Coque
La coque est un petit coquillage extrêmement populaire, que l'on trouve en abondance sur tout le littoral Atlantique, et particulièrement dans les régions de l'ouest, Bretagne et Normandie.
On la désigne parfois sous l'appellation locale de sourdon ou de bucarde.
La coque est essentiellement un coquillage sauvage mais, le plus souvent, elle est parquée durant quelque temps afin qu'elle dégorge convenablement.
Ce petit coquillage que l'on ramasse facilement lors de promenades près de la mer, se trouve enfouie sous le sable. Elle mesure 3-4 centimètres environ (en dessous, les coques ne sont pas mises dans le commerce). Si vous n'habitez pas près de la mer, vous en trouverez à la vente au kilo près de chez vous !
La coque a une coquille rayée et contient un petit corail et une noix de couleur blanche.
Histoire :
Dès l'aube des temps, la pêche a procuré une des principales ressources alimentaires.
Coquillages et crustacés, dès la Préhistoire, servent au commerce des populations pour la richesse de leur contenu et pour leurs coquilles vides comme monnaie, bijoux, instruments.
Dès l'Antiquité, les Grecs se régalent de fruits de la mer échoués ou élevés par leurs soins comme huîtres, moules, oursins, crabes.
Les Romains apprécient plus particulièrement les langoustes, les huîtres, les crevettes, les grises au bouquet et les oursins, qu'ils cuisent dans du miel et menthe.
Au Moyen Âge, la variété des fruits de mer, mollusques et crustacés apportés dans les villes médiévales par les chasse-marées fait concurrence aux crustacés d'eau douce comme l'écrevisse.
Escargots et grenouilles font aussi partie des festins médiévaux.
Au fil des siècles, coquillages et crustacés suivent l'évolution des mœurs et des techniques culinaires au travers des recettes. Feuilletages et cuisine au beurre à la Renaissance, coulis, jus et bisques au XVIIe, fumets et bouillons au XVIIIe, gratins et soufflés au XIXe pour être aujourd'hui cuisiné poché, frit, bouilli, braisé, flambé... selon les goûts et les saveurs.
Comment choisir ?
La fraîcheur est pour les coques, comme d'ailleurs pour tous les coquillages, la condition indispensable à la dégustation.
Il faut donc s'assurer que les coquillages sont bien fermés, et que l'odeur rappelle une bonne odeur de marée, sans le moindre relent désagréable.
Il faut donc écarter toute coque dont la coquille est ouverte ou cassée. En grande surface, l’étiquette présente sur l’emballage mentionne leur provenance, la date de conditionnement et le numéro sanitaire de l’expéditeur.
Comment conserver ?
Les coques se conservent de 24 à 48 heures après l’achat dans un endroit aéré, frais et sombre, recouvertes d’un torchon humide ou dans la partie basse du réfrigérateur.
Comment préparer ?
N'oubliez pas de faire dégorger vos coques avant de les cuisiner afin qu'elle évacue le sable contenu dans la cavité palléale, elles peuvent contenir beaucoup de sable. Le mieux est de réaliser cette étape dans de l'eau de mer ou eau additionnées de gros sel de mer. Laver les coques dans 3 à 4 bains successifs de 15 minutes. Remuer plusieurs fois avant et en fin de bain. Cela aura aussi pour but de faire ouvrir les coques vides ou pleines de vase.
En plat principal prévoyez 1,5 Kg de coques par personne.
Calendrier de commercialisation :
Les coques sont essentiellement commercialisées en saison froide, d'octobre à fin avril. C'est l'époque où elles sont les meilleures à déguster.
Recettes :
Aucune pour le moment.
Trucs et astuces :
Si du sable persiste, on peut passer le jus de cuisson à travers une feuille de papier absorbant sur une passoire.
Suggestions d'utilisation :
Il suffit de les faire ouvrir dans un faitout et d'extraire ensuite la noix et le corail, qui peuvent servir, par exemple, à garnir un plat de tagliatelles ou encore entrer dans la composition de diverses salades.
Les coques sont délicieuses crues (avec un trait de citron ou de vinaigre), mais aussi cuites. Accommodez les comme des moules, c'est un régal ! A la marinière, à la crème, en salade, dans du beurre... on peut aussi les ajouter à une soupe ou une raviole ou un gratins aux fruits de mer.
Froide, elle se sert en amuse-gueule avec du pain de seigle et du beurre salé.
On peut aussi la retrouver en accompagnement de certains poissons en sauce, soit mixées avec des coquilles St Jacques, des pieds de couteaux.
Mieux connaître :
Les poissonniers ne distinguent pas, comme cela peut se faire pour d'autres coquillages, de variétés ou de qualités différentes de coques, vendues sous une seule et unique appellation. Mais on peut faire une subtile différenciation entre ces coquillages, en fonction de la couleur de la coquille.
Celle-ci, en effet, peut être blanche striée de gris ou de marron, à reflets bleutés, ou bien encore d'une teinte tirant sur le rouille. On admet généralement que les coquillages bleutés sont les plus fins à la dégustation et ceux tachés de rouille, généralement plus gros, sont les moins savoureux.
Dans les pays francophones la Coque commune (Cerastoderma edule) est la plus consommée.
Les différents noms donnés à la coque :
Selon les régions, vous entendrez différents noms : bucarde, sourdon, maillot, rigadot ou encore hénon sur la Côte d'Opale.
Elle fait parfois l'objet d'élevages, dans des entreprises de conchyliculture.
Lors de certaines grandes marées estivales, la pêche aux coques donne lieu à de grands rassemblements de pêcheurs amateurs sur les grèves. L’impact écologique de ces prélèvements fait l'objet d'évaluation dans certains sites.
Connaissances nutritionnelles :
Le mollusque possède une saveur caractéristique iodée et légèrement sucrée.
Les coques sont pauvres en calories (moins de 50 kcal/100g) et en matières grasses, tandis qu'elles regorgent de sels minéraux, de zinc, de fer, de magnésium et de phosphore. Sa chair contient 10% de protéines en moyenne, ce qui en fait un coquillage particulièrement bon dans l'assiette... et pour la santé !
