Jambon blanc ou cuit

Histoire :

Le "jambon blanc" est une dénomination souvent utilisée par certains consommateurs pour désigner l'ensemble de la famille des jambons cuits.

Ce sont nos ancêtres les Gaulois, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n’a plus rien d’Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères en empruntèrent la recette pour l’adapter ensuite à leur terroir. 

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important dans l’alimentation : les Gaulois, en donnaient la partie supérieure à leurs braves et les Romains le mettaient à la table des empereurs. Très apprécié par ces derniers, le jambon apparaît même, au IIIème siècle avant J.C., dans le traité d’agriculture de Caton l’Ancien, le plus ancien ouvrage connu de prose en langue latine. 300 ans plus tard, la pax romana permet l’échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois. Au Moyen-âge, symbole d’abondance et signe d’opulence, le jambon étend sa géographie à toute l’Europe et constitue la base d’une nourriture de garde dans l’alimentation rurale. On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte, comme par exemple la cathédrale Notre de dame de Paris, la basilique de Saint Denis ou encore au baptistère de Parme. 

Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d’exemple au XIVème siècle, un traité d’économie domestique cite une recette de jambon cuit. Quatre siècles plus tard, en 1793, le « Tableau du Maximum » (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris. Il s’agit, selon lui, d’un « jambon ordinaire » salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidi sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches. 

Aujourd’hui, le jambon cuit fait partie de notre vie quotidienne. 

72% des Français consomment régulièrement du jambon cuit dont 43% au moins une fois par semaine*. 

Les Français consomment en moyenne 5 kg de jambon cuit par an et par habitant. 

Comment choisir ?

Paradoxalement, il vous faudra choisir votre jambon blanc bien rose, avec des fibres apparentes et une graisse ferme et blanche.. Attention, certains jambons blancs ont en fait une couleur artificielle due à l’ajout de colorants, sucres et autres phosphates.

Quoiqu’il arrive, il doit sentir bon et ne pas briller. Fi du jambon luisant et pleurnichard qui dégouline sous le plastique !

Le jambon cuit se commercialise à la coupe au rayon traiteur ou préemballé. Le poids des tranches varie généralement entre 35 et 65 g. Une tranche moyenne pesant environ 50 g.

Pour multiplier les plaisirs le jambon se décline sous des formes très variées. Entier bien sûr, mais aussi et c’est bien pratique en tranches fines ou épaisses natures. Qu’elle qu’en soit la forme, il s’adapte à l’occasion ! Petit creux ou grande faim, le jambon cuit est inventif tous les jours comme les jours de fête.

Attention : Il ne faut pas confondre jambon et épaule. 

Comment conserver ?

Le jambon préemballé se conserve relativement bien au frigo, consultez la date limite de consommation imprimée sur l'emballage. Une fois le paquet ouvert, veillez à bien le refermer ou à directement placer les tranches restantes dans une boîte plastique à couvercle hermétique. Le jambon se conservera que 2 à 3 jours.

Si vous achetez votre jambon à la coupe, consommez-le rapidement, il ne se conservera pas au-delà de 2 ou 3 jours. 

Comment préparer ?

Pour le déguster froid, pensez à le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant. 

Calendrier de consommation :

Bien entendu, le jambon est bon toute l’année. 

Suggestions d'utilisation :

Avec du jambon blanc, vous pouvez réaliser toutes sortes de recettes délicieuses et faciles. Pour l’apéritif, roulez des tranches de jambon blanc sur une préparation de fromage frais aux herbes puis découpez-les en petits tronçons retenus par des piques. Pour une mousse de jambon express, mixez du jambon cru ou du jambon blanc, un peu de crème, un œuf ou du beurre si vous désirez un mélange plus riche, des herbes fraîches du jardin et hop, au réfrigérateur avant de tartiner ! 

Envie d’une quiche au jambon ? Un fond de pâte feuilletée ou brisée, une base de flanc à base de crème fraîche, d’œufs et d’un peu de lait, des lamelles de jambon, un peu du fromage de votre choix et le tour est joué ! 

Entre deux tranches de baguette croustillante, avec un peu de beurre et des cornichons pour un vrai sandwich ou dans un croque-monsieur avec du gruyère râpé, il est tout simplement irrésistible. 

Le jambon cuit entre dans la préparation de plats belges traditionnels comme les chicons au gratin ou les roulades d'asperges. Vous pouvez également couper des tranches de jambon en lanières pour agrémenter des pâtes ou une salade de riz. 

Délicieux nature, avec une salade ou des frites, le jambon se déguste aussi sur une pizza, du melon, dans une galette de blé noir, avec des endives,... Il est également à la base de nombreuses recettes de sandwiches, le Parisien, l’Italien, le Croque-Monsieur, ... 

Recettes :

Amuses-bouches : Verrines fraîcheur concombreFrittata aux épinards et au jambon.

Entrées : Cornets de jambon, Piémontaise, Terrine macédoine jambon.

Plats : Endive au jambon. 

Mieux connaitre :

La viande provient du membre postérieur du porc (jambon) permet la préparation du jambon cuit.

Nous distinguons 5 catégories de jambon cuit

- Le jambon supérieur.(81,1 % de la production française de jambon cuit) qui ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant ;

- Le jambon sous label.

- Le jambon surchoix.

- Le jambon premier choix (utilisation des polyphosphates, additifs ayant la propriété de retenir l'eau à l'intérieur du produit et d'assurer une meilleure tenue à la coupe).

- Les jambons divers (utilisation des polyphosphates, additifs ayant la propriété de retenir l'eau à l'intérieur du produit et d'assurer une meilleure tenue à la coupe).

- Le jambon cuit "choix" : il ne contient pas de gélifiant, mais peut comporter des polyphosphates et du sucre.

- Le jambon cuit "standard" : il est désossé et moulé. Mais il peut renfermer d'autres additifs.

- Le jambon cuit "supérieur" : sans polyphosphate ni gélifiant, et pas plus de 1% de sucre. Il comprend le jambon cuit à l'os et le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne, le jambon cuit braisé, le jambon cuit certifié Label Rouge (label agricole attribué à des produits de qualité reconnus, sous contrôle du ministère de l'Agriculture). 

Les Dénominations :

Le jambon de Paris : Autrefois, le lieu de production devenait aussi l'appellation du produit. Aujourd'hui, ce même nom correspond à une recette de fabrication précise. Le jambon de Paris peut être de deux qualités : "supérieure" ou "choix". Il est mis dans un moule rectangulaire et cuit dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni. diffère par sa forme usuellement rectangulaire. Il est cuit dans un moule, sa saveur est délicate et sa texture tendre.

Le " jambon cuit à l'os ": est cuit et se présente à la vente avec ses os (tibia, fémur, ).

Le "jambon d'York" (anglais): a de plus subi une maturation lente. 

La fabrication du jambon implique un processus en plusieurs étapes, dont chacune est susceptible d'influencer la qualité du produit fini.

Pour mieux s'y retrouver, examinons les différentes phases intervenant dans la production de cette charcuterie.

La sélection et préparation de la viande

L'abattage permet d'obtenir la carcasse. La découpe donne ensuite les différentes pièces de viande de porc. Le désossage sert à retirer les os pour certaines pièces de viande. Le parage consiste en un dégraissage plus ou moins important au cours duquel sont aussi enlevés les cartilages et les nerfs présents. Ensuite, la sélection des différents muscles de la fesse qui seront utilisés pour un jambon donné est faite selon les caractéristiques recherchées pour le produit fini.

Le saumurage

La saumure est un mélange d'eau, de sel et d'ingrédients nécessaires à la fabrication du produit. Autrefois, lors du saumurage, les pièces de viande étaient salées par immersion avant d'être cuites ou fumées. La technique moderne de saumurage permet une répartition uniforme de la saumure dans la viande et assure un meilleur contrôle de la qualité du produit fini. Les objectifs de cette étape sont multiples :

conférer davantage de tendreté à la viande,

en améliorer le goût et la couleur,

prolonger sa durée de conservation.

La saumure ajoutée lors de ce processus augmente le poids du produit transformé diminuant ainsi la teneur en protéines. Un jambon faible en protéines sera plus économique à l'achat. C'est pourquoi la loi sur les aliments et drogues exige que les jambons contiennent un minimum de 12% de protéines de viande.

Le barattage

Le barattage ou malaxage est un procédé mécanique qui permet aux muscles d'adhérer les uns aux autres afin de produire une belle tenue de tranches. Le pourcentage de muscles entiers demeure le critère à vérifier, un jambon de haut de gamme est visiblement composé de gros morceaux de viande dont on voit clairement la fibre naturelle.

La cuisson

La cuisson est faite à la vapeur ou par immersion dans l'eau chaude. 

Connaissances nutritionnelles :

Le jambon blanc est un jambon cuit. On le trouve en premier prix mais aussi en « qualité supérieure » : cuit au torchon, à l’étouffée, braisé, fumé … il est pauvre en calories (si vous enlevez la couenne) et riche en fer et en vitamine B1. 

Le jambon cuit présente de nombreux atouts nutritionnels. Riche en protéines peu calorique et pauvre en lipides, il a tout à fait sa place dans l'alimentation quotidienne de chacun d'entre nous (enfants, adultes, seniors, sportifs, etc.), ainsi que dans de nombreux régimes. 

Le jambon cuit est riche en protéines. D'origine animale, ces protéines possèdent une excellente valeur biologique. Elles sont particulièrement aptes à fabriquer entretenir et renouveler toutes les cellules de l'organisme.

Avec une tranche de 50g de jambon cuit (poids moyen d'une tranche), on peut couvrir 11 à 13% des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en protéines* pour les hommes et 15 à 17% pour les femmes. 50g de jambon cuit supérieur apportent 10g de protéines.

A titre de comparaison, on trouve la même quantité de protéines dans 100g de jambon cuit supérieur, 100g de steak, 3 œufs ou 100g de poisson.

Le jambon cuit est peu calorique. 100g de jambon cuit supérieur n'apportent que 113kcal.

Ainsi, le jambon cuit bénéficie d'un rapport protéines/calories particulièrement favorable. Il est donc tout à fait adapté aux personnes désirant suivre un régime hypocalorique, ou souhaitant contrôler leur poids tout en s'assurant d'un rapport protéique suffisant.

Le jambon cuit est pauvre en lipides. Le jambon découenné, dégraissé ne contient que 2 à 3 g de gras pour 100 g de produit. Il est aussi "maigre" que les produits à base de volaille (jambon de dinde).

Même consommé avec la totalité de son "gras", le jambon cuit avec couenne n'apportera pas plus de 10% de lipides.

Le jambon cuit est une source de vitamines, essentiellement du groupe B. 

Autre atout important dans le cadre de l'alimentation, en raison de son goût et de sa texture, c’est un des premiers aliments proposé au jeune enfant après le lait. Le jambon cuit est d'ailleurs l'un de leurs aliments préférés.

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