Artichaut
Plante potagère vivace, dont la tête ("pomme") est formée d'un réceptacle ("fond") entouré de feuilles ("bractées"). Le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles sont comestibles.
Histoire :
L'artichaut (Cynara scolymus) était à l'origine un chardon sauvage, une plante épineuse de la région méditerranéenne, qui sous l'influence de croisements et d'améliorations culturales, est devenu la plante que nous connaissons.
Son mon quant à lui est apparu au début du 16ème siècle, il est emprunté à l'italien du nord "articiocco", lui-même repris de l'arabe.
On signale sa présence pour la première fois en Italie durant la Renaissance, au milieu du XVe siècle. Il fut ensuite introduit en France, d'abord sur les tables royales : Catherine de Médicis en était très friande, de même que Louis XIV, qui en raffolait. A l'époque du Roi Soleil, La Quintinie, le responsable des potagers de Versailles, en distinguait déjà cinq variétés différentes : le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge, et le Sucré de Gênes. C'est vers 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence et le Blanc Hyérois.
Comment choisir ?
Choisissez-le sans taches brunes, compact et lourd dans la main. Pour vous assurer de sa fraîcheur, courbez fortement une feuille. Elle plie ? L'artichaut n'est pas mûr. Elle casse comme du verre et laisse perler un peu de sève ? Il est parfait.
Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.
Calendrier de consommation :
L'artichaut est présent sur les étals toute l'année. Seules ses variétés changent au fil des saisons.
Le camus de Bretagne que l'on trouve d'avril à décembre, offre les cœurs les plus fondants.
Tendre et sans foin de petite taille, le violet de Provence, apparaît au printemps et à l'automne. il est aussi appelé « bouquet » ou « poivrade » dans le Midi.
Comment conserver ?
Si vous souhaitez le garder quelques jours, plongez la tige dans un verre d'eau, telle une fleur coupée. Une fois cuit, consommez-le sous 24 heures car il s'oxyde et devient vite toxique.
L'artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d'eau, d'huile d'olive, de citron et d'herbes aromatiques.
Les cœurs d'artichaut peuvent aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir 3 minutes dans l'eau bouillante citronnée, les éponger avant congélation.
Comment préparer ?
Certains petits artichauts violets (parfois commercialisés sous le nom de poivrades ou de bouquets) sont dépourvus de foin lorsqu'ils sont jeunes et peuvent se consommer crus, coupés en lanières, avec une sauce relevée.
Les artichauts cuisent de 20 à 40 minutes (selon leur taille) dans une casserole remplie d'un grand volume d'eau bouillante et salée, 10 minutes en autocuiseur et 8 minutes au micro-ondes.
Une fois cuits, égouttez les artichauts, la tête vers le bas.
Pour préserver la saveur des fonds, cuisez l'artichaut dans de l'eau citronnée, additionnée d'une cuillère de vinaigre.
Pour farcir les artichauts : Couper les feuilles à mi-hauteur. Rincer sous l'eau courante. Ficeler pour maintenir la paume fermée. L'artichaut est prêt pour la cuisson.
Trucs et astuces :
Pour enlever un maximum de foin, ne coupez pas la tige au couteau mais cassez-la à ras du fonds.
Ajoutez un morceau de sucre à l'eau de cuisson, l'artichaut sera plus savoureux et son amertume atténuée.
Éviter les casseroles en aluminium ou en fer qui ont tendance à décolorer l'artichaut
Recettes :
Entrée : Artichauts vinaigrette.
Mieux connaître :
L'artichaut est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (qui forment le foin). Et ce que nous nommons "feuilles" (et dont nous consommons la base) correspond en réalité aux bractées, ou écailles : les feuilles proprement dites de la plante sont portées par la tige épaisse, et se présentent sous forme de grandes rosettes découpées.
On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-est et dans la région parisienne.
Connaissances nutritionnelles :
Son apport minéral est très intéressant. L'artichaut est bien pourvu en potassium (385 mg/100 g) et en phosphore (95 mg/100 g).
De même, sa teneur en calcium (47 mg/100 g) et en magnésium (31 mg/100 g) est plus élevée que dans la plupart des légumes.
Tous ces minéraux étant souvent déficitaires et pourtant essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.
L'artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, antioxydante et antifatigue (8 mg/100 g, soit 10 % du besoin quotidien).
Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination urinaire et intestinale. Sa teneur élevée en potassium et inuline (glucide composé de fructose) le rend diurétique. Cependant, consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonnements.
Enfin, il s'agit d’un aliment alcalinisant qui, comme beaucoup de végétaux frais, permet de rééquilibrer les effets acidifiants d’une alimentation riche en aliments carnés.
Peu calorique, l'artichaut est idéal pour les régimes minceurs. Il a la propriété de dissoudre les corps gras et de baisser le taux de cholestérol.
L'inuline et la saveur sucrée : Lorsqu'on boit de l'eau pure après avoir consommé de l'artichaut, l'eau paraît sucrée ! C'est une particularité curieuse de l'inuline (ce sucre original, caractéristique de l'artichaut), qui agit de façon paradoxale sur les récepteurs du goût sucré situés sur la langue.