Céleri branche

Histoire :

Le céleri serait originaire du bassin méditerranéen, plus précisément des marécages salins qui bordent la Méditerranée.

Cinq cents ans avant notre ère, les Chinois l’employaient en cuisine. Quant aux Égyptiens, ils récoltaient tant les feuilles et les tiges que les graines qui servaient d’assaisonnement.

Pendant des siècles, même des millénaires, la plante se présentera sous la forme d’un bouquet aux tiges peu développées et fibreuses. Rappelant plutôt le persil, elle servait d’aromate, vu sa saveur prononcée.

Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu'à la Renaissance.

Au Moyen Age, l'ache des marais - ancêtre sauvage du céleri - était l'un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances populaires lui attribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d'un enfant à naître, soigner les maux de dents.

Domestiquée puis améliorée, l'ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le céleri-rave et le céleri branche.

D'abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n'est qu'au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France.

Jusqu’à tout récemment, on faisait systématiquement blanchir le céleri en le recouvrant de terre afin de favoriser la formation de tiges moins fibreuses et plus longues. Cette pratique existe encore en Europe, mais elle n’a plus cours en Amérique du Nord, où l’on a mis au point des variétés à tiges plus tendres.

 

Comment choisir ?

Une tige de céleri-branche pèse 30 grammes en moyenne. Contrairement au céleri-rave, il est cultivé pour ses côtes très blanches et aromatiques, croquantes en bouche.

Les côtes, ainsi que le feuillage, doivent être d’un beau vert tendre. Vérifiez qu’il n’y ait ni traces, ni meurtrissures, qui pourraient réduire la durée de conservation du légume.

Tout comme pour la rhubarbe, vérifiez que les tiges sont bien craquantes en cassant une des côtes. Une goutte doit perler à l’endroit même de la section.

Les branches doivent être bien fermes, charnues, croustillantes et cassantes. Elles ne devraient pas être flétries, exagérément creuses ou desséchées, ni comporter des gerçures sur la face externe ou des fendillements bruns sur la face interne. Les feuilles devraient être bien vertes.

Prévoyez 300 g de ce légume par personne pour le cuire, 150 g pour le servir cru.

 

Comment conserver ?

Frais, après achat, entreposez rapidement votre céleri-branche dans le bas de votre réfrigérateur. Pensez, au préalable, à l’envelopper dans un linge propre et humide. Vous pourrez ainsi conserver vos côtes de céleri entre 4 et 5 jours.

Si vous le consommez cru, mieux vaut l’utiliser dans les deux jours qui suivent l’achat,afin rapidement qu’il conserve tout son croquant.

 

On le trouve aussi en conserve (cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation. On en consomme les côtes crues ou cuites et on utilise les feuilles séchées pour relever salades, potages et sauces courts-bouillons.

 

Calendrier de commercialisation :

Provenant de la Loire, du Sud-ouest et des Pyrénées-orientales, le céleri branche est disponible sur le marché de juin à février. En dehors de cette période, il est importé d'Espagne, d'Italie et de Belgique, on peut alors le trouver jusqu’à novembre.

 

Comment préparer ?

D’abord, éliminer les grosses côtes dures de l'extérieur, les branches vertes et les feuilles ; tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d'une vingtaine de centimètres. Détachez les côtes les unes des autres, puis coupez-les au ras des feuilles ; passez-les rapidement sous l’eau claire et séchez-les soigneusement ; pour supprimer les fils, désagréables en bouche, pelez chaque branche à l’économe ; enfin, taillez les côtes en fonction des besoins de votre recette.

 

Trucs et astuces :

Conserver les feuilles de céleri branche pour aromatiser vos soupes et sauces.

De même, les rondelles de ce légume fournissent un fond intéressant aux sauces, notamment à la bolognaise.

 

Dégustation :

Voici quelques indications pour cuire parfaitement le céleri-branche : 10 min à l’autocuiseur ou dans de l’eau bouillante, pour une chair fondante ; 20 min au four,pour le préparer en gratin.

Le céleri-branche est souvent, et à tort, au regard de son goût subtil et délicat, remisé à un rôle strictement aromatique dans la conception des plats et des soupes. Utilisé en ingrédient principal, il est également délicieux. Voici quelques associations pour faire du céleri-branche la vedette de vos recettes :

Des tronçons de céleri-branche farcis de gorgonzola ou de chèvre frais sont un véritable délice à l’apéritif.

En gaspacho (soupe froide) bien rafraîchissant avec quelques dés de tomate, de concombre et d’oignon, relevés d’un filet de citron et d’huile d’olive.

Une salade fraîche et craquante de tronçons de céleri-branche assaisonnés d’une sauce au fromage blanc aillé.

Avec des moules, du céleri-branche en dés simplement revenu au beurre avec quelques échalotes;

en gratin, du céleri-branche nappé de béchamel et doré au parmesan au four, en accompagnement de canard ou de veau rôti.

Quelques exemples :

Des amuse-bouches : Au céleri branche : côtes farcies de roquefort (mélangé à du beurre ou de la crème fraîche) ou encore de tapenade.

Des gratins : 4 coeurs de céleri branche, blanchis à l'eau salée 10 min, enveloppés dans une tranche de jambon cru, nappés de crème fraîche épaisse, recouverts de mimolette râpée.

Des frites : Le céleri-rave se débite en frites. Celles-ci, cuites une 1ére fois, 3 min dans un bain de friture sont égouttées. Elles sont dorées dans un 2ème bain au moment de passer à table. Il suffisait d'y penser !

Des salades : Le céleri branche cru fait merveille avec les mollusques notamment le poulpe et les calamars. Les Italiens en raffolent.

 

Recettes :

Aucune pour le moment.

 

Mieux connaître :

Le céleri fait partie de la famille des apiacées, qui comprend aussi la carotte, le persil, l’aneth, la coriandre, le carvi, la livèche, etc. Le céleri branche et le céleri-rave appartiennent au même genre et à la même espèce botanique (Apium graveolens). Ils sont issus de la même plante potagère, l’ache ou le céleri sauvage.

Pour le céleri branche, ce sont les pétioles (les attaches) des feuilles, charnus et croquants, en forme de gouttière finement cannelée, que nous consommons. Ces côtes protégent en leur centre un bourgeon, enveloppé de feuilles, qui forme le coeur du céleri, tendre, pâle et parfumé.

Le céleri-branche s’épanouit principalement sous le climat généreux de Bretagne, du Languedoc-Roussillon et de Provence, du printemps à l’automne.

Pour la consommation ; en France c’est 400 grammes par personne et par an, près d’un quart des ménages en achète au moins une fois dans l’année.

 

Connaissances nutritionnelles :

Très riche en eau, le céleri branche est fortement apprécié dans l'alimentation minceur pour sa discrétion calorique. Il possède également d'autres atouts : ses fibres le recommandent pour lutter contre les paresses intestinales et fournit une quantité appréciable de minéraux (potassium, calcium, magnésium) ainsi qu'un large éventail de vitamines (B, C, E...).

Bien pourvu en calcium, le céleri-branche contribue largement à couvrir nos besoins quotidiens. Sa richesse en vitamine C contribue au tonus et à la vitalité. Sa teneur en sodium est assez élevée, n’en abusez pas si vous suivez un régime sans sel strict.