Rhubarbe
Histoire :
La majorité de la dizaine d’espèces de rhubarbe qui ont été répertoriées, y compris celle que nous cultivons dans nos jardins, sont originaire d'Asie, elles viennent de la Chine, la Sibérie, la Mongolie et la Russie. Où on l'utilise depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Elle n'a franchi les frontières européennes qu'au 18ème siècle, les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de cette belle plante d'ornement. Elle sera introduite en Amérique du Nord au début du 19èmme siècle et servira essentiellement à la confection de tartes, tradition culinaire empruntée aux Anglo-Saxons.
Officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée, elle n'en demeure pas moins légume dans les livres de botaniques.
Seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles, ses feuilles sont, elles, très riche en acide oxalique, une substance très toxique qui peut être mortelle.
On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur, le goût restant sensiblement le même :
- les plus ou moins vertes, comme la Victoria
- les rougeâtres, la Canada Red ou la Macdonald par exemple.
Attention ! Les feuilles de la rhubarbe sont toxiques, car trop riches en acide oxalique.
Comment choisir ?
Choisissez-la avec un pétiole épais, bien ferme et plein, dépourvu de tâches et de flétrissures. Il doit être bien vert avec des bordures rosées. Ses extrémités doivent être fraîchement coupées. Brisez la tige : la cassure est nette et la sève s'écoule.
Comment conserver ?
Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle.
Par contre, elle se congèle très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronçons à glisser dans un sac de congélation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse.
Comment préparer ?
Il n'est pas obligatoire d'éplucher la rhubarbe : faites-le uniquement si les tiges sont très grosses ou filandreuses. Pour cela, couper les extrémités, entailler-les par la face externe et arrondie sans traverser complètement l'épaisseur, tirer, la membrane intérieure se détachera. Dégagez ensuite les fibres ligneuses de l'autre face.
Comment cuire ?
On peut faire blanchir 2 mn les tiges à l'eau bouillante pour en diminuer l'acidité ou bien laisser macérer les tronçons dans du sucre pendant quelques heures. La rhubarbe rend beaucoup de jus, tenez-en compte pour vos tartes et isolez le fond de tarte cru avec de la confiture de fraises, d'oranges ou d'abricots, ou répartissez des brisures de biscuits qui absorberont l'excédent.
Trucs et astuces :
On évitera de cuire la rhubarbe dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, du fait qu’elle peut réagir avec ces métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.
Le sel atténue l’acidité de la rhubarbe. En mettant les tiges à tremper quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire.
Calendrier de consommation :
Elle est cultivée partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, où elle est récoltée d'avril à juillet. L'hiver, elle nous arrive tout droit des Pays-Bas. La Grande-Bretagne en produit des variétés très subtiles.
Suggestions d'utilisation :
Consommez-la cuite, c'est ainsi qu'on la connaît le mieux. En compote, en confiture, elle se prête également à la préparation de chutneys. Elle fait aussi d'excellentes tartes, meringuées comme en Belgique, ou garnies d'un appareil crémeux version alsacienne. Crumbles, crèmes et mousses, tous les desserts lui vont bien, qu'elle soit seule ou en duo avec la fraise ou avec la pomme.
Crue aussi, la rhubarbe est excellente. Coupée en tronçon, trempez-la dans du sucre, voire même dans du sel. Il ne faut pas oublier en effet que les botanistes la classent dans les légumes, et qu'elle est délicieuse consommée comme tel.
Elle est cousine avec l'oseille, alors servez-vous de cette ressemblance et osez la lui substituer. Les plats de viandes (volaille et canard) et de poissons se trouvent sublimés, accompagnés de ses tronçons tout simplement revenus dans un peu d'huile.
Son utilisation salée est réputée par delà les frontières. Omniprésente dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau…
La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets. Elle est aussi consommée en thé et fournit un vin fruité. En Italie, elle sert à préparer une liqueur très appréciée, le Rabarbaro Zucca, réputée autrefois pour ses bienfaits sur le foie.
Recettes :
Cocktails : Bellini à la rhubarbe...
Desserts : Tarte rhubarbe et cassonade...
Confitures : Confiture de rhubarbe aux pommes...
Connaissances nutritionnelles :
Avec 15 kcal pour 100 g, la rhubarbe est très peu énergétique, mais son acidité contraint à la consommer sucrée, ce qui augmente sa valeur énergétique.
Elle est, en outre, très laxative grâce à sa richesse en fibres ; en particulier en compote, elle parvient à réveiller tout en douceur les transits les plus paresseux. Elle mérite donc d'être plus fréquente au menu d'autant que son apport en minéraux est très important, notamment en potassium et en phosphore. Elle apporte aussi une quantité intéressante de magnésium et de calcium.
Bien pourvue en vitamine C (12 mg/100 g), elle a de ce fait des propriétés toniques et antianémiques. Dans l'armoire à pharmacie, elle a par ailleurs sa juste place en tant qu'anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales. La substance que sécrète sa racine est, elle, appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie.