Maquereau

Description :

Le maquereau appartient à la famille des scombridés, à laquelle thons, germons et bonites sont également attachés. Le terme générique maquereau regroupe plusieurs espèces. Les deux espèces les plus connues sont le maquereau commun, ou maquereau bleu, et le maquereau espagnol. D'une taille allant de 20 à 50 cm en moyenne, le maquereau est un très beau poisson, au dos zébré de couleurs vert-bleu iridescentes et au ventre blanc nacré. Il se déplace par bancs pouvant faire plusieurs kilomètres. On le trouve en Atlantique, Méditerranée et Pacifique. Il se rapproche des côtes au printemps pour se reproduire et repart vers des eaux plus profondes à partir de l'automne.

Comment choisir ?

Lorsque vous achetez le maquereau frais, il doit toujours avoir des écailles brillantes, un œil brillant et bombé, des ouïes bien rouges, la chair ferme, son corps doit être très raide et la nageoire caudale légèrement redressée.

Comment conserver ?

Il vaut mieux le consommer le jour-même, le maquereau étant un poisson gras, il se conserve moins bien qu'un poisson plus maigre, 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur dans la partie la plus froide (température recommandée entre 0 et 4°C).

Si vous décidez de le congeler, congelez-le entier, non vidé, dans un sac de congélation.

Comment préparer ?

Si le poisson acheté est entier, il faut le préparer rapidement. Enlevez les viscères, lavez, séchez, salez et poivrez avant de l'envelopper dans un film alimentaire.

Calendrier de commercialisation :

Le maquereau se déplace en bancs importants, qui apparaissent chaque année en des lieux et à des moments précis, en raison de la ponte. Il est pêché toute l'année, en surface pendant l'été et en profondeur pendant l'hiver, mais c’est surtout de mai à septembre que s‘étend sa pleine saison. 

Nos recettes :

Amuses-bouche : Club sandwich aux maquereaux.

Entrées : Maquereaux au vin blanc. 

Trucs et astuces :

Comment lever les filets du maquereau?

Ouvrir délicatement le ventre du maquereau à l'aide d'un couteau aiguisé et le vider.

Le rincer à l'eau claire.

Déposer le maquereau sur une planche à découper, le dos vers soi.

Inciser sous la nageoire supérieure, lame inclinée, jusqu'à l'arête.

Passer la lame du couteau sous le filet de part et d'autre du maquereau et en un long mouvements de va et vient, décoller le filet de l'arête jusqu'à la queue en vous aidant de l'autre main à plat sur le poisson pour le maintenir en place.

Passer ensuite la lame du couteau sous l'arête au niveau de la nageoire supérieure et tourner la lame d'un quart de tour pour décoller l'arête qui adhère au filet puis faîtes glisser la lame sous l'arête jusqu'à la queue du poisson.

Retirer l'arête pour dégager le deuxième filet.

Supprimer la partie dure au sommet des filets.

Vos filets sont prêts à être cuisiné.

Suggestions d'utilisation :

Considéré comme le plus beau poisson bleu des eaux du nord, de chair délicate, il est conseillé de le plonger dans l'eau froide avant le faire cuire, soit poché, au court bouillon, en papillote, au four ou encore grillé au barbecue.

Les filets de maquereaux, marinés au vin blanc et diversement aromatisés, sont commercialisés en conserve. À la cuisine. Le maquereau se prête à de très nombreuses préparations : grillé (classiquement accompagné d'une compote de groseille à maquereau), en papillote, farci, à la provençale, au vin blanc, en soupe (cotriade) ou poché et servi avec une sauce à la moutarde, à la tomate, à la crème…. .

Mieux connaître :

Son mode de vie :

L'hivers, ils forment des bancs très importants. et vit sur les fonds au large des côtes (jusqu'à 200m de profondeur). Il mange essentiellement des micro-organismes qui composent le zooplancton. Au printemps, en se rapprochant des côtes il trouve davantage de nourriture ; il choisit alors pour nourriture des petits crustacés, des mollusques et des gastéropodes marins. Le maquereau atteint sa maturité sexuelle à la fin de la troisième année. La période de frai s'étire de mars à juillet selon la température de l'eau (entre 11 et 14°C). C'est ainsi qu'il se reproduit en mars dans le Golfe de Gascogne et dans le Golfe du Lion et en juin/juillet dans la Mer du Nord. Il approche les côtes pour frayer.

Sa forme fusiforme et allongée le place parmi les excellents nageurs (10 kilomètres/heure et 100 kilomètres par jour ne lui font pas peur…) ; tout comme les autres espèces de la grande famille des Scombridés qui comprend la bonite et le thon, il se déplace en bancs. Ses migrations le mènent des eaux du large en hiver vers les côtes au printemps.

Le corps du maquereau revêt la forme hydrodynamique d'un fuseau élancé. Couvert de minuscules écailles fines et adhérentes, il se termine par un long et mince pédoncule caudal et une queue fine et échancrée en forme de croissant. Le dos porte deux nageoires relativement éloignées l'une de l'autre. La tête conique de ce poisson carnassier est dépourvue d'écailles. Elle est munie d'une grande bouche dotée de nombreuses petites dents acérées. Le dos du poisson est d'un vert-bleu iridescent zébré de chevrons de couleur sombre. Les flancs plus clairs sont nacrés et le ventre est d'un blanc argenté.

Le maquereau dépourvu de vessie natatoire est obligé de se mouvoir s'il ne veut pas couler. C'est aussi pour lui une façon de s'oxygéner.

Connaissances nutritionnelles :

Sur le plan nutritionnel, le maquereau représente 250 kcal pour 100 g, il est classé dans les poissons gras ; sa teneur en lipides varie selon les périodes de ponte. C’est l’un des poissons les plus riches en oméga-3, dont les effets bénéfiques sont reconnus. Il est riche en magnésium. Très nutritif, il fournit de bonnes quantités de vitamines D et du complexe B, de même que plusieurs minéraux tels le sélénium, le fer et l’iode.

Du poisson pour les femmes enceintes?

Pendant la grossesse, les besoins en plusieurs nutriments sont plus élevés. Le maquereau est une excellente source de vitamines D et B12 et une source de fer, trois nutriments essentiels à la santé de la mère et du fœtus. De plus, le contenu élevé en acides gras oméga-3 du maquereau permet le développement neurologique optimal du fœtus. Si on ajoute à cela son contenu élevé en protéines, on obtient un excellent aliment à consommer cuit durant la grossesse.

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