Navet
Histoire :
De la famille des crucifères comme le rutabaga (appelé "chou-navet"), le chou, le radis et le colza, le navet est originaire d'Europe mais est aussi cultivé en Inde depuis des millénaires. Cette racine potagère charnue faisait autrefois partie des légumes que l'on consommait le plus au quotidien, et ce, depuis les temps préhistoriques. Jusqu'au 18ème siècle, le navet était véritablement la vedette de l'alimentation quotidienne, notamment pendant la disette, avant que la pomme de terre n'apparaisse et ne le plonge dans l'oubli. Très apprécié au Royaume-Uni, il est même le légume national de l'Écosse.
Ce légume, fin, parfumé, agrémentant fort bien les viandes et les volailles a donné son nom au "Navarin d´agneau", un grand classique de la gastronomie française. Il est pourtant tombé en désuétude : la ménagère française en achète en moyenne moins d´un kg par an !
Mais toutefois, n´oubliez pas : "qui mange du navet, gagne une année" (dicton populaire).
Comment choisir ?
Choisissez-le ferme et lourd, d'une couleur franche et avec une peau bien lisse. Privilégiez l'achat de légumes jeunes car les plus vieux risquent d'être spongieux.
Comment conserver ?
Conservez-le dans un endroit sombre et frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur, une semaine tout au plus pour les navets nouveaux.
Les autres se conservent un peu plus longtemps, pas plus de2 à 3 semaines toutefois, si vous voulez profiter de toutes leurs qualités gustatives. En vieillissant, le navet devient mou, creux et filandreux.
Les fanes, elles, ne se conservent que 4 à 5 jours.
Calendrier de commercialisation :
Le Royaume-Uni reste le premier producteur européen, suivi de la France, de l'Italie et de l'Irlande. Chez nous, le navet est surtout cultivé dans la Vallée du Rhône, le Centre Ouest, la Basse-Normandie et le Nord. Nous n'en consommons, en moyenne, pas plus d'1 kg par an, principalement entre octobre et avril.
Et, pour le navet nouveau, c’est d’avril à juin.
Comment préparer ?
Consommez-le après l'avoir épluché,ou tout simplement brossé s'il s'agit d'un navet nouveau (disponible au printemps). Vous pouvez le faire cuire dans deux eaux à découvert afin d'en améliorer la digestibilité.
Trucs et astuces :
Elément indispensable de nombreux plats de cuisine classique, le navet ne s'épluche pas à l'économe, mais à l'office, car sa peau est très épaisse.
Dégustation :
Le navet se déguste cuit, à la vapeur ou à l'eau, en légume d'accompagnement.
Glacé au beurre ou caramélisé, il est idéal à côté de magret de canard ou d'un rôti de veau. Sa capacité à absorber les graisses fait également de lui la garniture idéale du mouton. Il se mêle à des carottes, des poireaux, des pommes de terre dans une jardinière de légumes, ou est utilisé pour réaliser le traditionnel pot-au-feu.
Lorsqu'il est gros, le navet peut être creusé et farci, avec de la chair à saucisse, des champignons ou du risotto comme en Italie.
Apprécié partout dans le monde, chaque pays a sa façon de le préparer. Les Allemands le râpent et le préparent à la façon de la choucroute avec baies de genièvre et saucisses de Francfort. Les Irlandais, eux, sont friands de sa purée (un tiers de navet, un tiers de pommes de terre et un tiers de chou). Quant aux Japonais, c'est en condiment, mariné dans du vinaigre de riz et du sucre, qu'ils en raffolent.
Pour finir, ne jetez pas les fanes qui seront délicieuses préparées comme des épinards, c'est-à-dire cuites à l'étuvée ou réduites en potage.
Hormis la purée, la technique la plus simple pour cuire un navet, c'est de le glacer :
Découpez vos navets épluchés et lavés en quartiers, et rangez-les dans une casserole, en prenant soin de ne faire qu'une épaisseur de navets, ils ne doivent pas se chevaucher.
Ajoutez en suite de l'eau à hauteur des navets, un petit morceau de beurre, du sel et du sucre, et cuisez l'ensemble doucement sur le coin du feu, avec un cercle de papier sulfurisé pour ralentir l'évaporation du liquide.
Après plusieurs minutes, il ne reste qu'un caramel de sucre et de beurre qui enrobe les quartiers cuits, en les rendant délicieux et brillants ...
Recettes :
Plat : Tajine d'agneau aux navets.
Mieux connaître :
On en recense plus d'unetrentaine d'espèces partout dans le monde, qui sont récoltés deux fois par an, au printemps été et en hiver, en fonction de la période de semis. Produit sous châssis ou en pleine terre, c'est le navet précoce, encore appelé navet "de mai", qui est le plus courant sur nos étals. Les variétés les plus fréquentes sont :
- le Milan, rond et aplati, blanc à col violet.
- le Nancy et le Norfolk, tout ronds.
- le Nantais et le Croissy, allongés et blancs.
Plus rarement, on peut avoir la chance de croiser le navet jaune appelé "Boule d'or"dont la chair jaune est fine et tendre. Il existe également un navet long et noir, tout aussi rare, dont le goût si fin permet de le déguster cru ou râpé.
Connaissances nutritionnelles :
Légume gorgé d'eau, le navet affiche un apport énergétique des plus bas : 18 kcal/100 g. De plus, relativement bien pourvu en fibres(2 g/100 g), il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Il est donc parfaitement recommandé pour ceux et celles qui contrôlent leur ligne.
Le navet est assez en vitamine C(20 mg/100 g) : une ration de 200 g parvient ainsi à couvrir plus d'un tiers des besoins recommandés. A cela s'ajoute un bel éventail devitamines B, indispensables au bon fonctionnement du système nerveux.
C'est aussi une bonne source de minéraux, potassium (240 mg/100 g) et calcium (39 mg/100 g) notamment, et d'oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le cuivre. Autant de nutriments qui assurent un bon équilibre alimentaire et donc le bon fonctionnement de notre organisme.
Enfin, le navet contient des hétérosides soufrés en grande quantité (40 mg/100 g). Ces substances, si elles ont le désavantage de le rendre assez indigeste pour les intestins sensibles, ont cependant des propriétés anti cancérigène. Ainsi une consommation régulière de légumes crucifères - navet, chou et rutabaga - permettrait de réduire significativement les risques de cancer du sein, des poumons et de l'estomac.