Persil
Ombellifère aux feuilles vertes très découpées, le persil est une plante bisannuelle. Cela signifie que ce n'est que lors de sa seconde année de culture que ses fleurs jaunes donnent naissance, l'été venu, à des graines ovales, brunes et striées.
On distingue deux grandes variétés de persil :
- le persil commun : plat ou frisé selon la forme de ses feuilles, il est utilisé comme condiment en cuisine.
- le persil bulbeux : variété cultivée comme légume. Sa racine, allongée et charnue, rappelle le panais par sa forme et sa couleur blanchâtre.
Nous nous intéressons ici, seulement à la plante aromatique le persil commun.
Histoire :
Le persil est originaire d' Europe méridionale. S'il est devenu l'une des plantes aromatiques les plus utilisées en cuisine, il n'avait cependant pas les mêmes fins dans l'Antiquité. Ainsi, en Grèce, il était offert aux athlètes pour les récompenser et servait lors de rites funéraires. Tandis qu'à Rome, on le consommait abondamment dans le but de masquer les odeurs d'alcool qui persistaient après les orgies.
Jusqu'au Moyen Âge, le persil avait un statut de plante médicinale, stimulante, tonique et diurétique avant tout. Il était fortement préconisé dans les cas de maladies hépatiques et rénales. Charlemagne fut l'un des premiers à l'apprécier en tant qu'herbe aromatique mais ce ne sera que vers le 15ème siècle que le persil connaîtra le succès dans les cuisines de France.
Il traversera l'Atlantique avec les premiers colons et deviendra rapidement l'herbe aromatique la plus employée en cuisine. Aujourd'hui, on le cultive même dans les zones subtropicales, à haute altitude.
Comment choisir ?
Choisissez-le avec des tiges bien fermes et des feuilles d'un beau vert. Des feuilles jaunes ou molles sont le signe d'un manque de fraîcheur.
Pour parfumer vos mets, utilisez du persil plat, plus riche en arôme; et pour décorer vos plats, plutôt du persil frisé.
Comment le préparer ?
Le persil doit absolument être soigneusement lavé car ses feuilles ont tendance à retenir la terre. Secouez-le doucement par les tiges dans un bain d'eau, puis essuyez-le.
Comment conserver ?
Conservez-le dans un verre d'eau sur tige lorsqu'il est frais. Il se place également dans le bac à légumes du réfrigérateur, une fois enfermé dans un sachet en plastique perforé. Le persil supporte très bien la congélation. Ciselez alors ses feuilles dans un bac à glaçons recouvert d'eau.
Vous pouvez aussi le laisser sécher tête en bas dans une pièce sombre et aérée. Lorsqu'il crisse entre les doigts, le séchage est terminé, vous n'avez plus qu'à le garder à l'abri de la lumière dans un récipient hermétique pendant plusieurs mois. Sachez toutefois que ce mode de conservation lui fait perdre non seulement beaucoup de saveur mais aussi une grande quantité de nutriments. Préférez donc l'acheter frais de façon régulière.
Calendrier de commercialisation :
Vous le trouverez au rayon de votre supermarché d’avril à l’hiver. A moins de le cultiver dans votre jardin (Cf. Doc culture Persil)
Nos recettes :
Aucune pour le momment.
Suggestions d'utilisation :
Ciselé, il s'incorpore bien dans la salade verte ou les crudités. Il entre dans la composition de sauces (la sauce gribiche entre autres) ou de vinaigrettes. On peut également le mélanger à du beurre pommade.
Haché, plus ou moins finement, avec de l'ail, il donne naissance à la fameuse persillade, qui se marie si bien aux poêlées de champignons, aux cuisses de grenouilles ou aux escargots. Les Italiens en ont leur propre version, dont ils garnissent les plats à base de veau, comme l'osso-buco, c'est la gremolata : persil, ail et zeste de citron hachés.
Si ses feuilles peuvent être parsemées sur tous les plats de viandes ou de poissons, elles sont délicieuses également dans une omelette aux fines herbes et pourquoi pas, si vous avez une belle quantité de tiges de persil sous la main, en potage ultra-vitaminé. C'est aussi l'ingrédient indispensable du bouquet garni de Provence et du taboulé du Liban.
En Belgique et en Suisse, on fait frire les feuilles et on les sert en accompagnement des fruits de mer et des viandes grillées. Au Japon, on les trempe dans de la pâte à tempura avant de les frire.
En Grande-Bretagne, on en fait une gelée.
Au Mexique, on les ajoute à la salsa verde.
N'hésitez pas aussi à ajouter du persil dans vos plats sucrés, comme les salades de fruits. Plus original, osez la gelée de persil pour faire le plein de vitamine dès le petit-déjeuner, ou encore la glace au persil, un vrai régal de fraîcheur.
Les graines du persil sont elles aussi consommées comme condiment. Ses racines, enfin, se préparent à la façon de la carotte ou du navet et entrent dans la préparation de soupes et de ragoûts. Plus raffinées, les racines du persil de Hambourg se déguste comme des asperges.
Mieux connaître :
Le terme « persil », qui est apparu au XIIe siècle sous la forme de « perresil », a pris sa forme définitive au XIIIe siècle. Il est dérivé du latin petroselinum, qui l'a emprunté au grec petroselinon. Le nom grec signifie « céleri des rochers », car on croyait à l'époque que le céleri et le persil constituaient deux variantes d'une même plante. Pour les distinguer, on les désignait par leur habitat naturel, les marais pour le céleri, les terrains rocheux pour le persil. D’ailleurs, dans certains pays, il est d'usage de le planter dans les interstices des murets de pierre.
Pour pouvoir le cultiver chez soi, direction la fiche jardinage, le persil.
Ses bienfaits :
Plante potagère très utilisée pour décorer et parfumer les plats, le persil regorge de vitamines et minéraux, essentiels au bon fonctionnement de notre organisme.
Principal atout du persil de cette herbe, sa richesse en vitamine C : avec 200 mg/100 g, elle dépasse largement les agrumes et autres kiwis et brocolis.
Notez cependant qu'à la cuisson, cette précieuse vitamine disparaît à vue d'œil, tout comme la belle part de carotènes (provitamine A), aux propriétés antioxydantes, qu'il contient. Donc, consommez-la de préférence crue et surtout bien fraîche.
Frisé ou plat, le persil est par ailleurs très riche en minéraux et oligo-éléments. Bien qu'on le consomme en petite quantité, il permet de faire le plein de potassium (800 mg/100 g), de calcium (200 mg/100 g), de magnésium et de fer (5,5 mg/100 g), autant de substances indispensables à notre santé.
Comme la plupart des herbes aromatiques, le persil - en infusion ou en décoction - est utilisé depuis des temps très anciens, comme remède. Très bon pour lutter contre l'anémie, on lui reconnaît aussi un pouvoir tonique et stimulant. Enfin, il est également préconisé pour son action résolutive puisqu'il parvient à calmer les inflammations, en cataplasme ou en friction. A cela s'ajoute des propriétés sédatives : le persil permet de retrouver calme et sérénité...