Avocat

Histoire :

Fruit d'un arbre appartenant à la famille des lauriers, l'avocat est probablement originaire des forêts tropicales du Mexique : on en a trouvé des traces dans des fouilles datant de huit mille ans avant notre ère. Mayas et Aztèques le consommaient couramment.

Importé en Europe par les Espagnols dès le 17ème siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans de plus pour qu'enfin il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française.

Contrairement à en Europe, où il était considéré comme un produit de luxe, l'avocat était extrêmement courant en Amérique au point que l'on le qualifiait souvent de "beurre du pauvre". 

Comment choisir ?

Contrairement à de nombreux fruits, l'avocat grossit, croît sur l'arbre... sans mûrir. Ce n'est que délicatement récolté qu'il pourra entamer son processus de maturation. Les avocats présents sur les étals offrent donc différents stades de maturité. Leur choix se fera en fonction de l'urgence de l'utilisation.

Sa peau doit être lisse, brillante, sans aucune tâche brune. Mûr, il est souple au toucher, lourd à la main et cède légèrement sous la pression du pouce. Evitez l'avocat trop mou, car sa chair, souvent noircie à l'intérieur, n'est plus comestible. 

Comment conserver ?

Pour retarder le moment d'utilisation d'un avocat mûr, on peut le placer huit à dix jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. 

Comment préparer ?

Pour l'éplucher, chauffez-le quelques instants dans la paume de vos mains. La peau se retire facilement. Aussitôt dénoyauté, arrosez sa chair de citron pour éviter tout noircissement.

Utilisez la cuillère parisienne pour former de petites billes d'avocat. 

Trucs et astuces :

Retirer le noyau n'est pas plus difficile ; il suffit de couper le fruit en deux puis de piquer le noyau avec le bout du couteau pour ne pas meurtrir la chair.

Coupez l'avocat avec un couteau à lame en inox, vous éviterez qu'il ne s'oxyde. S'il n'est pas mûr et que vous devez le préparer le jour même, passez-le 30 secondes au micro-ondes. Il sera parfait. 

Recettes :

Amuse bouche : Guacamole.

 

Entrées : Verrines avocat saumon aux allumettes doréesAvocats à l'italienneAvocats créoles, Salpicon de crabe, Mille feuilles d'avocat, Verrines de blé aux crevettes, Salade de blé au saumon et à l'avocat.

Suggestions d'utilisation :

, fameuse spécialité mexicaine à base de purée d'avocat.guacamoleTrès rarement cuit, l'avocat se consomme donc essentiellement cru, salé ou sucré selon l'endroit de la planète où l'on se situe. En France, si on le consomme généralement en salade avec des crudités, ou en entrée avec de la vinaigrette, il n'est pas rare de le retrouver en apéritif sous forme de

De façon plus exotique, il est également possible de déguster l'avocat en dessert, comme au Brésil ou aux Philippines, accompagné de sucre, de citron ou même de crème.

En soupe

Au vin blanc : 3 avocats mixés avec jus de citron, bouillon (40 cl), 10 cl de vin blanc (type xérès sec), crème fraîche (20 cl), poivre, cerfeuil et ciboulette.

Au yaourt : 4 avocats mixés avec jus de citron, 1 yaourt, lait (1,5 l), 1 pincée de piment. Servi glacée avec dés de concombre, de tomates et d'oignons.

Sucrée : avocat mixé avec sucre, jus de citron, orange, fromage blanc, noisettes ; avocat mixé avec miel, crème fraîche, blancs d'œufs en neige, orange, le tout parsemé de dattes.

Des toasts

Beurrés d'une pommade d'avocat et de jus de citron surmontés de tomate, thon, morceaux de sardines grillées, harengs doux, poissons fumés.

En salade

Brésilienne : avocats, cœurs de palmiers, rondelles jus d'orange, maïs, olives, sauce à l'ail et au citron.

Seychelloise : avocats, ananas, pomelo, papaye, filets de poisson.

Créole : morue grillée, vinaigrette, avocats, échalote, piment fort. C'est "le féroce" de morue.

En sauce ou en farce

Pour napper des filets de poisson : mélange d'ail haché et revenu, d'avocat et de jus de citron, de crème fraîche chauffé 5 min à feu très doux. Cette sauce enrichie d'estragon, de blancs de poulet ou de saumon fumé farcit les crêpes de maïs.

Des papillotes

Avocats farcis d'échalotes cuites et hachées, de béchamel, de chair de crabe, le tout citronné, emballé dans du papier aluminium et enfourné 20 min (avec de l'eau chaude dans le plat). 

Calendrier :

L'avocat est cultivé toute l'année dans les régions chaudes ( Israël, Afrique du sud, Antilles ), mais il est meilleur de septembre à mai sur nos étals. 

Connaissances nutritionnelles :

Energétique (138 kcal aux 100 g en moyenne, mais avec des apports qui peuvent aller jusqu'à 220, voire 360 kcal), l'avocat est une excellente source d'acides gras insaturés bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire (acide oléique et acides gras essentiels).

Il est riche en vitamines : vitamine C (11 mg), vitamines du groupe B, provitamine A, et, plus original, en vitamine E antioxydante.

Son apport en minéraux et oligo-éléments est élevé, et très diversifié. Il contribue à la recharge de l'organisme en potassium, magnésium, ainsi qu'en fer, zinc, cuivre et manganèse.

L'avocat servi "mûr à point" est tendre et digeste. Il est préférable de le déguster sans ajout supplémentaire de corps gras (vinaigrette ou mayonnaise), mais en l'accommodant tout simplement avec du jus de citron, un peu de sel et de poivre.

Souvent pointé du doigt à cause de sa richesse en graisses, l'avocat convient en fait parfaitement aux personnes à forts besoins énergétiques, comme les sportifs ou les enfants en pleine croissance.

Bien que le taux diffère largement selon les variétés, on trouve en moyenne 14 g de lipides dans un demi-avocat (100 g), ce qui le classe parmi les fruits les plus gras, juste derrière les noix. Toutefois, s'agissant en grande partie d'acide linoléique, ces lipides permettent notamment de faire baisser le taux de mauvais cholestérol dans le sang.

Avec 1,8 g, les protides sont suffisamment représentées dans la chair d'avocat, au contraire des glucides qui atteignent ici une proportion bien inférieure à celle généralement disponible dans les fruits. 

Une bonne association

Avocat vinaigrette : excellent apport en matières grasses d’origine végétale, dont l’équilibre varie selon le choix de l’huile. Dominante mono insaturée : avocat huile d’olive, bon apport en oméga 6 avec l’huile de tournesol, ou en oméga 3 avec l’huile de noix et de colza. 

Mieux connaître :

Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.

Il existe plus d'une dizaine de variétés d'avocat, dont la Fuerté, de la forme d'une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, sont les plus consommées dans l'Hexagone.

 

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