Groseille
Histoire :
Originaire d'Asie, d'Amérique du Nord et de Scandinavie, la groseille est le fruit du groseillier, cultivé dans les jardins français depuis le Moyen Âge. Ces grappes de petites baies rouges ou blanches sont cultivées, en faible quantité, dans la Vallée du Rhône, le Val de Loire et en Côte d'Or.
C'est en Grande-Bretagne et aux Pays-Bas que sa culture a une véritable ampleur. Là-bas, elle permet de réaliser une sauce d'accompagnement pour le maquereau, ce qui explique son nom.
Il existe environ 150 variétés de groseilles dans le monde et les plus grands producteurs sont l’Allemagne, la Pologne et la Russie. Alors qu’on la cultivait en Amérique du Nord vers la fin du 19e siècle, la groseille fut colonisée par un champignon qui a réussi à détruire des millions de plants. La culture de la groseille a été depuis considérablement réduite.
A noter que, depuis le Moyen Âge, la ville de Bar-le-Duc est mondialement réputée pour sa confiture de groseilles épépinées à la plume d’oie. Pour confectionner ce mets très recherché, les groseilles sont délicatement épépinées à l’aide d’une plume d’oie dont la pointe est finement taillée en biseau. Ce procédé garantit la consistance du fruit avant sa cuisson.
Comment choisir ?
Choisissez-la en vous fiant à l'aspect charnu et brillant des grains, les fruits intacts et d’une belle couleur. La majorité des groseilles sont maintenant vendues en barquettes vérifiez à travers le fond de la barquette que les fruits ne sont pas écrasés.
Choisissez des groseilles blanches pour une saveur sucrée, des groseilles roses pour une saveur plus parfumée et des groseilles-raisin à gros grains pour garnir des tartes sucrées.
Comment conserver ?
En attendant, vous pourrez les conserver dans le bas du réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. Plus vous les réfrigérerez rapidement après leur achat plus les groseilles se conserveront longtemps.
Les groseilles se congèlent facilement. Egrappez les fruits, congelez-les sur un plateau puis ensachez-les. Utilisez-les avant une décongélation totale ils auront plus de saveur.
Comment préparer ?
Laver délicatement et équeuter les groseilles seulement avant de servir. Égrappez-les puis essuyez-les délicatement avec du papier absorbant.
Pour égrapper les groseilles, tirez délicatement les fruits avec les doigts pour les détacher de la rafle. Vous pouvez aussi vous servir d’une fourchette ou d’un peigne à larges dents.
Nul besoin d’épépiner les groseilles les pépins sont tout à fait comestibles. Pour certaines préparations telles que le coulis, le sirop au le sorbet il suffit juste de passer les groseilles cuites au tamis en appuyant sur les fruits avec le dos d’une cuillère pour récupérer un maximum de pulpe.
Calendrier de consommation :
On trouve des groseilles de juin à septembre.
Suggestions d'utilisation :
Consommez-la nature, après l'avoir rapidement lavée et égrappée. Saupoudrez-la d'un peu de sucre si elle semble trop acide.
Ses grappes s'égrènent sur du fromage blanc ou sur une coupe de crème glacée et s'ajoute à une salade de fruits. Ses baies agrémentent aussi des entremets et permet de réaliser des tartes et des crumbles colorés. La groseille est aussi et avant tout la reine des gelées et des confitures, et donne de savoureux coulis, jus et ratafias. Elle sert également à préparer du sirop et du vin fruité.
Version salée, elle habille les salades composées. Elle permet de réaliser des sauces délicieusement aigrelettes pour le gibier, les rôtis et le foie de veau notamment. Il suffit de l'ajouter en fin de cuisson, au jus de la viande, ou dans la poêle à déglacer avec du miel et du vinaigre pour préparer rapidement une sauce aigre-douce. La groseille à maquereau accompagne, elle, davantage les poissons. Elle va cela dit très bien avec le canard, comme le savent bien les Britanniques. Ils l'intègrent par ailleurs à la préparation de chutneys.
Recettes :
Aucune pour le moment.
Mieux connaitre :
Les groseilles sont les fruits du groseillier, un arbuste pouvant atteindre jusqu'à 1,5 mètres de hauteur.
On classe les variétés de groseilles en deux grandes familles : la groseille à grappes et la groseille à maquereau.
La groseille à grappes, que l’on surnomme « gadelle » au Québec, est originaire d’Europe du Nord et d’Asie et regroupe le plus grand nombre d’espèces de groseilles. Il s’agit d’une baie ronde, blanche douce et sucrée ou rouge à saveur plus aigrelette.
Quant à la groseille à maquereau, elle doit son nom aux Anglais qui en ont tiré une sauce aigre-douce pour accompagner le maquereau. Contrairement à la groseille à grappes qui, comme son nom l’indique, pousse en grappes, la groseille à maquereau pousse seule sur l’arbrisseau. Selon les variétés, elle est jaunâtre, verdâtre, blanchâtre ou rougeâtre. Elle laisse souvent un arrière-goût un peu âcre.
On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur couleur :
- la Jonkher Von Tets, rouge vif
- la Gloire des Sablons, rose pâle
- la Hollande rose, rose très clair
- la Versaillaise blanche
- la Cerise blanche
La groseille-raisin, quant à elle, est récoltée en août. De couleur rose framboise, ses grains très parfumés sont de la même taille que celui du raisin.
L'autre type de groseille, fruit du groseillier épineux, est la groseille à maquereau. Plus grosse, elle présente deux variétés :
- violette, ovale et duveteuse, elle vient du Val de Loire en juillet
- verte, jaune ou blanche, ronde et lisse, elle est cultivée en Lorraine en juillet également.
En France, les principales variétés sont rouges ou roses. La production française pour le marché du frais est relativement confidentielle.
Connaissances nutritionnelles :
La groseille est une petite baie gorgée de jus (82 % d'eau), dont la saveur acidulée se révèle très rafraîchissante, désaltérante et apéritive. Très peu sucrée, elle fait partie des fruits les moins caloriques, son apport énergétique étant de 33 kcal/100 g, proche de celui du citron.
En outre, elle fournit une quantité très importante de minéraux et d'oligo-éléments très variés. Beaucoup de potassium (280 mg/100 g), mais aussi de calcium (36 mg/100 g) et de phosphore qui s'ajoutent à bel éventail de fer (1,2 mg/100 g, un record pour un fruit), zinc, fluor...
Mais l'atout principal de la groseille réside dans sa teneur incroyable en vitamine C (40 mg/100 g) qui frôle celle de certains agrumes. Mieux encore, l'action de cette vitamine est potentialisée par l'abondance de pigments flavonoïdes. Ceux-ci ont un effet protecteur sur les petits vaisseaux sanguins et favorise d'une manière généralela circulation. Cette association se révèle être un antioxydant des plus efficaces.
Pour finir, la groseille contient énormément de fibres (8 g/100 g), pour la plupart des pectines. Leurs vertus régulatrices stimulent les transits paresseux. Pour les intestins les plus sensibles, il est préférable d'ôter la peau et les graines et de la consommer en jus, en coulis ou en gelée.
