Plateau de fromages
Présentation et dégustation :
Une règle d’or pour le plateau : les fromages doivent être consommés dans un ordre croissant de saveurs. Il est donc indispensable de les disposer en cercle sur le plateau, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus frais ou plus doux au plus fermenté ou plus fort. Espacez suffisamment les fromages pour faciliter la coupe sur le plateau. Surtout, ne les faites pas se toucher.
Avant de poser les fromages sur le plateau, enlevez les emballages et les étiquettes des fabricants, en conservant seulement les feuilles ou les herbes qui les recouvrent éventuellement. Disposez les Gruyères, Comté et autres pâtes cuites près du bord du plateau car ils sont plus dures à couper. Par contre, les Bleus humides et friables qui risquent de s'effriter seront placés plutôt au centre du plateau. Dans un coin du plateau, on mettra les petits fromages. Le plateau peut également être présenté sous une belle cloche à fromage.
Si vous le souhaitez, piquer une étiquette avec le nom et l'origine des fromages sur le plateau pour que les convives s'y retrouvent.
Prévoyez un couteau par type de fromage afin que les saveurs ne se mélangent pas trop.
Pensez également à sortir les fromages du réfrigérateur au moins 1h30 avant le service pour que les arômes puissent se développer à température constante. Présenter les fromages sur un support naturel et vivant comme base du plateau : osier, bois, ardoise, marbre ou verre. Agrémenter le plateau de fromage de quelques feuilles de vigne ou de fougères et déposer quelques petits fruits pour donner de la couleur (groseilles, raisins, noix, physalis, caramboles,...).
Pour réussir un plateau de fromage, il convient de jouer sur les formes et les couleurs des fromages.
Pour composer son plateau de fromage sans prendre de risque, il faut équilibrer les goûts en jouant sur tout le registre des différentes familles de fromages. Ainsi, les amateurs trouveront toujours de quoi ravir leur palais. Il est bien entendu primordial de tenir compte des saisons afin de proposer la quintessence des saveurs de chaque fromage.
Le plateau classique :
Pour composer un plateau de fromages, il faut sélectionner des produits de qualité et qui répondent aux goûts de chacun, au thème du repas, au type de repas et, bien entendu, à la saison. Dans l'idéal, on recommande de sélectionner au moins 5 à 7 produits, qui seront bien évidemment accompagnés d'une petite motte de beurre et de pain frais de campagne ou d’une baguette traditionnelle.
Cette composition est classique et très gourmande.
Notre cher pays compte plus de 400 variétés de fromages différents se distinguent et se regroupent selon leur appartenance à fromages répartis en 8 familles, choisissez alors un fromage par famille.
Les huit grandes familles de fromages :
Leurs appellations sont dérivées de leur procédé d'élaboration sauf pour les fromages de chèvre qui sont regroupés par nature.
Les fromages frais : ils sont peu égouttés et non affinés; ils peuvent être salés, aromatisés (poivre, ail, fines herbes) ou sucrés et aromatisés (fruits notamment). exemples : petit suisse, demi sel, Gournay et Neufchâtel frais, Fontainebleau ...
Les fromages à pâte molle à croûte fleurie : Pâte ni cuite, ni pressée; Durant l'affinage (2 à 6 semaines) se développe un duvet de moisissure "la fleur". La croûte est blanche et feutrée, la pâte est souple et onctueuse. exemples: Camembert, Coulommiers, Brie, Carré de l'Est, Chaource ...
Les fromages à pâte molle à croûte lavée : même fabrication que les croûtes fleuries. Pendant l'affinage, ils sont lavés à l'eau salée, puis brossées pour activer la fermentation. Cela donne une couleur rouge orangée à la croûte et favorise le développement de leur goût. exemples: Livarot, Pont-l'Evêque, Munster, Maroilles
Les fromages à pâte persillée : fabriqués comme une pâte molle mais, avant l'affinage, ils sont percés de trous avec des aiguilles pour permettre le développement du bleu de marbrure. exemples: Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert , Bleu du Vercors-sassenage ,..
Les fromages à pâte pressée non cuite : la pâte est pressée mécaniquement. L'affinage dure très longtemps. C'est leur lente maturation (2 mois à plus d'un an) qui leur donne une saveur subtile. exemples: Cantal, Laguiole, Tomme, Reblochon, Saint-Nectaire, Morbier, Salers...
Les fromages à pâte pressée cuite : le caillé est chauffé, puis pressé pour extraire le maximum de sérum. les trous sont provoqués par le gaz carbonique dégagé par les micro-organismes qui transforment la pâte pendant l'affinage (6 mois mois à 1 an) exemples: Comté, Beaufort, Emmental ,Gruyère ...
Les fromages fondus : ils résultent de la fonte de fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, additionnés ou non de lait, de crème ou d'aromates.
Les fromages de chèvre : proche des pâtes molles à croûte fleurie, la durée de leur affinage, variable, permet d'obtenir des chèvres frais, tendres, demi-sels, secs ou durs. Leurs croûtes peuvent être cendrées, saupoudrées d'aromates, entourées d'une feuille de vigne. Leurs formes sont diverses: bûche, pyramide, pavé. exemples: Chabichou, Crottin de Chavignol, Picodon, Pouligny-Saint-Pierre, Banon, Sainte- Maure, Selles-sur-Cher, Valençay.. On trouve également sur le marché, des fromages mi-chèvre qui renferment moins de 50% de lait de chèvre.
Les fromages de brebis : Production localisée dans les départements du sud de la France et de la Corse. Les fromages au lait de brebis appartiennent à trois grandes familles: les pâtes persillées (Roquefort), les pâtes pressées non cuites (Ossau-Iraty), et les pâtes molles (Feta et fromages corses). Fabriqués à partir de lait entier, ces fromages se caractérisent par des teneurs en matière grasse et en matière sèche supérieures à 50%.
Les plateaux moins classiques :
Le fromage unique :
Un fromage unique et entier peut être une bonne solution. C’est original et beau à la fois. Pour un repas campagnard, dans une ambiance décontractée, vous pourrez proposer un Brie entier.
Au mois d’octobre, vous pourrez proposer un Mont d’or servi à la cuiller (idéal pour 6 personnes).
L'assiette de 3 fromages d'une même région :
Cette composition vous permet de varier les accompagnements en associant toutes les richesses d’un même terroir : vin, cidre, bière ou eau-de-vie sans oublier le pain traditionnel.
De nombreuses variantes sont possibles, en suivant ces 2 conseils : 3 fromages de la même région, 3 fromages appartenant à 3 familles différentes.
Quelques exemples :
Comté – Bleu de Gex – Vacherin et vin blanc du Jura.
Camembert – Pont l'Evêque – Neufchâtel ou Brillat-Savarin et Cidre ou Calvados.
Curé Nantais – Valençay – Crottin de Chavignol et vin de la Loire.
Ossau-Iraty – Roquefort – Cabécou et Cahors, Fronton ou Madiran.
Maroilles – Mimolette – Ricey cendré et Bière traditionnelle du Nord.
Reblochon – Abondance – Tomme de Savoie et Roussette ou Chignin.
Et pour parfaire le tout, n'hésitez pas à proposer à vos invités des mariages sucré/salé subtils. La tomme de brebis est généralement servie avec de la confiture de cerise noire, ou de la pâte de coing, les roqueforts se marient parfaitement avec noix. Et pourquoi pas un peu de pomme ou de poire avec votre saint-nectaire ? Soyez inventifs !