Epinard

Histoire :

L'épinard est probablement originaire de Perse. Il ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu'aux alentours de l’an 1000. Peu à peu, il se répandit dans toute l'Europe. A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d'"espinoche". Mais cette "herbe de carême", tel qu’on l’appelait, n'était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie.

L'appellation "épinard à la florentine" rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France. Celle-ci ramena avec elle l'un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France. Étrangement, c'est dans sa version sucrée qu'on en raffolait. On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom évocateur de "balai de l'estomac". Connu désormais dans le monde entier, il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.

Comment choisir ?

Choisissez-le à ses feuilles vert foncé, lisses, tendres et charnues. Éliminez les feuilles jaunes et flétries ainsi que les feuilles trop humides. Préférez les jeunes pousses qui sont souvent plus tendres.

On peut aussi trouver dans le commerce des épinards congelés ou en boîte de conserve. Choisissez de préférence les premiers aux seconds, qui sont souvent trop cuits et prennent un goût métallique.

Comment conserver ?

Conservez-le tout au plus deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est fragile et perd rapidement ses vitamines une fois cueilli, alors cuisinez-le dans la journée qui suit l'achat. Lavez-le seulement au moment de l'utiliser, car mouillé, il dépérit rapidement.

L'épinard se conserve très bien au congélateur. Il doit être, au préalable, blanchi quelques minutes, puis pressé entre les mains afin d'éliminer toute l'eau dont il s'est gorgé et mettez dans des sacs à congélation où ils se garderont quelques mois.

Comment préparer ?

Il faut bien nettoyer les feuilles d'épinards. Telle une salade, trempez rapidement les feuilles dans une bassine d'eau fraîche, puis rincez.

Une fois lavée à grande eau, il faut parfois sur des grandes feuilles se débarrasser de la côte centrale.

Calendrier de commercialisation :

La meilleure période pour consommer des épinards commence en septembre et se termine en mai. Toutefois, il est possible d'en manger toute l'année, au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France. En automne, la récolte provient de ces mêmes régions ainsi que de Picardie. Enfin, l'hiver, c'est la Provence qui a le monopole de sa production.

Trucs et astuces :

Les épinards sont riche en chlorophylle. Ils sont donc souvent utilisés pour colorer des plats, des glaçages ou des sauces. Mixez-les et incorporez-les à la préparation à colorer.

Recettes :

Amuses bouches : Frittata aux épinards et au jambon.

Entrées : Mini-cocottes oeufs épinard jambon.

Plats : Lasagnes aux épinards, Gratin d'épinards et oeufs durs à la béchamel.

Suggestion d’utilisation :

Consommez-le cru, en salade ou dans un sandwich, comme du cresson ou de l'oseille, auxquels il se mélange très bien, d'ailleurs. Dans ce cas, ce seront les jeunes pousses qui seront les meilleures ; en plus, il n'est pas nécessaire de retirer leur côte centrale. N'hésitez pas à ajouter des pommes, du parmesan, de la mozzarella ou encore des suprêmes d'orange pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes.

Pour cuire l'épinard, on peut le blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée. Mais, afin de préserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il est préférable de le cuire à l'étuvée ou à la vapeur. Ou encore, une dizaine de minutes à la poêle ou au wok. Dans tous les cas, il est délicieux nature ou tout juste accompagné d'un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche. L'épinard est une garniture idéale pour les viandes (veau et volaille) et surtout les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud. Il se prête aussi très bien aux préparations à base d'oeufs, notamment l'omelette.

Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre et de brebis (feta) en particulier, et pourquoi pas d'une poignée de raisins secs. L'épinard aime aussi les gratins dans lesquels pâtes, lardons, béchamel... sont les bienvenus. Enfin, c'est lui le légume des préparations dites "à la florentine" (à base de crème fraîche, d'échalotes, d'ail et de tomates concassées).

Faites cuire 500 g d'épinards puis ajoutez 100 g de pommes de terre. Mixez le tout et vous obtiendrez une sublime purée, que même les enfants adoreront. Concoctez également des soupes et veloutés savoureux. Pour toutes les préparations, enfin, sachez que l'épinard et l'ail font excellent ménage.

Les feuilles d'épinards réduisent beaucoup à la cuisson et leur consistance devient fondante. On les trouve dans de nombreuses garnitures et farces, notamment des farces au fromage : tartes feuilletées chèvre/épinard, tomates farcies riz/épinard/parmesan.

Le goût sucré s'associe aux fromages forts. Ce mariage se retrouve dans les salades de jeunes pousses d'épinards, gorgonzola, fourme d'Ambert ou roquefort, accompagnées de fruits d'automne telles que des poires, des noix ou des pignons grillés.

On peut y ajouter de la menthe afin de relever la fraîcheur de ce légume, ou au contraire de l'ail et de l'oignon pour des saveurs d'automne.

Connaissances nutritionnelles :

Peu énergétiques avec 17 kcal aux 100 g, les épinards sont riches en fibres. Consommez-les avec une viande ou un poisson et un aliment riche en vitamine C qui favorisera l'assimilation du fer. Ils sont sources de calcium, de potassium, de bétacarotène, de magnésium, et contiennent des quantités non négligeables de vitamine B (en particulier B9), C, E et K.

Ce végétal renferme par contre de grandes quantités de vitamines - de la vitamine C (50 mg/100 g), de l'acide folique et des carotènes (provitamine A). Une portion de 200 g permet d'en couvrir respectivement la moitié, les trois-quarts et le double des apports quotidiens recommandés. Ces substances sont de puissants antioxydants, qui protègent le corps contre le vieillissement prématuré des cellules et le développement de certains cancers.

Enfin, en plus de pigments (chlorophylle et carotène), l'épinard contient des flavonoïdes. Toutes ces substances agissent en synergie pour renforcer l'action de la vitamine C mais aussi pour protéger les petits vaisseaux sanguins (appelés capillaires).

La légende du fer :

Contrairement à une légende tenace (illustrée dans les aventures de Popeye), l'épinard n'est pas la meilleure source de fer alimentaire. Cette légende serait née de la faute de frappe d'une secrétaire américaine3. Cette erreur, qui multiplia par dix le taux de fer alimentaire contenu dans la plante, est passée inaperçue pendant des dizaines d'années. La viande et les légumes secs font beaucoup mieux que les épinards.

Par ailleurs, le fer des épinards est beaucoup mieux absorbé par le corps lorsqu'il est accompagné d'une source de vitamine C, par exemple avec du jus de citron. Une belle salade d'épinards nutritive souvent connue dans le milieu végétarien est celle des épinards avec mandarines ou clémentines.

Mieux connaître :

L'épinard est un légume feuille de la famille des chénopodiacées, qui comprend d’autres plantes comestibles comme la betterave, la bette à carde, le chénopode (ou chou gras), l’arroche, le quinoa et la salicorne. Il apprécie les terrains frais et les climats tempérés. Il est maintenant produit dans la plupart des régions du monde qui bénéficient de ces conditions. Ainsi, les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie sont ses principaux pays producteurs.

La Chine est le plus grand producteur d'épinard, avec 85% de la production mondiale. En France, on consomme l'épinard frais provenant des régions PACA, Nord-Picardie et Ile-de-France.

Il existe principalement 3 variétés d'épinards qui peuvent se cultiver dans nos jardins : le Géant d'hiver, le Monstrueux de Viroflay et le Viking.

A savoir que l’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France, juste derrière e haricot vert. Ainsi, les trois-quarts des épinards qui arrivent en usine sont destinés à la surgélation, le quart restant est mis en conserve.