Cresson
Histoire :
Plante herbacée, le cresson appartient à la famille des crucifères au même titre que le navet, les choux et la moutarde.
On ne sait pas avec certitude d’où provient le cresson alénois. Certains parlent de l’Éthiopie, d’autres de l’Asie de l’ouest. Mais on croit qu’il est consommé depuis très longtemps par les humains. Égyptiens, Grecs et Romains le connaissaient et en appréciaient la saveur piquante. Ils lui prêtaient en outre de multiples propriétés médicinales. Il s’est répandu très rapidement en Europe ainsi que dans le reste du monde. Cultivé un peu partout dans les jardins, il fait toutefois rarement l’objet de cultures à grande échelle, si bien qu’on ne le trouve qu’occasionnellement sur le marché. On connaît de nombreux types et cultivars, notamment un type à feuilles frisées et un à feuilles larges.
On n’en sait guère plus sur l’origine du cresson de fontaine, sinon que, dans son habitat naturel – eaux courantes, ruisseaux, sources, fossés -, il pousse à l’état sauvage sur un vaste territoire allant de l’Europe à l’Asie centrale. Il s’est naturalisé en bien d’autres endroits dans le monde, y compris aux États-Unis et au Canada. Ce serait l’un des légumes-feuilles les plus anciennement consommés. En France, dès le XIIIe siècle, on aménageait son milieu naturel pour en augmenter la production. Sa culture proprement dite ne commencera qu’au XVIIIe siècle, en Allemagne. Il est particulièrement populaire en Grande-Bretagne, où, depuis le XVIIe siècle, on le considère comme un excellent dépuratif. Dans ce pays, la cure de cresson du printemps a toujours de nombreux adeptes.
La culture du cresson d’eau s’apparente à celle du riz : on le produit dans des bassins peu profonds – ou cressonnières - qui sont périodiquement asséchés puis inondés. La plante tire ses nutriments essentiellement de l’eau, qui doit être riche en minéraux, relativement fraîche (10 °C ou 11 °C), et d’une grande pureté. Dans les cultures commerciales, cette eau fait d’ailleurs l’objet d’une surveillance sanitaire rigoureuse. Sinon, les personnes qui consomment du cresson risquent de contracter la fascialose, une maladie parasitaire qui peut avoir des conséquences graves.
Presque partout où on le produit, la récolte se fait à la main dans des conditions relativement difficiles. Pour contrer ce problème, on a entrepris depuis quelques années de le cultiver sous serre, en hydroponie.
Comment choisir ?
Les feuilles doivent être bien vertes, fermes, légèrement humides et ne montrer aucun signe de flétrissement.
Attention au cresson d’eau sauvage
La récolte de cresson d’eau sauvage est fortement déconseillée. Non seulement y a-t-il un risque de contracter la fasciolase, mais le cresson peut aussi accumuler des doses toxiques de polluants environnementaux, notamment l’arsenic.
Calendrier de commercialisation :
En France , le cresson est produit essentiellement dans les départements de l'Essonne et de la Seine-Maritime, il en existe plusieurs variétés. Elles se succèdent tout au long de l'année, le rendant disponible sur les étals à toutes les saisons :
- le cresson alénois : jeune, il possède des feuilles très petites à la saveur très piquante.
Il est vendu en botte toute l'année.
- le cresson de fontaine : tendre et juteux, il pousse dans l'eau. Ses feuilles bien relevées sont très goûteuses crues.
Le plus commun sur les étals, il y est disponible d'avril à octobre.
- le cresson de jardin : ses feuilles sont luisantes et sa saveur est plutôt poivrée. Il est récolté entre juillet et mars.
- le cresson des prés (cressonnette) : ses feuilles sont plus fermes. Il pousse de manière spontanée
dans des endroits humides.
Comment conserver ?
Le cresson d’eau ne se conserve pas longtemps. Il est préférable de le consommer le jour même de l’achat. Sinon, mettez-le au réfrigérateur après avoir plongé les tiges dans un contenant d’eau et recouvert la tête d’un sachet de plastique. Ou enroulez-le dans un linge humide avant de le mettre au frigo.
Mais ne le garderez guère plus de deux ou trois jours.
Comment le préparer :
On doit bien le laver, car ses feuilles contiennent souvent du sable ou de la terre.
Suggestions d'utilisation :
Consommez-le cru ou cuit selon votre goût.
Légèrement amer, le cresson est délicieux en salade, pourquoi pas agrémenté de fromage de chèvre. Il se marie également très bien à l'endive, l'oignon, l'échalote et le céleri. Pour une salade originale, moulez des graines de moutarde (et, si possible, des graines de cresson) avec des grains de poivre rouge, noir et blanc. Ajoutez de l’huile et du vinaigre ou du jus de citron pour faire la vinaigrette.
Haché, il peut aussi remplacer le persil et servir ainsi de condiment, sur des pommes de terre sautées par exemple.
Pour le déguster cuit, faites tomber ses feuilles dans une sauteuse avec un peu de beurre comme vous le feriez avec des pousses d'épinard. Par ailleurs, le cresson reste le légume idéal des soupes veloutés, mixé avec des pommes de terre et de la crème fraîche.
Il permet enfin de réaliser des préparations dites "à la cressonnière". Il s'agit d'une purée de cresson et de pommes de terre liée aux jaunes d'œufs et à la crème. Elle agrémente notamment les plats d'œufs (sur le plat, pochés, brouillés...). La sauce cressonnière, quant à elle, est composée de cresson mélangé à des œufs durs, du vinaigre et de l'huile.
En Angleterre, il était de tradition de manger une ou deux feuilles entre deux services pour se nettoyer le palais.
À la chinoise, on le trouve dans les plats sautés.
En sauce pour accompagner viande ou poisson. Passez au mélangeur cresson, huile d’olive ou autre huile au choix, jus de citron et ail. Si désiré, ajoutez d’autres herbes.
En pesto (cresson, basilic frais, huile d’olive et parmesan râpé), pour assaisonner pâtes, pommes de terre, riz, etc. Pour un pesto un peu plus sophistiqué, ajoutez des épinards et des feuilles de roquette.
Il peut aussi se trouver dans les boissons frappées (smoothies), par exemple : cresson, poire et melon; cresson, pomme et kiwi; cresson, bleuets et ananas.
Nos recettes :
Aucune pour le moment.
Mieux connaître :
Cresson alénois :
En Europe, on fait germer ensemble des graines de cresson alénois et des graines de moutarde dans une proportion de deux pour un. Il suffit de les semer très serrées dans un bac peu profond rempli de terreau et placé sur le bord d’une fenêtre orientée au sud. Garder le sol humide, mais non détrempé. Les graines germeront très rapidement et, au bout de 10 jours, on pourra récolter avec des ciseaux les jeunes pousses bien vertes et piquantes. Répéter l’opération régulièrement, particulièrement durant l’hiver.
Au jardin, le cresson peut se semer très tôt au printemps, même lorsqu’il gèle encore. On recommande toutefois de le protéger par un tissu agrotextile si la température descend trop bas. Semer toutes les deux ou trois semaines pour avoir de jeunes plants tout l’été et l’automne. Avec l’âge, la plante devient coriace et fibreuse. On peut alors la laisser monter et récolter les jeunes gousses, parfaitement comestibles, ou attendre que les graines soient mûres pour les employer comme condiment ou s’en servir pour les semis ultérieurs.
Cresson de fontaine :
Sous nos climats, cette vivace est habituellement traitée comme une annuelle. On produit habituellement le cresson de fontaine dans des bassins d’eau, mais on peut le cultiver au jardin à la condition que le sol soit bien humide.
En France, la consommation de cresson est de 100 g par personne et par an.
Production :
Le cresson est surtout cultivé en Angleterre, en Allemagne et en France.
La surface de cresson en France est de 100 ha (0,5% de la surface consacrée aux salades).
L'Essonne et la Seine-Maritime sont les principaux départements producteurs. La production annuelle est d'environ 21 millions de bottes de cresson, soit 2 % du volume des salades.
Contrairement à toutes les autres salades, c'est la seule dont la production est en baisse, principalement du fait de l'augmentation de la consommation d'eau par les villes.
Ses bienfaits :
Très léger, le cresson ne fournit pas plus de 17 kcal/100 g. Un légume feuille parfait pour accompagner de façon diététique viandes et poissons ou pour mitonner une soupe reconstituante si l'on surveille sa ligne. D'autant qu'il possède des fibres douces, facilitant ainsi l'élimination.
En outre, le cresson peut se targuer d'être le champion des légumes frais de l'apport en calcium (160 mg/100 g). Si ce minéral renforce le métabolisme osseux, il contribue aussi à la prévention de l'hypertension, au même titre que le magnésium, également très bien représenté dans ce feuillage.
Par ailleurs, il renferme de hautes teneurs en vitamines à commencer par la vitamine C. Une portion de 75 g seulement suffit à fournir la moitié des apports quotidiens recommandés. Cette même portion couvre aussi la totalité des besoins en provitamine A, précieux antioxydant. Ces deux vitamines s'opposent de manière très efficace à l'action néfaste des radicaux libres sur les cellules autrement dit à leur vieillissement prématuré.
Enfin, des études ont démontré l'action protectrice du cresson contre les maladies cardio-vasculaires, grâce aux acides gras polyinsaturés qu'il renferme, ainsi que contre le développement de certains cancers de par sa teneur en substances soufrées anti-cancérigènes.
Alors, mettez ce légume au menu plus souvent, c'est un vrai trésor de bienfaits.
La cueillette de cresson sauvage est fortement déconseillée : la plante peut accumuler des doses toxiques de polluants environnementaux ou être contaminée par une bactérie responsable d’une maladie hépatique.