Chou-fleur
Histoire :
Membre de la famille des crucifères, le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2000 ans. Il était déjà connu et apprécié des Grecs et des Romains. Tombé dans l'oubli durant une longue période, il devait réapparaître au XVIe siècle, grâce aux marins génois qui le ramenèrent du Levant... comme un légume nouveau ! Au siècle suivant, Olivier de Serres, le grand agronome, l'évoque parmi les productions de culture peu aisée. La Quintinie, responsable des jardins et potagers du Roi Soleil, faisait d'ailleurs venir des graines de Chypre pour pouvoir obtenir des choux-fleurs. Ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle qu'on réussira à le multiplier par semis en France. C'est sous le règne de Louis XV (qui en était friand) qu'on nommera "à la du Barry" (du nom de l'une des favorites du roi) certaines préparations à base de chou-fleur. Ce légume est alors de plus en plus cultivé, et très populaire. Dès la fin du XIXe siècle, près de vingt variétés de choux-fleurs étaient produites dans notre pays, devenu l'un des spécialistes de ce légume.
Comment choisir ?
Choisissez-le avec une pomme (tête) ferme et compacte. Ses inflorescences doivent être bien blanches, sans taches, avec un grain fin et serré. Fiez-vous, enfin, à la fraîcheur des feuilles qui l'entourent. N'achetez jamais un chou-fleur qui commence à fleurir.
Qu'elle soit violette, blanc crème, orangée ou verte, la pomme doit avoir préservé sa couleur d’origine.
Calendrier de commercialisation :
Il est disponible sur les étals tout au long de l'année mais c'est entre octobre et avril qu'il est le plus consommé.
Comment le préparer et le cuire :
Il suffit de séparer les petits bouquets de chou-fleur et de les passer sous l'eau du robinet.
Puis le chou-fleur peut être mangé tel quel, blanchi, ou cuit à l'eau bouillante 10 à 15 minutes ou à la vapeur 5 à 10 minutes.
Pour le rendre plus digeste, cuisez-le d’abord quelques minutes sans couvercle, dans de l’eau bouillante non salée, pour éliminer le soufre volatil.
Pour éviter qu’à la cuisson il ne s’oxyde et prenne une teinte grise, ajoutez un peu de citron dans l’eau. Pour absorber en partie son odeur forte faites-le cuire avec un croûton de pain rassis.
Comment conserver ?
Frais, le chou-fleur se garde deux/trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur : lavez-le, divisez-le en petits bouquets et mettez-le dans une boîte hermétique.
Il se congèle facilement pour une durée de six mois : blanchissez les bouquets 2 minutes dans de l’eau bouillante citronnée et égouttez-le bien.
Le chou-fleur se conserve aussi dans du vinaigre pour servir de condiments : durée de conservation, 12 mois.
Suggestions d'utilisation :
Le chou-fleur se consomme cru, à la croque-au-sel, arrosé d’une vinaigrette ou d’un jus de citron et d’un filet d’huile d’olive.
On peut le servir avec une vinaigrette en salade, seul ou avec du céleri, de la betterave... Le chou-fleur est aussi délicieux en légume d'accompagnement, avec de la sauce hollandaise ou Mornay, ainsi qu'en gratin, avec de la béchamel et du gruyère râpé. Il constitue également la base de flans, de mousses, de purées lorsqu'il est mixé avec de la crème fraîche. Sa saveur douce se marie très bien avec la noix de muscade.
Il permet de réaliser de savoureux beignets ou encore s'incorpore dans des plats de pâtes, pourquoi pas additionné d'anchois et de câpres. Il se prépare également sauté à la poêle. Enfin, conservé dans du vinaigre, il se transforme en pickles.
Les feuilles qui enveloppent le légume se consomment en soupe et en potage, à condition de choisir les plus petites, qui sont plus tendres.
Nos recettes :
Aucune pour le moment.
Mieux connaître :
Ce légume-fleur est constitué d'une tête compacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tige centrale (trognon). Celles-ci éclosent en petites fleurs jaunes qu'il convient de ne pas consommer. Il est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés.
Il existe plus d'une vingtaine d'espèces, que l'on différencie selon la période de l'année où il est récolté. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d'été, d'automne et d'hiver. On trouve également le chou-fleur pourpre. La saveur de celui-ci se rapproche beaucoup de celle du brocoli. On peut enfin croiser le chou romanesco, dont les « fleurs » sont vertes, de forme pyramidale : très joli et original mais surtout très savoureux.
Le chou-fleur est notamment cultivé en Chine, en Inde et en Italie. Chez nous, il est produit, principalement, en Bretagne. On le récolte aussi dans le Pas-de-Calais, la Manche et les Bouches-du-Rhône.
Ses bienfaits :
Avec un apport calorique de seulement 24 kcal pour 100 g, le chou-fleur est parfait pour ceux et celles qui surveillent leur ligne, à condition de ne pas le manger en gratin avec de la béchamel et du fromage bien sûr...
Gorgé de fibres (2,5 g/100 g), il a en outre la vertu de provoquer rapidement une sensation de satiété,
permettant ainsi de combler, à peu de frais caloriques, les grandes faims. Cette richesse en fibres, associée à la présence de sucres rares au pouvoir laxatif, fait de ce légume un stimulateur très efficace du transit intestinal. Ceux qui ont les intestins délicats prendront toutefois soin de le consommer blanchi.
Ajoutons à cela qu'il renferme une dose importante de minéraux, notamment du magnésium et du calcium, essentiels au renouvellement et à la multiplication des cellules. Mais il contient en plus une belle quantité de potassium (320 mg/100 g), qui stimule activement les fonctions rénales. Léger, laxatif et diurétique : le chou-fleur peut concourir pour la palme des légumes minceur.
Enfin, ce légume fleur fournit également de nombreuses vitamines. Ainsi, il est particulièrement riche en vitamine C (60 mg/100 g) : une portion de 200 g seulement couvre la quasi totalité des besoins quotidiens recommandés. Source de tonus donc, mais aussi pour d'énergie puisqu'il apporte une quantité très intéressante de vitamines B.
