Sauge
Histoire :
Originaire des pourtours de la Méditerranée, la sauge est intimement liée à la religion judéo-chrétienne. Dans la Bible, c'est en effet cette plante qui sauva Marie et son enfant Jésus des bourreaux d'Hérode qui sacrifiaient les nouveaux-nés. A la demande de Marie implorante, elle s'épanouit pour les cacher dans ses feuilles de velours. En témoignage de gratitude lui furent attribuées des vertus guérissantes. Sauge vient d'ailleurs du latin salvia qui signifie "guérir".
La sauge est utilisée depuis longtemps pour ses vertus médicinales. Chez les Grecs, elle était déjà connue pour ses propriétés digestives et anti-infectieuses.
Dans les traditions amérindiennes, lors de la cérémonie de la fumée, on la brûle pour chasser les mauvais esprits, les mauvaises sentiments. Elle est, enfin, indispensable au folklore provençal, où la tradition veut qu'on la récolte au petit matin de la Saint-Jean. "Couronnée" herbe royale par Charlemagne, la sauge fut introduite en Europe de l'Est et du Nord au Moyen Âge, puis en Amérique au 17ème siècle.
La sauge, sous-arbuste vivace mentholé, fait partie de la famille des labiacées. On la cultive en Europe de l'Est, en Italie, en France, en Angleterre et en Amérique. Elle affectionne les sites ensoleillés et les sols bien drainés. Les Arabes l'appellent "langue de chameau" car ses feuilles sont longues et oblongues et recouvertes d'un duvet. Vert grisâtre, elles dégagent en outre un parfum très odorant.
Selon les variétés - plus de 900 à travers le monde, aromatiques ou simplement ornementales - les fleurs, qui éclosent entre mai et juillet, arborent des teintes bleues, mauves, rouges ou blanches. L'espèce la plus couramment employée dans les gastronomies européennes est la salvia officinalis, sauge officinale.
Le terme « sauge », qui est apparu au XIIIe siècle, vient du latin salvia, dérivé du verbe salvere (guérir), par allusion aux propriétés médicinales alléguées de la plante.
Comment choisir ?
Choisissez-la bien fraîche et préférez une couleur bien vive. Les plants petits et trapus possèdent souvent des feuilles aux parfums plus concentrés.
On trouve parfois de la sauge ananas au marché.
Si elle est sèche, choisissez-la de préférence en feuilles entières plutôt que moulues, et les moudre juste au moment de s’en servir. Elles préserveront ainsi plus longtemps leur saveur.
Comment le préparer ?
Il suffit de la passer sous l’eau pour la lavez-le puis coupez-la finement si nécessaire.
Comment la cuire :
Pour une décoction de sauge: mettez une poignée de sauge fraiche dans 50 C d'eau. Chauffez jusqu'à frémissement puis laissez infuser 10 minutes feu éteint. Vous pouvez rajouter de la menthe(une poignée pour stimuler la digestion).
Comment conserver ?
Conservez-la dans un verre d'eau lorsqu'elle est fraîche. Vous pouvez la faire sécher, suspendue la tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Elle se garde alors dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière.
Pensez à concocter une huile parfumée à la sauge pour ensoleiller vos légumes vapeur. BON POIDS
Ayez la main légère, car sa saveur piquante et camphrée pourrait incommoder vos convives.
Calendrier de commercialisation :
S'il est préférable de la récolter avant sa floraison, il est toutefois possible de la cueillir tout au long de l'année.
Nos recettes :
Aucune pour le moment.
Suggestions d'utilisation :
Un des apprêts les plus simples et les plus anciens consiste à hacher les feuilles de sauge et à les manier avec du beurre, après quoi il suffit de tartiner des tranches de pain de cette préparation. Pour varier, remplacer le beurre par du fromage à la crème ou un chèvre moelleux.
Traditionnellement, en Provence, on mangeait l’aïgo-bouido, soupe faite avec une douzaine de feuilles de sauge (pour deux litres d’eau), de l’ail et de l’huile d’olive. On fait mijoter 15 minutes et on verse sur des tranches de pain déposées dans un bol.
Dans les soupes de haricots, particulièrement cette soupe italienne aux haricots canneberges (ou tout autre haricot) : faire revenir dans de l’huile d’olive de l’oignon émincé, de la carotte et du céleri hachés et cuire à petit feu une quinzaine de minutes. Ajouter de l’ail, du persil et du basilic, et cuire dix minutes de plus. Ajouter des tomates, des haricots canneberges qui auront été mis à tremper la veille, de l’eau, une feuille de laurier et trois feuilles de sauge fraîche. Cuire 90 minutes ou jusqu’à ce que les haricots soient tendres (on peut aussi faire cuire ces derniers à l’avance, ce qui permettra de réduire le temps de cuisson de la soupe en conséquence).
Préparer des croûtons pour une soupe en faisant revenir des dés de pain dans de l’huile avec de l’ail et des feuilles de sauge. En plus des croûtons, ajouter à la soupe les feuilles de sauge rôties.
On pourra en ajouter en petite quantité dans les vinaigrettes.
Saltimbocca : ce classique de la cuisine italienne se prépare avec des escalopes de veau sur lesquelles on dispose une tranche de jambon cru (proscuitto ou autre) et une feuille de sauge. Enrouler la viande autour de sa garniture et fixer à l’aide d’un cure-dent et, si nécessaire, de la ficelle de boucher. Faire revenir dans de l’huile, arroser de vin marsala et porter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et mijoter 15 minutes. Pour varier, remplacer le proscuitto par du fromage (du gorgonzola, par exemple) et ajouter deux pruneaux dans chaque escalope.
Pour faciliter la digestion des viandes grasses, telles l’oie, le canard ou le porc, préparer une farce à la sauge et à l’oignon.
Ou préparer une sauce pour accompagner ces viandes : hacher finement un oignon et des feuilles de sauge fraîche, mettre à cuire à feu doux dans un peu d’eau pendant une dizaine de minutes, ajouter de la chapelure et du bouillon ou du beurre fondu, saler, poivrer et cuire quelques minutes de plus. Cette sauce peut fort bien accompagner une poêlée de petits pois.
Elle rehausse la saveur de la fougasse, du pain et de la polenta, ainsi que des légumes plutôt fades, comme l’aubergine et les pommes de terre.
Les Italiens en assaisonnent leurs raviolis à la courge. Pour remplacer la pâte à ravioli, se servir de lasagne cuite dont on farcira une moitié avec la préparation (courge cuite, oeufs battus, chapelure, parmesan râpé). Replier la pâte, passer au pinceau du beurre dans lequel on a mis à revenir des feuilles de sauge, saupoudrer de parmesan et mettre au four. Garnir de feuilles de sauge.
En Europe, c’est une pratique courante de tremper des feuilles de sauge dans de la pâte à beignets et de les faire frire dans de l’huile.
On peut préparer un risotto en faisant d’abord infuser de la sauge dans du lait chaud, dilué avec de l’eau. Faire sauter des oignons, ajouter le riz et bien l’enrober d’huile. Ajouter le lait une petite quantité à la fois, en laissant le riz l’absorber dans les intervalles. Enfin, ajouter du parmesan râpé, bien mélanger sur le feu et servir.
Glisser une feuille de sauge fraîche dans un sandwich aux oeufs ou aux légumes grillés.
On pourra en assaisonner un pâté végétarien fait de lentilles, boulgour et graines de sésame grillées.
Les feuilles de sauge ananas agrémenteront les boissons frappées.
Ne pas hésiter à préparer une infusion, que l’on boira en remplacement du thé ou du café : feuilles de sauge, miel, et jus et zeste d’un citron. Infuser une demi-heure dans de l’eau bouillante.
Mieux connaître :
Plantes de la famille des Lamiacées qui comprend plus de 900 espèces, la sauge est de nos jours surtout employée comme herbe aromatique. Son goût est puissant, légèrement amer et camphré.
Selon l’espèce et le pays, les sauges sont employées en cuisine ainsi que dans les médecines traditionnelles et comme herbes de purification. Ainsi, les Amérindiens se servent de la sauge blanche comme encens et de la sauge divinatoire, aux propriétés hallucinogènes, dans divers rituels.
Par ailleurs, les Mexicains consomment, sous le nom de chia, les graines mucilagineuses de certaines espèces sud-américaines, qui, avec l’amarante et le maïs, constituaient jadis les « céréales » des Aztèques. Il existe également des variétés à saveur fruitée, telle la sauge ananas, qui entrent dans la préparation de desserts (glaces, sorbets ou assaisonnement de salades de fruits) ou de thé glacé.
Ses bienfaits :
Selon un dicton provençal : "qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin". Cette plante aromatique renferme en effet une huile essentielle dont les vertus bienfaitrices sont nombreuses. La sauge possède par exemple des propriétés antispasmodiques et stimulantes : c'est une précieuse alliée contre les déprimes passagères. Mentholée ou citronnée selon les espèces, elle parvient également à stimuler le système digestif.
Riche en oestrogènes (hormones féminines), elle permet de réguler une transpiration excessive. Cette action antisudorifique a été démontrée par des études datant des années 30. Aujourd'hui, on préconise son infusion pour résoudre les désordres dus à la ménopause (les bouffées de chaleur en particulier).
Par ailleurs, la sauge s'avère très efficace pour calmer les inflammations des muqueuses de la bouche, du nez et de la gorge ainsi que les infections des voies respiratoires. Inhalation et gargarisme permettent de bénéficier de ces actions antiseptiques. Enfin, associée à la rhubarbe, elle permet de combattre l'herpès labial. Selon une recherche publiée en 2001, une pommade contenant des extraits de sauge et de rhubarbe se révèle aussi efficace que le médicament conventionnel à base d'acyclovir.
