Emmental
Qu'il soit au lait cru, label Savoie, ou de l'Est de la France bénéficiant d'un label rouge, l'Emmental français doit, suite à un décret du 30 Décembre 1988, avoir "des ouvertures allant de la grosseur d'une cerise à celle d'une noix".
Grâce à ses origines géographiques différentes, il se distingue par sa diversité de goûts (du plus doux au plus fruité).
Présentation :
Type de lait : Vache.
Lait : lait cru et/ou pasteurisé.
Origine : Suisse ,Rhône-Alpes.
Poids moyen : 75 kg.
Type de pâte : pâte pressée cuite.
Appellation : Emmental Suisse : AOC, Emmental de Savoie : IGP.
Pourcentage de matières grasses : 45 %.
Suggestion de vin : Mercurey, Vin de Savoie.
Histoire :
A ses origines au XVe siècle, l'emmental, emmenthal ou encore emmentaler est un fromage suisse à pâte dure dont le nom provient de la vallée de l'Emme, une région à l'est du canton de Berne. Ce fromage est arrivé en France au milieu du XIXe siècle. Depuis, on parle d’emmental français dans notre pays, d’emmental en Suisse et d’emmentaler en Allemagne.
Autrefois, il n’existait pas de moyen de conserver le lait. Or, le lait était produit en très grande quantité l’été lorsque les vaches étaient en alpages, mais il manquait cruellement l’hiver, où la production était faible. Les paysans ont alors l’idée de fabriquer de gros fromages de garde. Ces fromages de longue conservation apportent à la fois une solution de stockage de lait pour l’été et de nutrition pour l’hiver.
En France, l’emmental peut être fabriqué à peu près partout mais la Bretagne et le Rhône-Alpes sont les principaux producteurs. Deux emmentals français bénéficient d'une appellation européenne moins contraignante que l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) ou l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), appelée IGP (Indication Géographique Protégée). A savoir, l’emmental de Savoie et l’emmental Est-Central. Tous deux étant faits à base de lait cru.
Fabrication :
Tout d'abord, pour fabriquer un bon emmental, il faut un lait de très bonne qualité, avec un taux de protéines élevé et un taux faible de spores butyriques, qui entraînent des fermentations parasites.
Après réception et standardisation, le lait est porté à 32°C et emprésuré. Après une période de caillage, quand le caillé est suffisamment ferme, on procède au tranchage en plongeant dans la cuve des "grilles" qui, par un mouvement tournant, vont diviser la masse de caillé en grains de plus en plus petits, et donc le séparer du lactosérum, pendant qu'il est chauffé jusqu'à plus de 50°C.
On vide alors la cuve pour isoler le caillé et le séparer du sérum : c'est l'opération du soutirage, qui se fait dans une cuve verticale sous vide, et qui permet de transférer cette masse de caillé dans un moule. Là, elle est fortement pressée pendant environ 5 heures.
Les grains de caillé se transforment alors en une masse plus homogène, qui est la meule classique que nous connaissons, et qui en France, pèse entre 60 et 85 kg. Il faut plus de 1000 litres de lait pour faire une meule d'emmental.
Celle-ci est plongée dans la saumure pendant deux jours. A la sortie de la saumure, on obtient le fromage dit "en blanc".
Celui-ci va terminer son élaboration par un affinage long, situé en général entre 7 et 9 semaines, et qui se déroule en deux phases :
Un passage préalable en cave froide (10-15°), suivi d'un séjour en cave "chaude" entre 21 et 23°. C'est lors de cette dernière phase que se forment les ouvertures de l'emmental : il s'agit de poches de gaz carbonique produit par fermentation des bactéries propioniques présentes dans le lait ou ajoutées et qui donnent la présentation caractéristique de ce fromage.
L'affineur suit l'évolution de cette fermentation en surveillant tout d'abord l'aspect de son fromage, mais aussi en sondant l'emmental et prélevant des petits cylindres de fromage, ce qui va lui permettre de déterminer si l'affinage est terminé et d'arrêter la fermentation en remettant la meule au froid avant de la commercialiser.
L'emmental « affinage de tradition » subit un affinage de sept semaines dont quatre sans film.
Comment le choisir :
On le confond souvent avec son cousin suisse le gruyère. Pourtant, il n’est pas difficile de les différencier : le gruyère n'a pas de trou contrairement à l'emmental. Ses « yeux » doivent être lisses, nets et avoir une grosseur comprise entre celle d’une cerise et celle d’une noix. Sa texture doit être souple, sa croûte d’un jaune doré et sa saveur à la fois douce et fruitée. Quant à son odeur, elle ne doit pas être prononcée, simplement une petite note de noisette. Evitez par ailleurs les morceaux qui suintent ou qui ont une couleur blanchâtre. Et, dans touts les cas, préférez l'emmental de Savoie, plus haut de gamme.
Autre particularité, la présence dans la pâte de nombreux trous appelés les “yeux” du fromage. Ils sont provoqués par une fermentation en cave assez chaude (20 à 25°C) durant laquelle du gaz se forme dans la pâte ce qui fait gonfler les meules dont les faces s’arrondissent.
60 % de l`emmental français est vendu sous forme râpée, les consommateurs râpant à leur tour 50 % de l`emmental vendu en portion. Il peut également être fabriqué sous forme de pain (carré) et affiné sous film, empêchant ainsi la formation de croûte.
Conservation :
Pour conserver l'emmental de façon optimale, il est conseillé de la placer tel quel dans le bac à légumes du réfrigérateur, soit à une température de 4°C à 8°C. Pour éviter qu’il se dessèche ou moisisse, vous pouvez aussi l’emballer dans du film alimentaire mais surtout pas dans un papier aluminium, une boîte hermétique ou une cloche.
Dégustation :
On considère généralement qu’une part de 30 ou 40 g correspond à une portion d’adulte.
Côté dégustation, l’emmental peut se manger seul, ou accompagné d’un morceau de pain, et s’accorde bien avec un verre de vin blanc de Savoie ou du Jura. Traditionnellement, il est utilisé pour la fondue savoyarde. En tranches, râpé ou en cubes…. on l’utilise également dans de nombreuses préparations culinaires, allant des salades composées aux soufflés, en passant par les quiches, les sandwichs, les crêpes et surtout les gratins. Tout est permis.
Nos recettes :
Amuse-bouches : Gougères à l'emmental, Biscuits à l'emmental.
Calendrier de consommation :
Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à octobre après un affinage de trois mois au minimum, mais il est aussi excellent d'avril à décembre. Pour avoir un goût plus corsé, la période d'affinage va de 8 à 12 mois, voire davantage.
Mieux connaitre :
Gruyère, emmental : quelle différence ?
Le gruyère et l'emmental sont tous deux des fromages à pâte pressée cuite fabriqués en France et en Suisse. Leur principale différence réside dans l’aspect de leur pâte : parsemée de larges trous pour l’emmental, de petits trous pour le gruyère.
La production :
En Suisse, l'Emmental AOC est fabriqué selon un cahier des charges très précis et vendu un prix ne permettant plus d'assurer sa production. Ainsi, si le pays comptait 800 producteurs en 1990, il n'y a plus que 149 entreprises produisant l'Emmental AOC en 20122. La production totale européenne, quant à elle, avoisine 464 200 tonnes et représente à peu près 6 % de la collecte de lait de ces pays.
Pour la première fois en 2010, la production de gruyère AOC (26 300 tonnes) a dépassé la production d'emmental AOC (23 480 tonnes). Néanmoins l'emmental AOC reste le fromage suisse le plus exporté avec 20 000 tonnes par an, soit le double du gruyère AOC3.
Emmental français.
Pendant longtemps la production d'emmental était distribuée en France sous le nom générique de gruyère, ce qui est une erreur, car contrairement à l'emmental, le gruyère ne possède pas de trous en son sein. Bien que l'emmental soit revendiqué comme étant un fromage français, la convention internationale de Stresa ne lui reconnaît aucune origine française.
La fabrication originale est revendiquée par la Suisse, qui a obtenu une AOC en 2008, comme pour le raclette et le gruyère.
La fermentation s’accompagne toujours de la formation de gaz carbonique. Dans le cas de l’Emmental, ce gaz ne peut pas s’échapper et profite d’une densité plus faible de la pâte à certains endroits pour former une bulle qui devient trou à la découpe.
Nutrition :
Il compte parmi les fromages qui comptent le plus de calcium.
Comme tous les fromages, l’emmental fournit essentiellement des protéines et des lipides (acides gras saturés).
Sa teneur en matières grasses est comprise entre 25 et 30 % (sur produit fini).
Il est riche en calcium et phosphore. Une portion de 30 g couvre :
- près du tiers de l’apport journalier conseillé pour un adulte en calcium;
- plus de 20% de l’apport quotidien recommandé en phosphore.
Il contient aussi des vitamines : A, B3 ou PP, B12, D.
Sa teneur en sel est modérée comparée à celle d’autres fromages.
Quels sont ses bienfaits ?
Les produits laitiers s’imposent comme la meilleure source de calcium de notre alimentation. Leur calcium est considéré comme le calcium « de référence » : il est particulièrement bien absorbé et assimilé par l’organisme. Cette biodisponibilité est renforcée par la présence de protéines, de lactose, de vitamine D et de phosphore.
Le calcium est nécessaire à la minéralisation des os et des dents tout au long de la vie. Il intervient également dans de nombreux processus vitaux : contraction musculaire, coagulation sanguine, pression artérielle, transmission de l’influx nerveux, fonctions hormonales, activité enzymatique, renouvellement cellulaire.
La consommation d’aliments riches en calcium, participe à la prévention de l’ostéoporose.
Les fromages représentent également une excellente source de phosphore, essentiel lui aussi à la minéralisation des os et des dents, ainsi qu’à la régénérescence des tissus.
Ils offrent un apport en protéines de qualité, notamment pour les végétariens : la valeur biologique des protéines du fromage est comparable à celle des protéines de la viande.
En raison de sa densité importante en calcium et protéines, l’emmental est particulièrement intéressant pour enrichir l’alimentation des personnes en dénutrition. Il peut facilement être intégré à des purées, soupes, gratins.
Si une consommation excessive d’acides gras saturés favorise l’augmentation du « mauvais » cholestérol sanguin (LDL), ces derniers jouent cependant un réel rôle pour la santé. Ils participent à la construction des membranes cellulaires et permettent l’utilisation des vitamines liposolubles - A, D, E et K - par l’organisme.