Mûre

Un fruit délicieux qui se déguste de mille façons et enchante les palais des petits comme des grands ! A moi, il me fait penser à mon enfance.

Histoire :

On pense que les baies ont été les premiers aliments à être consommés par nos ancêtres chasseurs-cueilleurs, bien avant les grains et les herbes. On a retrouvé des vestiges de mûres dans les plus anciennes habitations humaines à avoir été excavées en Europe.

Les premières évocations de la mûre remonte à la Bible, à l'époque de Jonathan. Les anciens Grecs avaient une bonne connaissance de ce petit fruit tout comme la framboise, puisque ces baies tenaient une place dans la mythologie antique. Ainsi, ils la surnommaient "le sang des Titans" en référence au sang des Titans répandu lors de la lutte contre les Dieux.

La mûre du mûrier :

- le mûrier noir : Originaire de l'Iran, il fut importé en Europe par la Grèce et la Méditerranée. Le mûrier noir rassemble de nombreuses variétés de mûres telles que la perle noire, l'Himalaya, Thornless evergreen, etc. Ce fruit de couleur noir violacé est du même calibre qu'une grosse noisette, soit plus gros que la mûre sauvage. Sa teinte foncée s'explique par une forte concentration en anthocyanes, un pigment violet.

- le mûrier blanc : Originaire de Chine, il était planté principalement pour la culture des vers à soie. Sa couleur tend vers le blanc rosé. Il fut amené en France par le commerce de la soie. Ainsi on le retrouve aujourd'hui dans la région lyonnaise et près du Rhône. Cependant, cette variété se fait de plus en plus rare.

La mûre sauvage : Cette mûre pousse sur de nombreux chemins de campagne et en forêts. Elle est plus petite et moins charnue que la mûre du mûrier. Son goût est, certes, moins sucré, mais elle a plus de caractère notamment une saveur acidulée très prononcée. Cette variété de mûres se rapproche beaucoup des framboises. Chaque année, nombreux sont ceux qui la cueillent ; mais attention à ne pas ramasser celles près du sol qui pourraient être victimes de déjections animales !

Les Romains, qui excellaient en agriculture, ont répandu sa culture dans toute l'Europe. À la fin du Moyen Âge, on cultivait des variétés à gros fruits rouges et jaunes, de même que des variétés sans épines. Quant à la framboise noire, qui ne pousse à l'état sauvage que dans l'est et, à un moindre degré, dans l'ouest de l'Amérique du Nord, elle échappera aux efforts de sélection jusqu'au XIXe siècle, probablement parce que le fruit sauvage était facile à récolter, mais également à cause de la popularité de la framboise rouge.

Comment choisir :

D’une couleur très foncée, uniforme et brillante, et de forme régulière. Les grains doivent être pulpeux, sans trace de moisissures.

Fragiles, les mûres sont conditionnées en barquette pour être mieux préservées.

Comme la framboise, la mûre est très fragile, elle souffre du moindre choc et des différences de température, « virant » facilement par temps d’orage.

Pour une salade de fruits rouges de quatre personnes, acheter une barquette de 125 g. Prévoir 4 barquettes pour une tarte de 6 à 8 portions.

Comment les conserver :

Fraîches, elles se conservent 36 h maximum dans une boîte hermétique placée au bas du réfrigérateur (sans être tassées). En sirop, elles se gardent 10 mois. Congelées, 8 à 10 mois : roulez-les dans un peu de sucre, posez-les sur un plateau dans le congélateur avant de les mettre sous sachet (ainsi, elles garderont leur forme).

Comment préparer :

Pour laver les mûres, il faut les plonger dans de l’eau fraîche, plusieurs fois si nécessaire, surtout si vous les cueillez vous-même.

Calendrier de commercialisation :

Ces fruits se récoltent en août septembre.

Trucs et astuces :

Ajoutez quelques mûres pas encore matures (plus riches en pectine) pour une confiture plus gélifiée.

Suggestions d’utilisation :

On a tous en mémoire la saveur puissante des mûres sauvages cueillies dans les chemins creux les derniers beaux jours de l’été indien. Les mûres cultivées ont un goût moins prononcé mais leur jus épais et leur belle robe sombre éveille la gourmandise. On craque pour ce petit grain de fantaisie.

Les mûres se dégustent de mille façons !

A picorer natures, on les aime aussi accompagnées d’un peu de sucre, d’un filet de crème fraîche ou de chantilly.

Elles agrémentent les salades, les tartes ou les gratins de fruits rouges.

En coulis, elles peuvent également parfumer la sauce salée d’un canard rôti ou d’un gibier.

Dans de grandes marmites, on les chauffe pour en faire des confitures ou des gelées. On les passe au mixeur pour en faire des compotes, des mousses, des sorbets. Très utilisées en confiserie, elles servent aussi à la fabrication de pâtes de fruits et de bonbons.

Enfin, on peut en faire du sirop et de la liqueur pour composer du kir au vin blanc ou au champagne.

Recettes :

Tarte mousseline aux mûres.

Connaissances nutritionnelles :

Equilibrée en minéraux et moyennement calorique, elle présente une bonne valeur nutritionnelle.

Pour les mûres cultivées 100 g vous apportent : 55 kcal. 1 de protides, 11 g de glucides, 82 g d’eau.

La mûre contient du calcium (30 mg), du magnésium (25 mg), renferme du potassium (250 mg) ; sa teneur en fer (1,5 mg) est supérieure à celle de la plupart des autres fruits.

Elle contient de la vitamine C (20 mg) et des oligo-éléments (zinc, cuivre, manganèse, bore).

Elle renferme de puissants anti-oxydants, protecteurs des cellules de notre organisme, comme le bêtacarotène (0,1 mg), le lycopène (0,1 mg) et les anthocyanes qui lui donnent sa couleur violette. Tonique et reminéralisante, elle aide à combattre la fatigue.

Par ses valeurs nutritives intéressantes (fer, calcium) elle est vivement conseillée aux enfants. Pendant l'Antiquité, les Grecs utilisaient la mûre du mûrier pour calmer des maux de gorges. Aujourd'hui, la mûre, au sens large, permet de prévenir les maladies cardiovasculaires en renforçant la paroi des vaisseaux capillaires.

Mieux connaître :

La mûre est une petite baie juteuse aux saveurs typées, acidulées et aux notes boisées. Cette baie est un fruit dit "composé", c'est-à-dire qu'il présente des drupéoles (petites boules) disposées autour du réceptacle, qui de vert, deviennent rouges, puis noires lorsque les mûres sont arrivées à maturité. Elle appartient à deux types de famille selon son espèce. On distingue la mûre issue du mûrier, qui fait partie de la famille des moracées et la mûre sauvage issue de la ronce, faisant partie de la famille des rosacées. Lorsque l'on mélange les mûres de mûrier et les mûres sauvages, cela s'appelle de la muroise.

La mûre est, donc en fait le nom donné à deux fruits issus de deux végétaux de genres différents : Morus et Rubus. La mûre est donc le fruit comestible du mûrier, arbre du genre Moru de la famille des Moracées, dont une espèce, Morus alba, le mûrier blanc, fut aussi beaucoup cultivée pour l'élevage du ver à soie qui se nourrit exclusivement de ses feuilles.

Plusieurs variétés de mûres, parfois totalement dépourvues d'épines, sont cultivées en France. Très confidentielle, cette culture est difficile à localiser mais semble exister, à très petite échelle, dans les régions Limousin, Périgord, Anjou et Rhône-Alpes.

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