Salsifis

Histoire :

Le salsifis est une plante potagère cultivée à la fois pour ses fleurs ornementales, pour ses feuilles et aussi pour sa racine qui ressemble à la carotte. De son nom latin Tragopogon porrifolius, le salsifis ressemble à une autre plante nommée barbe de bouc, à l’exception de la coloration des fleurs. Celles-ci sont jaunes pour les espèces indigènes et pourpres dans le cas du salsifis.

Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de "barbe-de-bouc". Olivier de Serres, surintendant général des Jardins de France sous Henri IV, fut le premier à recommander sa culture dans son ouvrage, Théâtre de l’agriculture, au 16ème siècle.

On cultive les salsifis et les scorsonères dans les terrains sableux du nord de la Picardie et du Loiret. Ces racines, très rustiques, aiment les sols profonds, frais et humides. La Belgique et les Pays-Bas en sont ainsi les principaux producteurs européens. On récolte le salsifis pendant l'hiver. Très peu consommé frais, il connaît plus de succès en conserve et en surgelé même si dans l'ensemble, il reste très peu fréquent dans nos assiettes.

 

Comment choisir ?

Choisissez-le bien ferme, c'est un gage de fraîcheur. Préférez-le plutôt fin car cela signifie qu'il est plus jeune, et donc plus tendre. Trop gros, il sera creux au centre et fibreux. Sachez que les salsifis noirs possèdent une chair moins fibreuse et plus charnue que les variétés jaunes. Prenez aussi en compte, lors de l'achat, le fait que l'épluchage fait perdre 40 % du poids total des légumes.

 

Comment conserver ?

Enveloppés vos salsifis dans un papier absorbant et conservez-les quelques jours dans le bas de votre réfrigérateur.

 

Comment préparer ?

Pelez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite rapidement dans l'eau. Égouttez-les et coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm de longueur, avant de les blanchir. Fastidieux à peler et longs à cuire, ne vous laissez pas décourager : vous pouvez les acheter en conserve, ou mieux encore, surgelés.

 

Comment cuire ?

Faites-les cuire pendant une heure et demie dans un blanc à légumes bouillant, à couvert et à petite ébullition puis égouttez-les et épongez-les.

 

Trucs et astuces :

Sachez que votre poids de salsifis aura diminué de moitié après épluchage. Prévoyez donc de grandes quantités.

 

Calendrier de commercialisation :

Le salsifis est un légume d’automne et d’hiver, vous le trouverez sur les étals d’octobre à janvier.

 

Recettes :

Aucune pour le moment.

 

Suggestions d'utilisation :

La présence d’inuline à l’intérieur du salsifis le rend un peu sucré. Il peut ainsi se consommer cru en salade quand la racine est encore tendre, ou alors cuit dans des soupes ou pour accompagner la viande et le poisson. Les feuilles peuvent être sautées avec un peu d’huile d’olive et de l’ail et servies avec du poulet grillé. Le goût du salsifis varie entre celui de l’huître et celui du cœur d’artichaut.

Consommez-le froid, coupé en tronçons, accompagné d'une sauce légère (crème fraîche aux herbes par exemple). Il se déguste aussi nappé de mayonnaise. Les olives noires, le jambon cru et les anchois se marient assez bien avec son goût fin et sucré, rappelant l'artichaut.

Chaud, cuit en cocotte dans du jus de viande dégraissé, il constitue une garniture parfaite pour les viandes blanches, notamment le veau et l'agneau ainsi que les poissons blancs. On peut aussi le faire sauter à la poêle et l'assaisonner d'une persillade. Ou encore le laisser cuire à l'étuvée, dans un mélange d'ail et d'oignons revenus et, pourquoi pas, de tomates et de champignons. Il peut être glacé, comme la carotte ou les oignons grelots.

Il se prépare également en gratin, recouvert de fromage et/ou de béchamel. Blanchis, les salsifis sont délicieux incorporés à des soupes et des ragoûts. Ils permettent aussi de réaliser des beignets délicieux, trempés dans une pâte à frire. Enfin, ce petit légume racine aime les produits de luxe : les truffes et le safran sont deux de ses meilleures alliances.

 

Connaissances nutritionnelles :

Légume racine, comme la carotte ou la betterave, le salsifis affiche un apport calorique moyen : 30 kcal/100 g. Il peut être consommé sans danger pour la ligne, surtout si vous remplacez le beurre d'assaisonnement par de la crème fraîche, plus légère et tout aussi délicieuse.

Le salsifis renferme une quantité intéressante de vitamines du groupe B, peu fréquentes dans l'alimentation quotidienne. Elles sont importantes dans le bon développement du système neuromusculaire. Il contient aussi de la vitamine E, aux propriétés antioxydantes : une portion de 150 g suffit à en couvrir 40 % des apports quotidiens recommandés.

Par ailleurs, sa densité minérale est très satisfaisante. Très riche en potassium (320 mg/100 g), qui lui confère des vertus diurétiques, il renferme également une très forte teneur en calcium ainsi qu'en magnésium, essentiel à l'équilibre neuromusculaire. Et, plus notable encore, le salsifis fournit une belle quantité de manganèse. Ce nutriment rare participe à la formation du cartilage osseux et au métabolisme du cholestérol.

Le salsifis, grâce à sa haute teneur en fibres, agit comme un antioxydant naturel pour le corps, augmentant ainsi l’appétit et améliorant la digestion. C’est le fructose et non pas le glucose qui donne au salsifis son goût sucré, ce qui permet une consommation sans danger pour les personnes souffrant de diabète.

 

Mieux connaître :

Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère, une racine à peau noire (en italien, scorza nera signifie écorce noire). Ces deux plantes ont le même aspect. De plus, on les cultive de la même façon et on les destine aux mêmes fins. Elles possèdent toutes les deux une racine comestible de forme allongée et assez charnue, mais se différencient par la couleur de leur peau.

Le vrai salsifis, à peau jaune, a pratiquement disparu des étals au profit de ce fameux salsifis noir, moins fibreux et plus savoureux. Ce légume racine plutôt méconnu possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de l'asperge ou de l'artichaut. Sa chair est de couleur brun crème.

Il existe aussi un salsifis sauvage, auquel on a donné le nom grec "barbe-de-bouc". Il pousse spontanément dans les prés humides. Ses feuilles sont comestibles, et les jeunes pousses notamment, délicieuses, font penser à l'endive.

Dès la fin du XVIe siècle, la consommation de salsifis commençait à diminuer au profit de la scorsonère, plus productive, moins fibreuse et plus facile à peler. Le salsifis fait cependant aujourd’hui l’objet d’un réel regain d’intérêt, comme beaucoup de légumes « oubliés ».

 

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