Crevette
Il existe près de 200 espèces classées en 9 familles. Sa chair translucide et ferme peut être rose, jaune, grise, brune ou rouge sombre selon les espèces. Elles deviennent opaques et rosées à la cuisson. Les crevettes les plus courantes : la crevette nordique, de couleur rose rouge ; la crevette géante tigrée consommée en Extrême-Orient.
Aussi savoureux que cela puisse être, il serait dommage de cantonner la dégustation de la crevette à la seule mayonnaise.
Etymologie :
Les divers noms dont on qualifie la crevette en français font tous référence à la chèvre et au bouc pour souligner, dit-on, le fait qu'elle se déplace en sautillant. En effet, « crevette », terme apparu au début du XVIe siècle, vient de « chevrette », tandis que « bouquet » et « boucaud » viennent de « bouc ». Quant à « salicoque » (un quasi-synonyme), il vient du latin et signifie « coquillage sautant ».
D'origine catalane, le terme gambas désigne de grosses crevettes de la Méditerranée que l'on fait griller, puis flamber au cognac. Quant à scampi que, à l'instar des Américains, nous employons pour désigner les queues de langoustines et les crevettes géantes, il s'agit d'une forme fautive. Le terme, italien, désigne un plat de langoustines préparées en beignets.
Un mets devenu populaire
Aujourd'hui, tous les supermarchés en offrent, car son prix a nettement baissé depuis que l'on dispose de chalutiers géants pour la pêcher et que, parallèlement, on en pratique l'élevage dans des « fermes de crevettes ». On retrouve aujourd'hui de ces fermes dans une cinquantaine de pays tropicaux et subtropicaux : en 20 ans, la production a été multipliée par neuf. Une crevette sur quatre, estime-t-on, provient d'une ferme d'élevage. La popularité de la crevette est telle chez les Nord-américains qu'elle a récemment pris la place du thon, jusque-là bon premier dans la catégorie produits de la mer. Les Japonais ont également développé un goût immodéré pour sa chair, et les Européens n'en ont jamais mangé autant.
Comment choisir ?
Vivantes, cuites, mais aussi décortiquées, en conserve ou surgelées, les crevettes ont envahi quasiment tous les rayons des supermarchés. Décortiquées, les crevettes coûtent évidemment un peu plus cher.
Les crevettes peuvent s'acheter aussi bien crues que cuites. Dans un cas comme dans l'autre, la fraîcheur est indispensable, c'est pourquoi elles doivent être présentées sur un lit de glace.
Pour reconnaître une crevette bien fraîche, certains indices ne trompent pas, comme la brillance et la souplesse de la carapace qui ne doit pas être tachetée, la texture de la chair bien ferme, et la tête bien en place et pas à moitié détachée du corps, avec une odeur de mer, écarter les crevettes visqueuses et molles, avec une odeur d'ammoniaque.
Vivante, elle doit évidemment être remuante.
Surgelées, les meilleures crevettes restent les gambas, dont la chair plus épaisse supporte mieux le froid. Veillez bien à ce qu'aucune trace de givre ne soit présente sur les crevettes, signe d'une mauvaise congélation et d'un conditionnement défectueux.
A éviter autant que possible, les petites crevettes surgelées décortiquées. Non seulement elles rendent beaucoup d'eau, mais en plus leur chair est souvent sèche, caoutchouteuse et sans saveur.
Les crevettes en conserve sont, comme les surgelées, transformées rapidement, mais il faut bien les rincer pour leur enlever leur goût désagréable de métal.
Comment conserver ?
Les crevettes se conservent 2 jours au frigo et 1 mois au congélateur. Les crevettes sont délicieuses chaudes ou froides.
Décongélation :
Pour une bonne décongélation, placez vos crevettes dans une assiette au réfrigérateur, et jamais à l'air libre. Généralement, les crevettes se conservent 2 jours au réfrigérateur, un mois, voire plus (lire les indications sur l'emballage) au congélateur.
Préparation :
Les crevettes se décortiquent en arrachant d'abord la tête puis en soulevant les anneaux de la carapace. Vous pouvez laisser l'éventail de la queue, c'est décoratif ! Pour ôter le boyau : il faut avec des ciseaux, découper la coquille à l'arrière dans le sens de la longueur, la soulever délicatement ou la gratter avec un couteau.
Avec 1 kg de crevettes, on obtient 500 g de chair. Pour une entrée pour 4 personnes prévoir 800 grammes.
Cuisson :
Dans le cas de crevettes vivantes, la cuisson ne durera que quelques minutes (3 en moyenne), si possible à l'eau de mer, au pire à l'eau salée. Cela représente l'équivalent d'un blanchiment pour légumes.
Trucs et astuces :
Si vous servez des crevettes en entrée, pensez aux rince-doigts. Parfumées au citron, ces lingettes masqueront l'odeur forte, sinon gênante, des crustacés pour la suite du repas.
Ne jetez pas les carapaces. Une fois détachées, les carapaces, comme la tête non consommée, peuvent servir de base pour un jus de crustacés, un bouillon.
Ce bouillon peu se congelé dans des bacs à glaçons, puis conserver les cubes dans des sacs congélations. A utiliser pour les fonds de sauces, les fumets, les soupes et consommés, pour cuisiner les crevettes ou pour cuire du riz par exemple, etc...
N'oubliez pas que lorsque vous achetez un kilo de crevettes, la moitié part à la poubelle, en épluchures.
Pour donner plus de saveur aux crevettes décortiquées avant de les utiliser, les faire mariner de 30 minutes à une heure dans un alcool (Porto, cognac).
Recettes :
A l'apéritif :
Bouchées concombre crevettes, Crostinis aux oeufs brouillés et aux crevettes roses, Verrines de blé aux crevettes, Croques-crevette asperges, Tempura de crevettes à la noix de coco, Coeurs de gambas, Conchiglionis farcis aux crevettes et tomates séchées, Crevettes en feuilles de brick, Crevettes marinées au piment.
En entrée :
Salade de farfalles aux crevettes, Oeufs brouillés aux crevettes, Croustades de la mer, Salade de crevettes et crabe à la moutarde, Beignets de crevettes.
En plat :
Gambas grillées à l'ail, Poêlée gourmande des Andes, Gambas grillées, Crevettes à l'aigre doux, Curry antillais aux st jacques et crevettes, Nouilles chinoises aux crevettes.
Mieux connaître :
Meilleur saison :
De Septembre à Mars.
Origine :
Etats-Unis - Japon - Thaïlande – Taiwan
Petit crustacé décapode nageur, la crevette possède cinq paires de pattes, un grand abdomen et une carapace souple comme du plastique. La taille et la couleur des crevettes dépendent de l'endroit de la planète où elles sont pêchées. A l'heure actuelle, on compte plus de 200 espèces de crevettes, réparties dans toutes les eaux du monde ou presque, sur les côtes ou dans les profondeurs des mers.
Parmi toutes ces variétés, on comptent des crevettes issues des eaux chaudes (leurs oeufs se situent à l'intérieur et leur troisième paire de pattes est plus développée que les quatre autres), et les crevettes des eaux froides (dont les oeufs sont retenus sur l'abdomen entre les pattes).
Les grosses crevettes comme la gamba, ou la crevette rose du Sénégal, vivent le plus souvent dans les eaux chaudes de la planète. Les moins grandes, comme la "bouquet", voire la grise "boucaud" pour la plus petite, se pêchent essentiellement dans les eaux fraîches et tempérées, de la Méditerranée, à la Manche et l'Atlantique Nord. Parce que sa croissance est plus lente, plus une crevette est petite plus elle est savoureuse, en théorie du moins.
Aujourd'hui, une grande partie de la production mondiale est issue de bassin et d'élevages industriels. Cette production garantit des crevettes toute l'année pour des consommateurs, notamment asiatiques, très demandeurs.
Lorsqu'elle est pêchée, il est préférable que la crevette soit cuite sur place à bord des chalutiers, du fait de sa grande fragilité et de l'extrême fraîcheur dont elle doit faire preuve au moment de la cuisson. Autrefois, la crevette était ramassée à pied ou à cheval, en traînant des filets sur le sable le long des côtes.
Connaissances nutritionnelles :
Comme la plupart des fruits de mer, la crevette possède une valeur nutritive très intéressante, étant une source de plusieurs vitamines et minéraux, tels le sélénium, la vitamine B12, le fer et le cuivre. De plus, c'est un aliment faible en matières grasses occupant une place de choix dans une saine alimentation.
Alors que les bienfaits des légumes, des fruits, de la viande ou du poisson ne sont plus à démontrer, qu'en est-il des propriétés de la crevette ?
Avec moins de 100 calories pour 100 grammes de chair décortiquée, la crevette est loin de présenter un taux énergétique excessif. Si l'on ajoute à cela, ses 20 grammes de protéines pour à peine 1 g de lipides environ, le rapport calorique de la crevette est même plutôt positif. Attention toutefois, car si la crevette en elle-même n'est pas outrageusement calorique, elle semble vouloir attirer tout ce qui peut l'être. Pain, beurre, mayonnaise...
La crevette est riche en vitamines. Celles du groupe B, la 12 et la 3, étant particulièrement bien représentées à chaque bouchée. Propice à l'assimilation des protéines, glucides et lipides, la vitamine B3, aussi appelée niacine, libère de l'énergie pour les cellules de l'organisme. Quant à la vitamine B12, elle participe à la formation des globules rouges.
Enfin, pour compléter ce tableau déjà favorable, notons la présence remarquée de zinc, connue pour son action anti-oxydante, et de cuivre, auquel les os doivent une partie de leur solidité.
Acides gras oméga-3. La crevette contient de l'acide eicosapentanoïque (EPA) et de l'acide docosahexanoïque (DHA), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ces acides gras agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont mis en évidence que la consommation d'acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) pourrait exercer des effets favorables sur la santé cardiovasculaire, dont la diminution de la mortalité par maladie cardiovasculaire. Ces acides gras sont reconnus pour réduire la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins.
Précautions :
Petit bémol à signaler : les allergies, dont la crevette est fréquemment à l'origine. Parmi les symptômes, on distingue des réactions urticantes, ou encore des troubles respiratoires. A surveiller pour les sujets sensibles donc.
En faite, les crevettes sont très riches en purines, substances précurseurs de l'acide urique. Ainsi, les gens souffrant de la goutte doivent éviter leur consommation afin de prévenir l'apparition de crises. Chez les personnes aux prises avec cette pathologie, l'acide urique est présent en quantité anormalement élevée dans le sang, causant l'apparition de symptômes spécifiques tels des douleurs aux articulations. Les purines contenues dans certains aliments contribuent à augmenter davantage la concentration d'acide urique dans le sang, d'où l'importance pour les gens souffrant de la goutte d'en éviter la consommation. (Voir notre fiche Goutte, dans la section Maux.)
Parmi les allergènes alimentaires d'origine animale, les crustacés et les mollusques causent fréquemment des réactions allergiques chez les individus hypersensibles. La crevette contient une protéine allergène nommée tropomyosine, aussi identifiée dans le crabe et le homard.
Les personnes allergiques aux sulfites doivent porter une attention particulière aux étiquettes des crevettes vendues en sac ou en boîte, car elles sont parfois traitées au bisulfite de sodium pour en augmenter la durée de conservation.
Les crevettes congelées, en conserve ou précuites ont une teneur très élevée en sel. Pour qui doit limiter son apport en sodium, comme les personnes souffrant d'hypertension, il est préférable de choisir les crevettes fraîches, non cuites.