Goyave

Histoire :

Fruit du goyavier, la goyave est originaire d'Amérique centrale. Elle appartient à la famille des myrtacées, la même, selon les botanistes, que le clou de girofle, la muscade et la cannelle, ce qui laisse présager de son parfum prononcé.

Les Aztèques la cultivent depuis plus de 2000 ans et la nommaient "prune des sables", cette appellation évoque certainement les nombreuses petites graines que renferme la baie en son centre. Ces petits grains ne sont pas digérés et gardent tout leur pouvoir germinatif... Une capacité de dissémination grâce aux animaux qui expliquent, avec une certaine rusticité combien le goyavier pousse avec une aisance... envahissante : il est parfois considéré comme une mauvaise herbe tant ses propensions à l'invasion sont grandes, sous les climats tropicaux et même méditerranéens !

Elle a été introduite à Tahiti, en provenance du Brésil, au début du 19ème siècle.

Comment choisir ?

Choisissez-la bien lisse, tendre au toucher, mais pas molle. Sa peau ne doit pas être meurtrie ni trop tachée. Les fruits à peau jaune possèdent en règle générale une chair plus sucrée et parfumée que ceux à peau verte. Laissez-vous aussi guider par leur parfum.

Comment conserver ?

Conservez-la à température ambiante si elle n'est pas mûre à point. Sinon, elle est très fragile et ne doit jamais passer plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, sans quoi sa chair devient dure et coriace.

Comment préparer

Coupez le fruit en deux, épépinez-le pour le consommer à la petite cuillère. Pour d'autres apprêts, pelez-le avant de trancher.

Suggestions :

Consommez-la nature, toujours pelée et épépinée, en dessert ou à tout autre moment de la journée. Nature, elle se mêle à merveille aux salades de fruits. Lorsqu'elle est verte, elle se déguste saupoudrée de sucre et arrosée de rhum. Elle permet, mixée en purée, de réaliser coulis, mousses, glaces et sorbets rafraîchissants. Elle compote et confit volontiers, relevée d'épices telles que la cannelle, la vanille, la badiane. Sa gelée est, par ailleurs, très appréciée. Enfin, elle permet de confectionner des jus et des sirops gourmands, à boire tel quel ou à utiliser comme base de cocktails.

La goyave se prête également aux préparations salées. Ainsi, crue et en dés, elle peut agrémenter une salade verte, mêlé à des dés de saumon et de pomme verte : fraîcheur garantie.

Cuite en tranches, relevée de citron et de piment, ou réduite en purée, elle accompagne très bien les poissons, les volailles et les viandes blanches.

Elle se prépare également en sauce délicate. Il suffit alors de la faire mijoter avec des oignons, du vinaigre, du sucre et une bonne dose d'épices, de quatre-épices et de cannelle notamment.

Pour finir, sachez que la pâte de goyave, si elle est appréciée en confiserie, remporte un franc succès servie avec un fromage de chèvre frais.

Recettes :

Aucune pour le moment.

Calendrier de commercialisation :

Elle est disponible toute l'année sur les étals grâce aux importations d'Amérique du Sud, de Thaïlande et d'Afrique, mais c'est principalement entre décembre et février que l'on peut la trouver plus facilement.

Mieux connaître :

Le goyavier est un arbre qui mesure entre 3 et 6 mètres. Il pousse si facilement, sur toutes sortes de sol et quelles que soient les conditions climatiques, qu'il peut très vite en devenir envahissant : on le considère alors parfois comme une mauvaise herbe voire une peste végétale, notamment sous les climats tropicaux.

Ses fruits, des baies sucrées rondes ou ovales, possèdent une peau de couleur jaune ou verte, piquetée de noir à maturité. La chair de ces fruits fragiles, jamais plus gros qu'une poire, est blanche, rosée ou orangée, selon les variétés mais sa saveur s'apparente toujours à celle de la pêche et de la fraise. Elle renferme de nombreuses petites graines triangulaires.

On en recense plus d'une centaine d'espèces, très différentes au goût et à l'aspect. La farang, par exemple, produite en Thaïlande, possède un épiderme violet, tandis que d'autres présentent une peau craquelée et que d'autres encore, comme la "Boulet de canon", possèdent un anneau au tiers de leur hauteur.

Aux Antilles et en Chine, on est très friand de la goyave-fraise, une variété plus petite - de la taille d'une figue - dont la saveur est vraiment semblable à celle de la fraise (d'où son nom).

Seules deux variétés de goyave sont commercialisées chez nous :

- la Psidium pyriferum, ou pirifera, en forme de poire, dont la pulpe est rosée ou jaune clair, parfois blanche. Elle est surtout recherchée pour la réalisation de confitures, de gelées et de confiserie (pâte de goyave).

- la Psidium pomiferum, ou pomifera, en forme de pomme, dont la chair rose saumon dégage un parfum musqué.

Reconnue en Afrique pour ses vertus médicinales, la pulpe de goyave est très utilisée par les femmes des îles du Pacifique qui en font un soin hydratant et régénérant pour la peau du visage et du corps.

Connaissances nutritionnelles :

Remarquablement parfumée, la goyave possède une saveur délicate, douce et légèrement acidulée. Son apport énergétique reste très modéré, puisqu'il ne dépasse pas en moyenne 33 kcal aux 100 g. La goyave représente une source exceptionnelle de vitamine C : sa teneur dépasse 240 mg, un record !

Elle fournit également des vitamines du groupe B et un peu de provitamine A, ainsi que des minéraux variés. Enfin, ses fibres sont abondantes (6 g aux 100 g), et riches en pectine qui permet la confection aisée de gelée ou de confiture.

Même après appertisation (ou stérilisation), la goyave garde une teneur vitaminique très appréciable. On trouve encore 180 mg de vitamine C dans la goyave en conserve, 0,04 mg de vitamine B1, 0,03 mg de vitamine B2, 0,9 mg de vitamine B3 et 0,09 mg de vitamine B6 (taux pour 100 g net de fruit).

En cas d'intestins sensibles, il est recommandé de ne pas consommer la peau de la goyave, et même de déguster le fruit sous forme de coulis passé, ce qui permet d'éliminer la plus grande partie des fibres insolubles, pas toujours bien tolérées.

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