était terminée.

Ensuite, ce caillé est fondu généralement, avec du beurre, on obtient alors la cancoillotte. Certains, ajoute du vin blanc, de l'ail ou du cumin, pour la parfumée.

Ou la trouver :

On la trouve au rayon frais des hypermarchés en pot, nature, aromatisée au beurre, à l'ail ou au vin jaune. Typique de Franche Comté.

La cancoillotte nature et à l'ail ont chacun leurs partisans. Les variantes au vin, au cumin ou autres sont des créations commerciales plus récentes et assez décriées par les puristes.

Conservation :

Au réfrigérateur, on la conserve généralement une à deux semaines.

La congélation du metton est tout à fait possible.

Dégustation :

Très goûteux, ce fromage peut être consommé froid (en tartine) ou chaud dans de nombreuses recettes. Elle est excellente chaude (fondante donc), dans les croque-monsieur à la cancoillotte, sur des pommes de terre avec une vraie saucisse de Morteau (autre spécialité typiquement franc-comtoise). Ou encore dans un four à raclette et servir de la même façon avec des croûtons, des viandes froides ou des crudités. 

Calendrier de consomation :

La cancoillote se déguste toute l'année.

Mieux connaitre :

La cancoillotte est un fromage maigre.

Valeurs nutritionnelles :

Lipides: 4%

Protides: 18%

Sel: 2%

Glucides: 1%

Cholestérol: 0,01%

Calories: 107 calories pour 100 g

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