Gingembre
Le gingembre est une plante vivace tropicale issue d'un rhizome. Voisin de l’orchidée, il se présente sous la forme de tubercules irréguliers. Très présent dans la cuisine asiatique et plus particulièrement dans la cuisine indienne, le gingembre est par ailleurs une épice réputée pour ses pouvoirs aphrodisiaques ! Quelques pincées devraient suffire à enflammer votre soirée !
Histoire :
Le terme gingembre vient du sanskrit (langue indo-européenne) "shringavera", qui signifie "en forme du bois du cerf". Ce mot a donné le latin "zingiber", dont dérive le français "gingembre", apparu XIIIe siècle.
On pense que le foyer du genre Zingiber se situe dans le sud de l'Inde et de la Chine, où on l'emploie comme plante condimentaire, alimentaire et médicinale depuis plus de 5 000 ans, mais on n'a jamais retrouvé ses ancêtres sauvages.
L'une des premières épices orientales à faire son entrée en Europe, le gingembre y fut amené par des marchands arabes environ un siècle avant notre ère. Deux siècles plus tard, le Grec Dioscoride et le Romain Pline l'Ancien en font mention dans leurs écrits médicaux, soulignant ses propriétés carminatives et ses vertus comme antidote contre les poisons. Il était connu en France et en Allemagne au IXe siècle et en Angleterre au Xe siècle. Lors de la conquête, les Espagnols l'implantèrent aux Antilles et au Mexique de sorte que, dès le milieu du XVIe siècle, l'Espagne put importer de cette partie du globe la précieuse épice. C'était d'ailleurs la première fois que l’on cultivait avec succès une épice d'origine orientale dans le Nouveau Monde.
Des crus
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Une épice qui trompe le nez Au XVIe et au XVIIe siècles, dans plusieurs pays européens, on mit au point le célèbre pain d'épices, aux nombreuses variantes régionales et qui, à l'origine, comprenait toujours du gingembre. Pourquoi ? Parce que cette épice fortement aromatique permettait de masquer la saveur de la farine, qui était pratiquement toujours rance. |
De nos jours, on cultive le gingembre dans toutes les régions chaudes de la planète. Tributaires des conditions climatiques, de la nature du sol et des méthodes de culture, la composition et la qualité des rhizomes varient considérablement d'un pays à l'autre, si bien qu'on en est venu à établir une sorte de carte des crus :
Le jamaïcain : réputé pour son arôme délicat et qui se sert surtout frais, dans la cuisine et pour aromatiser diverses boissons. C'est celui-là qu'on est le plus susceptible de trouver dans nos épiceries ;
L’australien, à saveur nettement sucrée et citronnée, que l'on réserve pour les confiseries ;
L’africain du Nigeria et du Sierra Leone, plus corsé, possède une puissante saveur camphrée qui en fait un produit de choix pour la production d'huile essentielle et d'oléorésine, dont on tire des arômes employés en cuisine, en parfumerie ou dans les médecines de l’Extrême-Orient ;
L’indien, à la saveur agréablement citronnée : on le destine surtout à l'exportation, si bien que la plus grande partie de la production de ce pays est déshydratée ;
Le chinois, produit en très grande quantité, mais dont les rhizomes sont généralement écartés de nos marchés du fait qu'ils sont traités au dioxyde de soufre.
Comment choisir ?
Préférer un rhizome ferme et compact à peau fine beige dorée renfermant une chair jaune et fibreuse. Goût relevé, parfumé, citronné, moins épicé frais que séché.
Après, tout dépend de l'effet recherché ; si vous êtes en quête d'arômes, le gingembre gris vous en offrira une palette allant du camphré au piquant en passant par le poivré. Et si le but est de relever votre plat, optez plutôt pour le gingembre brûlant de la Jamaïque.
Comment conserver ?
Récolté et vendu en frais, le gingembre se conserve bien une quinzaine de jours sans précaution particulière ou au sec comme vos pommes de terre. Evitez toutefois de le mettre dans le tiroir à légumes, car l’humidité qui y règne risquerait de favoriser les moisissures.
Le gingembre sec se conserve dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière. Vous pouvez également le congeler et en sortir un morceau pour le râper au moment de le cuisiner. Ne décongelez pas le gingembre, car il se ramollirait et serait difficile à râper.
Mettre les rhizomes dans un bocal, les couvrir de xérès ou de brandy, fermer et réfrigérer. Ils se garderont pour ainsi dire indéfiniment.
En morceaux, on peut le faire sécher au four à basse température, porte légèrement ouverte, pendant 10 à 12 heures, après l'avoir ébouillanté une dizaine de minutes pour éviter qu'il ne germe en cours de séchage. Si on le pèle et le coupe en rondelles, il n'est pas nécessaire de l'ébouillanter. Il séchera en quelques jours à la température ambiante.
Les Asiatiques le conservent dans un sirop de sucre. Le sirop d'érable devrait convenir parfaitement à cette fin.
Comment préparer ?
Il suffit d'éplucher et si nécessaire de l'émincer finement votre gingembre frais.
Pour l’éplucher plus facilement, utilisez le tranchant d’une cuillère à café.
Calendrier de commercialisation :
On trouve le gingembre tout au long de l’année au rayon des fruits et légumes exotiques. Alors que les meilleurs mois pour le consommer se trouvent de septembre à février.
Recettes :
Suggestions d’utilisation :
Dès l'apéritif, le gingembre se marie très bien avec le rhum blanc et le jus de mangue par exemple.
Réduit en poudre, il mettra un peu d'exotisme dans toutes vos recettes de légumes, de volailles, de porc ou de poisson.
Confit, c'est une délicieuse confiserie que l'on déguste tranquillement avec son café.
Râpé ou haché frais, le rhizome de gingembre s’utilise dans les plats sautés et les currys, les soupes, les ragoûts à l'orientale et les plats de poisson. Ajouter le gingembre en fin de cuisson pour bénéficier de son maximum de saveur. Penser à l'ajouter dans une vinaigrette composée d'huile, de vinaigre, de miel et de sauce soya. On peut aussi en ajouter dans l’eau du thé ou en faire une infusion à prendre à la fin du repas : faire chauffer ½ c. à thé de gingembre râpé et trois ou quatre graines de cardamome dans une tasse d'un mélange mi- lait mi-eau ou dans de l’eau. Passer. Prendre chaud ou glacé.
Mariné, il est indispensable dans la cuisine japonaise. On le sert avec les sushis, les sashimis, les nouilles orientales, le tempura, etc.
Confit ou cristallisé, il entre dans la composition de biscuits, gâteaux ou autres desserts. Haché finement, il est excellent dans de la crème fouettée.
Séché et moulu, il convient aux pains, pâtisseries, confiseries, poudings et entremets. Avec la noix muscade, il assaisonne à merveille la soupe à la citrouille. Il entre dans la composition du quatre-épices, dont on se sert pour assaisonner les plats mijotés.
Si vous cultivez le gingembre, vous pourrez employer les jeunes pousses lorsqu'elles auront atteint sept ou huit centimètres. Faites-les sauter à la manière chinoise, ou mariner, à la japonaise, dans un mélange de vinaigre de riz, sucre ou miel et huile de sésame.
L’utilisation du gingembre varie d’une région du monde à l’autre. En Europe, il est principalement utilisé pour cuisiner des pâtisseries et des confiseries, ainsi que pour aromatiser des boissons. En Inde, on cuisine le gingembre pour relever les viandes, les poissons, le riz et les purées de légumes. Il sert également à parfumer le thé. En Chine et au Japon, on l’utilise surtout frais, émincé dans les potages, les marinades et les courts bouillons. Il sert aussi d’assaisonnement pour les poissons. Dans ces pays, on le croque même parfois entre deux plats pour nettoyer le palais. Dans tout le Sud-est asiatique, le gingembre confit dans du sucre est la friandise la plus répandue.
Mieux connaître :
Il existe différents types de gingembre, selon les traitements qu’on lui fait subir. On parle de "gingembre gris" lorsqu’il a simplement séché à l’air. Si en revanche il est pelé, lavé, puis séché au soleil, on l’appelle "gingembre blanc" ou "gingembre décortiqué". C’est le plus souvent cette dernière variété de gingembre qui est réduite en poudre.
Connaissances nutritionnelles :
Le gingembre est surtout connu pour ses effets aphrodisiaques et sa capacité de stimulant sexuel. Mais cette vertu est loin d’être la seule.
Le gingembre possède en effet plus d’une corde à son arc. Amélioration de la digestion, propriétés brûle-graisses : vous ne verrez plus cette racine du même oeil !
Le gingembre est un partenaire privilégié des régimes pauvres en sodium, car il est bourré de sels minéraux.
On le conseille aussi souvent au femmes enceinte qui souhaitent diminuer leurs nausées.
Qui plus est, la plante provoque une sensation de satisfaction chez la personne qui en consomme régulièrement. Il a aussi des propriétés brûle-graisses, recommandées pour certaines hygiènes alimentaires.
Des études scientifiques ont même démontré que le gingembre aide à maintenir la flore intestinale en bon état, à digérer les graisses et à calmer ou soulager le tractus digestif.
Mettre un verre d’eau à bouillir et ajouter une cuillerée de gingembre frais râpé. Laisser reposer pendant 5 minutes, puis filtrer et ajouter du miel. Vous pouvez sinon utiliser une 2ème recette : ajouter du gingembre à un verre de limonade afin d’avoir une boisson rafraîchissante.
La racine pourrait donc se substituer efficacement à la vitamine B6 généralement prescrite aux femmes enceintes.
Le gingembre possède également des propriétés anti-inflammatoires très utiles.
Notamment pour ceux qui désirent perdre du poids, sans régime draconien et sans effets secondaires.
Il est particulièrement recommandé pour réduire le ventre, qui se voit souvent affecté par des inflammations ou par une mauvaise digestion.
Il permet aussi de faire baisser la fièvre, de combattre les douleurs et a des propriétés antibactériennes et antivirales.
Il est aussi et surtout un excellent tonifiant et fortifiant de l’organisme. D’ailleurs, ses vertus aphrodisiaques lui viennent de sa capacité à tonifier l’ensemble de l’organisme.
Le gingembre est source de minéraux et de vitamines
Le gingembre est riche en minéraux. Il contient du manganèse, du phosphore et du magnésium. Mais aussi du calcium, du sodium et du fer. Il est également un puits de vitamines, puisqu’il contient des vitamines B1, B2 et surtout de la vitamine B3.
Le gingembre frais, quant à lui, contient de la vitamine C, mais une fois séché, cette vitamine disparaît.
Enfin, le rhizome du gingembre (partie souterraine de la tige) est très riche en amidon. Il possède également sa propre huile essentielle, mais aussi des lipides, des protéines et des glucides.