Noix de cajou
Histoire :
La noix de cajou est le fruit de l'anacardier, arbre originaire du Nord Est brésilien et son amande comestible constitue le principal produit utilisé de cette plante. La coque de la noix est composée de deux coquilles, l'une à l'extérieur de couleur verte et fine, l'autre interne de couleur brune et dure. Au centre de la noix se trouve une seule amande en forme de demi-lune d'environ trois centimètres de longueur entourée d'une pellicule blanche. C'est la "noix de cajou". Elle peut être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l'arachide). Toutefois en Europe, elle est principalement commercialisée grillée et salée, en tant qu'apéritif au même titre que les cacahuètes.
Découvert au Brésil par les Portugais, l'anacardier est emmené par des colons en 1578 au Mozambique, puis dans l'état du Kerala en Inde pour finalement se répandre dans d'autres régions de l'Asie. La culture s'est depuis étendue à d'autres zones du globe, notamment l'Afrique de l'Ouest où la production, pour raisons climatiques, reste assez faible.
Comment choisir ?
Les noix de cajou vendues dans nos supermarchés ont étés grillées et salées la majeure partie du temps. Les différentes normes existantes permettent d'éviter les amandes moisies ou abimées, donc pas de précautions particulières à prendre lors de l'achat.
L’idéal est d’acheter des noix de cajou conservées sous vide, si possible grillées à sec et non salées.
Comment conserver ?
On recommande généralement de garder les noix de cajou au réfrigérateur dans un contenant hermétique, car elles rancissent assez vite. L’idéal est de se procurer, si l’on en trouve, des noix emballées sous vide, qui se conserveront beaucoup plus longtemps. On peut aussi les conserver plusieurs mois au congélateur.
Comment préparer ?
Elles peuvent être consommées entières, hachées, grillées, etc.. Moulues, elles se transforment en beurre d'arachide.
Trucs et astuces :
Lorsqu'elles sont cuites trop longtemps, les noix de cajou on tendance à ramollir. Il est donc préférable de les cuire très rapidement ou de les ajouter au moment de servir.
Calendrier de consommation :
Vue, son mode de conservation, on peut en trouver toute l’année.
Suggestion d’utilisation :
Le plus souvent, la noix de cajou est cueillie, grillée et salée. Ainsi préparée, elle peut se déguster seule à l'apéritif. Autrement, elle agrémente certains plats comme des terrines, des tajines, des currys, des tartes, des viandes, des salades, du riz ou encore des verrines.
Pour les plus gourmands, elle s'intègre parfaitement à des gâteaux de type brownies ou cakes. Il est possible de retrouver la noix de cajou sous forme d'huile alimentaire mais le prix reste relativement élevé.
En Afrique occidentale, la noix est utilisée brute comme base de fermentation pour fabriquer le vin de cajou. Enfin, elle peut tout de même se consommer crue mais cela reste moins courant.
Conseil : une recette délicieuse et facile à réaliser le poulet aux noix de cajou. Pour 4 personnes, il faut 500 g de blanc de poulet, 5 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre, un peu de farine, de l'huile de tournesol, un sachet de noix de cajou et un peu de sel et poivre. Un régal !
Dans le riz pilaf : faire rôtir les noix dans de l’huile et les ajouter au riz cuit.
Dans le biryani indien : ce pilaf complexe, qui se cuit au four, alterne les couches de riz basmati, viande (généralement de l’agneau), noix de cajou, amandes, pistaches, raisins secs, et oignons frits. On le mouille de yogourt et de crème fraîche et on l’assaisonne de nombreuses épices (cannelle, cumin, gingembre frais, ail, macis, muscade, cardamome, piment fort, safran et grains de poivre).
Dans les plats sautés, avec des légumes, du gingembre et de l’ail. En Thaïlande, les noix de cajou entrent dans la préparation d’un plat de poulet sauté comprenant, en plus de la volaille, champignons shiitakes, chou chinois, oignons, oignons verts et piment. Le plat est assaisonné de sauce soya, sauce au poisson, vinaigre de riz, citronnelle, miel ou sucre et bouillon de poulet ou de légumes.
Dans les chutneys et les currys.
Préparation à trempette. Passer les noix au mélangeur avec du yogourt, quelques gouttes d’huile végétale, de jus de citron et de sauce soya, de l’ail et les épices de son choix.
Préparation à sandwich. Hacher finement les noix de cajou et les mélanger avec des dés de poulet cuit, de la mayonnaise, des oignons verts hachés, de l’estragon et du persil. Ajouter au sandwich : laitue, roquette, mâche ou autre verdure fraîche.
Lait de cajou. Mettre ½ tasse de noix de cajou et deux tasses d’eau dans le mélangeur et faire tourner l’appareil à haute vitesse. Si désiré, édulcorer avec un peu de miel ou de sirop d’érable.
Beurre de cajou. Comme la noix de cajou est relativement sèche, il est préférable de la moudre et de la mélanger avec de l’huile (carthame ou tournesol) pour obtenir un beurre qui se tartine bien. Le servir sur du pain ou des biscottes, en sauce sur une viande grillée ou des pommes de terre au four, etc. Il pourra remplacer le tahini dans le hoummos ou dans les sauces à salade.
Noix de cajou moulues. Les ajouter à de la crème glacée ou du yogourt, les intégrer dans les préparations de pain ou de pâtisserie, en saupoudrer les salades, etc.
Poulet ou poisson en croûte de noix de cajou. Hacher grossièrement les noix et y rouler la viande ou le poisson avant de les mettre au four.
Remarque. On peut également s’inspirer des apprêts culinaires proposés dans les fiches sur l’amande, la noisette, la noix, la pacane et la pistache.
Recettes :
Aucune pour le moment.
Connaissances nutritionnelles :
Un complément nutritif de qualité :
Les noix de cajou constituent un complément alimentaire hautement énergétique (180 à 210 kcalories pour une portion de 30 g), et d'excellente qualité nutritionnelle : elles sont de bonnes sources de minéraux et d'oligo-éléments (en particulier de potassium, de magnésium et de fer), ainsi que de vitamines du groupe B et de vitamine E.
Ainsi, avec seulement 30 g de noix de cajou, on couvre 13 à 25 % l'AJR (Apport Journalier Recommandé) pour le magnésium, 15 à 20 % de l'AJR pour la vitamine B1, et 3 à 5 % de l'AJR pour les vitamines B2 et B3.
Leurs protéines (3 à 5 g pour une portion de 30 g de noix de cajou ou de noix de pécan ; AJR = 60 à 81 g) contribuent également à équilibrer l'apport quotidien : on recommande en effet de renforcer la proportion des protéines végétales dans l'ensemble de l'alimentation.
Une composition bénéfique
La noix de cajou et la noix de pécan, comme l'ensemble des fruits oléagineux, peuvent être considérés comme des facteurs de protection cardio-vasculaire.
Cet effet protecteur semble dû en premier lieu à la nature de leurs lipides : la noix de cajou et la noix de pécan renferment un pourcentage important d'acides gras monoinsaturés (plus de 60 % des acides gras totaux). Ces acides gras (et notamment l'acide oléique) sont capables d'abaisser le "mauvais" cholestérol sanguin, tout en préservant le "bon" cholestérol. Les acides gras polyinsaturés essentiels (acide linoléique et acide linolénique) sont également présents à des taux non négligeables : 17 % du total des acides gras dans la noix de cajou, et 25 % dans la noix de pécan. Ils agissent de façon positive sur les plaquettes sanguines, et favorisent la fluidité du sang.
Autre constituant pouvant être responsable des effets bénéfiques de ces fruits oléagineux : le magnésium. On sait qu'une déficience en magnésium constitue un facteur de risque cardio-vasculaire (du fait notamment d'une susceptibilité accrue des cellules aux peroxydations). Or, la noix de cajou et la noix de pécan sont très bien pourvus en magnésium : leur densité en cet oligo-élément (teneur pour 100 kcalories) atteint 47 mg pour la noix de cajou, et 20 mg pour la noix de pécan. Et leur magnésium est particulièrement bien assimilé par l'organisme.
Enfin, le contenu de ces fruits oléagineux en fibres (et notamment en fibres solubles) participe aussi probablement à cette action favorable pour la santé cardio-vasculaire.
Mieux connaitre :
La noix de cajou croît à la base d’un faux fruit comestible appelé « fruit-cajou » ou pomme de cajou. Il est riche en tanins, ce qui lui donne une saveur amère et une astringence marquées. On le fait généralement cuire, sécher ou confire. On confectionne également, avec son jus, un vin qui a la réputation d’être le meilleur des vins fabriqués avec un fruit tropical.
Remarque. Dans le commerce, la plupart des noix de cajou dites « crues » ne sont effectivement pas rôties. Mais elles sont tout de même cuites, puisqu’elles sont généralement passées à la vapeur en vue de ramollir la coque pour en extraire le fruit. Il existe quelques rares entreprises qui offrent de véritables noix de cajou crues. Elles sont décortiquées selon une technique spéciale pour que le baume de cajou ne les contamine pas. Pour vérifier si celles que l’on a achetées sont véritablement crues, il suffit de les mettre à germer, comme on le fait pour la graine de luzerne ou le grain de blé. Les noix crues germeront tandis que les noix passées à la vapeur pourriront sans germer.
