Coriandre

Histoire :

La coriandre est inconnue à l’état sauvage, si bien qu’il est difficile de connaître exactement son centre d’origine, mais on pense qu’elle vient du bassin méditerranéen, de l’Asie Mineure ou du Proche-Orient. Les graines étaient déjà employées par les peuples sémitiques 6000 ans avant notre ère, puis par les Égyptiens, les Grecs et les Romains, qui en aromatisaient leur pain. La plante est également mentionnée dans la Bible, où elle est comparée à la manne. Au Moyen Âge, elle était répandue dans toute l’Europe et elle sera introduite en Amérique par les Espagnols lors de la conquête. 

Les feuilles de coriandre sont un classique des cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l’Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l’Amérique latine. Par contre, à l’exception du Portugal, où elles entrent dans une multitude de plats traditionnels, leur emploi en Occident est relativement récent, car on leur reprochait jadis de dégager une odeur fétide. Cependant, sous l’influence des différentes vagues d’immigrants qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, cette situation s’est complètement renversée, au point que la coriandre fraîche est aujourd’hui l’une des herbes les plus populaires sur le marché.

Comment choisir ?

Choisissez-la fraîche, comme la plupart des herbes aromatiques, avec des feuilles bien vertes et non tachées ou abîmées. On peut constater que les feuilles de coriandre ressemblent à s'y méprendre aux feuilles de persil plat. Mais attention, le goût est loin d'être le même.

Les graines de coriandre, jaunâtres, sont légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. 

Calendrier de commercialisation :

Vous pouvez trouvez de la coriandre en vente, aux rayons produits fraise d’avril à octobre.

Comment conserver ?

La coriandre fraîche se fane très rapidement. Pour la conserver plus longtemps, mettez-la 2 à 3 semaines dans un petit verre d'eau pour maintenir la tige mouillée. Il est préférable de recouvrir le verre d'un sac plastique en le maintenant fermé avec un élastique. Vous pouvez aussi la conserver dans un sac plastique ou dans du papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. N'hésitez pas à congeler les feuilles fraîches ciselées dans un bac à glaçons recouvert d'eau, dans une boîte hermétique ou encore dans un sachet plastique de conservation spécial congélateur.

Pour les graines se seras au frais, au sec et à l'abri de la lumière dans un contenant hermétique.

Astuces :

Pour exalter la saveur des graines il faut les rôtir à sec dans une poêle avant de les moudre et de les ajouter aux plats.

Pour mieux digérer les légumineuses :On suggère d’ajouter des graines de coriandre moulues dans les lentilles ou les autres légumineuses au moment de les faire cuire, car elles ont la réputation d’en faciliter la digestion. 

Suggestions d'utilisation :

Les feuilles fraîches s’utilisent comme le persil dans les salades et les sauces. Elles aromatisent les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes, les sauces à base de tomate, le yaourt.

Graines

Elles sont indispensables dans les currys et les chutneys, ainsi que dans de nombreux mélanges d’épices : mélange berbère, tabil tunisien, harissa nord-africain, masalas indiens, épices à marinades, etc. 

Simple à préparer et très goûteux, le dukkat égyptien est composé dans un premier temps de sel, de graines de coriandre et d’arachides moulues (en parts égales) et, dans un deuxième temps, de graines de sésame et de pois chiches rôtis à sec ainsi que de menthe séchée (en parts égales). On passe ensuite les deux préparations au mélangeur à raison de deux parties pour la première et d’une partie pour la seconde. On assaisonne généralement le pain du pays de cette mixture. 

On les utilise dans les biscuits, gâteaux, pain d’épices, ainsi que dans les tajines, le couscous, la choucroute et autres ragoûts. 

Salsa au maïs : contrairement à la majorité des recettes de salsa, celle-ci fait appel aux graines plutôt qu’aux feuilles. Hacher de l’ail et un piment vert fort. Faire revenir des grains de maïs frais dans de l’huile, ajouter des graines de coriandre rôties et moulues, l’ail et le piment, et cuire une dizaine de minutes. Mettre dans un bol et ajouter des tomates et des oignons hachés, du jus de citron ou de lime, saler, poivrer et laisser refroidir la préparation quelques heures au réfrigérateur. 

Feuilles

Bonne jusqu’à la racine

La coriandre fraîche est souvent vendue avec sa racine, que l’on pourra employer dans diverses préparations, à condition de la hacher ou de la broyer finement, car elle est généralement fibreuse.

On les emploie généralement crues. On ne les ajoutera aux plats cuits qu’à la fin de la cuisson, la chaleur ayant pour effet de dissiper leur arôme. En assaisonner les soupes, les currys, les bouillons et courts-bouillons, les omelettes, les salades, la purée de pommes de terre, le riz, etc.

Elles constituent la quintessence d’une multitude de sauces régionales, dont les suivantes. 

Le zhoug et le shatta yéménites, sauces universelles que l’on emploie dans les salades, sur les légumes cuits, la viande, la volaille ou le poisson, et qui sont composées de feuilles et de tiges de persil et de coriandre, de piments forts frais, de cumin ou de carvi, d’ail, de sel, de poivre et d’huile d’olive que l’on passe ensemble au mélangeur. Ces deux sauces se différencient par le fait que la première inclut des piments verts et est plus forte que la seconde, qui inclut pourtant des piments rouges. 

La salsa mexicaine : qu’elle soit à base de tomates, de tomatilles, d’avocat ou de fruits, elle comprend presque toujours une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées. La salsa cruda qui, comme son nom l’indique, n’est pas cuite, comprend en parts égales tomatilles, oignons doux et feuilles de coriandre. Hacher le tout, ajouter le jus d’une lime et un petit piment Serrano haché finement ou, à défaut, un jalapeno. 

La salsa verde picante du Pérou : passer au mélangeur des piments verts (Serrano ou jalapeno) avec une botte de coriandre, tiges comprises, quelques gousses d’ail, un petit oignon et quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau. Mélanger de façon à obtenir une sauce bien lisse. Servir sur de la viande ou des légumes grillés. Il est préférable de préparer cette sauce juste avant de la servir. 

Une sauce géorgienne : passer au mélangeur des abricots secs ou d’autres fruits secs avec de l’ail, des oignons verts, des noix ou des graines de tournesol, et une grande quantité de feuilles de coriandre, auxquelles on ajoutera, selon la disponibilité, des feuilles de basilic, d’aneth, de persil et d’estragon. Servir avec des crudités. 

Une sauce portugaise : cuire des fèves ou des haricots blancs et les faire revenir dans l’huile avec de l’ail et une bonne quantité de coriandre hachée. Ajouter de la crème fraîche ou du yogourt, amener à ébullition, puis passer au mélangeur. Saler, poivrer et monter la sauce avec du beurre. Servir avec un poisson.

Autres suggestions

Açorda alentejana : cette soupe du Portugal, qui constitue parfois un repas complet, est d’une simplicité redoutable. Il s’agit de faire cuire de la coriandre fraîche dans de l’eau salée avec de l’ail et un peu d’huile d’olive. On y fait ensuite pocher un oeuf et on y met à tremper un morceau de pain de maïs. Et voilà! 

Soupe chinoise aux concombres : ajouter dans du bouillon chaud du gingembre haché, des concombres coupés en bâtonnets, des champignons shiitakes tranchés, de la sauce soya et, si désiré, du poulet, de la chair de crabe ou des crevettes. Amener à ébullition, baisser le feu et cuire quelques minutes, le temps que la viande ou les fruits de mer soient à point. Garnir d’une bonne poignée de feuilles de coriandre. 

Entrée d’oeufs durs : couper des oeufs durs dans le sens de la longueur, enlever délicatement le jaune et le mélanger avec un peu d’huile de sésame et des feuilles de coriandre hachées. Farcir les blancs de cette préparation et servir. 

Entrée d’aubergines à l’indienne : cuire des aubergines dans l’eau ou au four jusqu’à ce qu’elles soient à point (selon la grosseur, cela peut prendre de 30 à 60 minutes). Les peler et écraser la chair dans un bol avec une fourchette. Ajouter du yogourt, des piments forts, du cumin, du garam malasa, des oignons rouges finement émincés et une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées. 

Ajouter de la coriandre fraîche aux moules ou coques avant de les servir. 

Vingt minutes avant la fin de la cuisson, en ajouter 250 ml à la préparation de viande et légumes pour couscous. 

Ceviche : pour préparer ce plat populaire en Amérique du Sud, on met à mariner du poisson cru dans du jus de citron avec des oignons et des feuilles de coriandre, jusqu’à ce que la chair du poisson s’opacifie. 

Pad thaï : ce classique de la cuisine thaïlandaise est composé de vermicelles de riz, tofu, crevettes ou poulet, et oeufs brouillés; il est assaisonné d’ail, échalotes, sauce de poisson, piments et gingembre. On garnit d’arachides rôties, hachées avec des feuilles de coriandre, et l’on sert avec des pousses de fèves mung. 

Beurre aux herbes : malaxer du beurre et du fromage de chèvre mou avec des feuilles de coriandre hachées. Napper de cette préparation des pommes de terre cuites au four ou des légumes sautés, ou en tartiner une tranche de pain. 

Parsemer de feuilles de coriandre hachées un plat de haricots verts ou jaunes cuits dans l’eau. 

Falafels : la version égyptienne de cette recette se prépare avec des gourganes (ou, à défaut, des haricots blancs) trempées toute la nuit dans l’eau. Les émincer avec des feuilles d’aneth, de persil et de coriandre (125 ml de chacune des herbes pour 500 ml de gourganes), deux oignons, le blanc d’un poireau et dix gousses d’ail. Ajouter du cumin, du piment de Cayenne (facultatif) et du sel. Si désiré, ajouter un peu de bicarbonate de soude pour faire lever (mais ce n’est pas essentiel), pétrir quelques minutes, puis laisser reposer une heure à la température de la pièce. Former des galettes d’environ 2 cm d’épaisseur et 5 cm de diamètre, parsemer une des faces de graines de sésame et frire dans l’huile jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées. Servir dans du pain pita avec des tomates et des oignons frais, et du yogourt égoutté. 

Riz au vert : passer au mélangeur 250 ml de feuilles de coriandre avec un petit oignon, de l’ail en quantité voulue, deux petits piments verts et environ 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet. Faire revenir quelques minutes du riz dans de l’huile, ajouter la sauce à la coriandre et de nouveau 250 ml de bouillon, amener à ébullition, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes. 

Salade de fruits : tranches de bananes, d’oranges et d’ananas, raisins secs et une bonne poignée de feuilles de coriandre hachées. Arroser de jus de citron édulcoré au miel.

Nos recettes :

Sauces : Sauce à la coriandre.

Mieux connaître :

Lorsqu’on parle de coriandre, on fait référence à une seule plante, mais à deux emplois : ses graines fournissent une épice; ses feuilles, une herbe aromatique. Si les premières portent toujours le nom de « coriandre », les secondes sont parfois appelées autrement – cilantro, persil arabe, persil mexicain ou persil chinois – ce qui peut donner à penser qu’il s’agit de deux plantes différentes. Soulignons en outre que la plante appelée « coriandre vietnamienne » dans le commerce n’a rien à voir avec la véritable coriandre, pas plus que celle que l’on désigne sous le nom de « coriandre mexicaine ».

Le terme « coriandre », qui est apparu au XIIe siècle, vient du latin coriandrum, qui l’a emprunté au grec koriandron. Ce mot signifie « punaise (kori) mâle (andros) », par allusion à l’odeur désagréable des graines fraîches, qui rappellerait celle que la punaise mâle émet.

Ses bienfaits :

Tant ses feuilles que ses graines renferment des antioxydants. 

Les feuilles de coriandre sont une excellente source de vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine.

En infusion, les graines ont des vertus stimulantes, elles aident à combattre l'aérophagie, les digestions difficiles, la constipation. Mettre une cuillère à café de graines pilées au fond d'une théière et laissez infuser 5 minutes. A boire avant les repas pour une digestion plus facile. Cette infusion donne aussi du "tonus" et favorise l'appétit.

Les feuilles de coriandre, dégagent une odeur assez entêtante (ce qui en limite l'emploi);respirée de trop près, elle peut provoquer des étourdissements.