Foie gras

On nous en parle tellement et pourtant... Que savons-nous vraiment du foie gras, produit exquis qui existait déjà au temps des pharaons ? D'où vient-il ? Comment le choisir ? Avec quoi le déguster ? 

Histoire :

Le Foie gras est un produit très ancien : les Égyptiens et les Grecs le fabriquaient, et les Gaulois ont continué la tradition.

Il existe une fresque datant de 2500 avant Jésus-Christ sur laquelle on peut observer des Égyptiens procédant au gavage des oies (sculpture de Ti à Saqqarah).

Les oies gavées aux figues fraîches voyageaient depuis la Gaule jusqu'à Rome. Après plusieurs siècles d'une disparition obscure, c'est au XVIIe siècle que le Foie Gras réapparaît, grâce en particulier aux populations juives et se répand dans le sud-ouest de la France et en Alsace.

L'introduction du maïs en France et les différentes manières de le préparer en ont fait petit à petit le mets de choix que nous pouvons déguster de nos jours de manière plus courante. 

Comment choisir ?

Oie ou canard ?

Le foie gras de canard est plus rustique, plus fort en goût ; le foie gras d'oieest plus délicat, plus onctueux et donc plus cher.

Selon leur appellation, les « foies gras entiers », les meilleurs, sont des lobes de foie entiers.

Les « foies gras » sont composés de morceaux de lobes.

Les « blocs de foie gras » sont des foies reconstitués.

Les « parfaits de foie » renferment au moins 75% de foie gras.

Le foie gras cru doit avoir une couleur éclatante, d’ivoire rosé à jaune clair.

Les indices de qualité : Le foie gras frais doit être uniforme et sans tâches, plus ou moins jaune ou blanc, selon la couleur du maïs avec lequel il a été engraissé. Sa texture doit être douce mais ferme. 

Comment conserver ?

Frais, il se conserve une semaine au réfrigérateur, mi-cuit, il est à consommer dans les trois mois à 2°C.

Le foie gras cuit en terrine ou au « torchon » se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Le cru, emballé sous vide, se garde une semaine au maximum.

Le foie gras mi-cuit en bocal ou boîte métallique se conserve entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson du produit.

Surgelé, cet aliment se garde plusieurs mois ; en conserve, plusieurs années.

Les tranches doivent être consommées aussitôt coupées sous peine d’oxydation. 

Comment préparer ?

Pour lui donner toute sa saveur, sortez-le du réfrigérateur 15 min. avant de le consommer. Et refroidissez préalablement vos assiettes.

Tranchez-le au dernier moment. Pour découper nettement le foie gras, trempez le couteau, obligatoirement fin, lisse et sans dents ou du " fil à lyre ", dans de l'eau bouillante, puis essuyez-le. En entrée, une bonne tranche pèse entre 50 et 70g, n'excède pas 1cm de largeur et se sert bien fraîche mais pas trop froide. En plat principal, il faut compter de 100 à 130g.

Comptez un foie entier (450 g) pour une table de 6 personnes. 

Recettes :

Entrées : Duo de foies gras en briochine, Terrine de foie gras, Toast au foie gras.

Plats : Magrets de canard au foie gras. 

Trucs et astuces :

Petit conseil : tranchez votre bloc de foie gras avec un couteau à fine lame, non ciselée. 

Suggestions d'utilisation :

Mi cuit ou en conserve, le foie gras se présente sous forme de terrine ou de ballotin. Il se déguste froid en entrée, accompagné de toast ou de pain grillé et d’un vin d’Alsace ou liquoreux ; le Gewurztraminer est le plus souvent choisi. Vous pouvez aussi opter pour un blanc moelleux : Sauternes, Jurançon, Loupiac…

Si vous souhaitez le déguster chaud, servez le dès qu'il sera prêt. Ne le laissez pas refroidir à température ambiante.

Le foie gras cru, coupé en escalopes, se cuisine poché ou poêlé aux pommes, aux figues ou aux framboises. Il compose aussi certaines recettes comme le tournedos Rossini.

Le foie gras entier ne se tartine pas, vous pouvez le goûter seul, à la fourchette, ou posé sur un bout de pain de campagne.

Evitez les pains aux noix, aux céréales et autres qui masquent les subtilités de goût du foie gras.

Le petit plus, faites griller légèrement votre pain.

Côté vin, le foie gras froid se déguste avec un vin blanc de très bonne qualité. Servi chaud, préférez un vin rouge.

Choisissez bien le pain qui va accompagner votre foie gras. Préférez un bon vieux pain de campagne en tranches ou de la baguette bien fraîche et de bonne qualité.

Son compagnon préféré : Posez-le simplement sur l'assiette accompagnée de sel de Guérande, poivre et confiture d'oignons.

De façon classique, il s'appréciera avec du pain de campagne ou des toasts de pain de mie.

De façon plus « tendance », vous le dégusterez avec une baguette parisienne ou de campagne, ou du pain au levain, de type Poilâne. 

Connaissances nutritionnelles :

Très riche en lipides, le foie gras a tendance à faire grossir. Associez-le alors à des aliments plus maigres comme la langouste, le homard, les huîtres, le blanc de dinde, l'endive, les champignons, la truffe, le raisin, les agrumes, la poire ou la pomme. En dessert, servez un sorbet ou une salade de fruits, pas trop riche en graisses. 

Malgré son taux important de graisses (460 kcal pour 100g), le foie gras a une composition nutritionnelle intéressante : riche en acides gras mono insaturés, poly-insaturés et oléiques (56%, améliore le système cardio-vasculaire et abaisse le taux de mauvais cholestérol sanguin), contrairement aux graisses de porc et de bœuf, bourrées d'acides saturés, il a des effets protecteurs sur l'organisme et serait aussi bénéfique que l'huile d'olive. Il renferme cependant un peu de mauvais cholestérol (L.D.L., 0,4g pour 100g), mais rassurez-vous, il est vite éliminé par le bon (H.D.L.) qui nettoie les parois des dépôts graisseux. Il est aussi une bonne source de vitamines A (pour la croissance et la vue), B2 et B9, de fer et de zinc (bien assimilables par le corps). Selon les nutritionnistes, il n'y a aucune raison diététique de se priver du plaisir d'un bon foie gras. Il est même dit que l'on aurait tout intérêt à manger des pâtes au foie gras plutôt qu'au beurre ! 

Calendrier de commercialisation :

Foie gras cru : au moment des fêtes de fin d’année. Mi cuit et cuit, toute l’année. 

Mieux connaître :

Le foie gras d’oie ou de canard est obtenu après gavage au maïs, provenant du Sud-ouest, de Vendée, du Pays de Loire et d’Alsace.

Plusieurs appellations et une diversité de préparations : il n'existe pas un Foie Gras mais des Foies Gras. Une diversité qui permet à chacun de ravir son palais.

Le Foie Gras entier : Le Foie Gras entier désigne les préparations contenant un Foie Gras entier ou des morceaux de lobes. Pour les connaisseurs, c'est le plus recherché car c'est le plus onctueux et le plus savoureux des Foies Gras.

Le Foie Gras au torchon : Ce Foie Gras et déveiné, roulé puis poché dans un jus cuisiné. C'est cet échange qui lui apporte cette saveur unique et cette onctuosité incomparable.

Le Foie Gras Mi cuit : Le Foie Gras entier mi-cuit ou semi-conserve est un Foie Gras qui a cuit moins fort en température et moins longtemps qu'une conserve, ce qui permet d'en apprécier sa teinte rosée. Conditionné en verrine ou sous vide, il est prêt à consommer. Bien moelleux et rosé, il est très apprécié.

Le Foie Gras en Conserve : Le Foie Gras entier en conserve, comme le vin, se bonifie en vieillissant. Il se présente généralement en bocal. Il est appertisé et peut se conserver plusieurs années à température ambiante.

Le Bloc de Foie Gras : Le bloc de Foie Gras est composé de Foie Gras reconstitué, c'est-à-dire de morceaux de Foie Gras qui sont travaillés ensemble, puis émulsionnés pour donner un Foie Gras qui est de consistance lisse et régulière. Le Bloc de Foie Gras peut comporter des morceaux. Dans ce cas, il y'a une mention sur l'étiquette « avec morceaux ». Le Bloc de Foie Gras est idéal pour être servi sur toast.

Le Foie Gras Cru : Le Foie Gras cru est la forme la plus « noble » du Foie Gras. Il constitue la matière première pour un bon nombre de recettes. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l'alimentation des palmipèdes. Il ne doit pas être trop gros, à la fois ferme, souple au toucher et d'une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à la cuisson. 

La France est le premier pays producteur et consommateur de foie gras, avec 10 000 tonnes produits chaque année (dont 8 000 tonnes dans le Sud-ouest). Et la demande intérieure absorbe plus de 85 % de l'offre globale (36 % vendus en restauration, 22 % vendus par la grande distribution, 20 % vendus en épicerie fine, 12 % vendus par correspondance).