Echalote

L'échalote est une plante bulbeuse de la famille des Amaryllidacées, cultivée comme plante condimentaire et potagère. Le terme désigne aussi le bulbe lui-même, qui fait partie depuis longtemps de la gastronomie française.Echalotes

Histoire :

Le nom scientifique de l'échalote, allium ascalonicum, "oignon d'Ascalon » (ou Ashkelon), ville prospère de l'ancienne Palestine qui fut enlevée aux Égyptiens lors des croisades en 1099, et qui appartient aujourd'hui à Israël. Selon la légende, les Croisés y auraient découvert l'échalote et l'auraient ramenée avec eux.

Les Perses et les Égyptiens la considéraient, il y a de cela 2 000 ans, comme une plante sacrée.

Ce n'est qu'au Moyen Âge qu'elle entre dans la gastronomie française et dans les jardins familiaux. Les 12ème et 13ème siècles voient naître les premières exploitations. C'est au 17ème que la culture de l'échalote adopte les champs bretons et le Val de Loire comme terre d'asile. La technique de culture alors mise en place est restée inchangée depuis, lui conférant, ainsi, sa véritable identité d’"Echalotes de Tradition".

On distingue deux variétés essentielles d'échalotes sur les étals :

- la griselle ou échalote grise : son enveloppe est de couleur grise tandis que sa chair est rosée. De saveur très fine, elle pousse avant tout dans le sud est de la France.

- l'échalote de Jersey ou échalote rouge : habillée de rouge cuivré, elle est allongée et se présente ronde, longue ou demi-longue. Sa chair oscille entre le blanc et le rose. Elle est produite dans l'ouest de la France (Bretagne et Val de Loire notamment.

Comment choisir ?

Vendues en tresses ou en filet, les échalotes doivent être bien fermes. Choisissez-les plutôt petites car grosses elles sont moins savoureuses. Leur tunique (enveloppe) doit être sèche et brillante, dénuée de germe et de moisissure.

Comment conserver ?

L'échalote grise ne se conserve que quelques semaines après sa récolte à l'automne. D'où la difficulté de la trouver hors saison. Les autres variétés se conservent quelques mois, dans un endroit sombre et, surtout, sec. On peut néanmoins conserver des échalotes épluchées, 2-3 jours, dans le réfrigérateur. Il en va de même pour les échalotes fraîches.

Comment préparer

Les échalotes s’apprêtent de la même manière que l’oignon... avec quelques larmes en moins. Il suffit donc de couper les deux extrémités des bulbes, les tuniques qui enveloppent celui-ci se retirant très facilement.

Comment cuire ?

L’échalote risque de devenir amère lorsqu’elle roussit, aussi convient-il de la faire fondre lentement, à feu doux.

Il est possible de faire cuire les échalotes “en chemise” : sans les éplucher, huilez-les légèrement, enveloppez-les dans une papillote de feuille d’aluminium et laissez-les cuire 1 heure, à four moyen. Pincez une extrémité du bulbe cuit, celui-ci s’extirpera facilement de ses tuniques.

Suggestions :

Consommez-la crue ou cuite, la plupart du temps hachée mais aussi en fines lamelles, en condiment. Elle relève parfaitement une simple salade verte, tout comme des plats de légumes. Amère lorsqu'elle roussit, faites-la toujours revenir à feu très doux pour préserver son agréable goût sucré. Celui-ci rend l'échalote idéale à préparer confite ou caramélisée. L'échalote est aussi délicieuse en confiture ou en chutney. En chemise, elle devient douce et fondante après une heure passée dans le four, à l'intérieur d'une papillote de papier aluminium.

Elle se glisse dans les omelettes et accompagne très bien les plats de viandes blanches ou rouges, notamment l'onglet de boeuf, et le magret de canard.

On peut l'utiliser à des fins plus originales. Ainsi, pourquoi ne pas confectionner une tarte ou un crumble d'échalotes, à déguster en entrée sur une salade verte ou en garniture de plat, tel que du poisson grillé.

L'échalote est aussi à la base de nombreuses sauces classiques de la gastronomie française :la bordelaise, la béarnaise, le beurre blanc ou encore la sauce gribiche. Hachée et revenue, on a également coutume de l'incorporer dans les moules marinières ou les champignons. Enfin, mise à mariner dans une bouteille de vinaigre, elle le parfume d'une saveur incomparable.

Recettes :

Entrées : Oeufs meurette en cocottes.

Plats : Côte de boeuf à l'échalote.

Trucs et astuces :

Pour la peler, couper d'abord l'échalote en deux dans le sens de la longueur. L'opération sera moins douloureuse pour les yeux, surtout pour ce qui est de la grise, extrêmement « lacryfère ».

Pour colorer un “confit” d’échalotes lentement revenues dans du beurre, ajoutez une cuillerée de grenadine.

Une échalote mise à pousser dans un verre d’eau fournira des feuilles qui, ciselées, remplaceront agréablement la ciboulette.

Calendrier de commercialisation :

L'échalote de Jersey se trouve tout au long de l'année. Vous pourrez trouver sur vos marchés l'échalote fraîche aux mois de mai et juin.

L‘échalote grise est disponible entre juillet et octobre.

Mieux connaître :

Les principales régions de production sont la Bretagne et le Val de Loire. Afin d’assurer l’authenticité du produit, ces deux régions se sont réunies sous l’appellation “Echalotes de Tradition”. On trouve de petites productions dans d'autres régions comme l’Est de la France, l’Auvergne, le Nord ou encore le Sud Ouest.

Avec environ 40 000 tonnes récoltées chaque année, ces deux régions totalisent, à elles seules, 80% de la production nationale et près de 65 à 70% de la production européenne.

L’Echalote traditionnelle est asymétrique. Elle est composée d’un premier cercle qui englobe au moins 2 à 3 autres cercles d’écailles charnues.

Dans le commerce, l’étiquette apposée sur le filet rouge doit obligatoirement mentionner "Echalotes Traditionnelles".

Connaissances nutritionnelles :

L’échalote est un légume condiment connu dans notre tradition alimentaire. Elle renferme de nombreux micronutriments (vitamines, minéraux et oligo-éléments) qui permettent d’améliorer de façon simple la densité nutritionnelle de notre alimentation, même si on la consomme habituellement par petites quantités.

Comme l’ail et l’oignon, l’échalote se caractérise par la présence de substances soufrées spécifiques responsables de son odeur, de sa saveur et de ses nombreuses propriétés physiologiques : l’échalote favorise en particulier la circulation sanguine, elle a un effet antiallergique et possède une activité antibactérienne.

L’échalote, de par sa composition, participe donc à la complexité des réactions physiologiques de notre organisme.

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