Crabe
Sous le nom de crabes, on regroupe en fait toute une famille de crustacés qui ont des caractéristiques communes : une carapace rigide et bombée ainsi que cinq paires de pattes, la première étant pourvue de pinces plus ou moins développées.
Histoire :
En France, on consomme essentiellement quatre espèces de crabes :
- l'araignée de mer : (Maïa squinado). Elle vit dans les fonds marins sablonneux jusqu'à 50 m de profondeur. De couleur jaune rosé, rose ou châtain rouge, elle mesure de 10 à 20 cm de diamètre. Ses pattes longues et fines sont disposées comme celles de l'araignée. Sa carapace épineuse en forme de triangle arrondi rappelle la forme d'un cœur. Sa chair est fine. La chair de la femelle est plus savoureuse que celle du mâle. On la trouve de la côte Atlantique et notamment le Portugal, le golfe normand et breton.
.- le tourteau ou dormeur : (Cancer pagurus).Il affectionne les fonds côtiers rocheux ou sablonneux et peut descendre à plus de 100 m de profondeur. Sa carapace brun rougeâtre est lisse et ovale. Le tourteau mesure habituellement de 10 à 20 cm de diamètre, mais peut atteindre 40 cm. Sa chair est excellente. Il possède une paire de pinces très développée et peut peser jusqu'à 5 kg. On ne le pêche que lorsqu'il a atteint la taille de 13 cm.
- le crabe vert ou crabe enragé : (Carcinus maenas). C'est l'espèce la plus courante dans le monde et l'hôte habituel des plages. Il est reconnu comme prédateur nuisible pour les autres crustacés et les mollusques. On nomme parfois ce crustacé «crabe enragé» à cause de sa façon bien particulière de se déplacer. Sa carapace verte assez petite atteint habituellement 8,5 cm de large. Le crabe vert pèse environ 200 g et contient peu de chair; il est peu commercialisé sinon comme appât pour la pêche sportive. On le retrouve dans l'océan Atlantique, jusqu'à 200 m de profondeur.
- l'étrille : (Portunus puber). Il mesure de 8 à 15 cm de large et a une carapace et des pattes velues. Ses pattes arrière sont aplaties et ressemblent à des nageoires. Sa carapace brune rouge est tachée de bleu. Ses pinces sont puissantes. Sa chair est très recherchée. Elle vit en Atlantique, de la Norvège à l'Espagne et en Méditerranée.
Comment choisir ?
Choisissez-le vivant, lourd et bien plein. On reconnaît un crabe plein à sa queue repliée sous la carapace (remplie d'algues) et légèrement relevé. Laissez de côté les plus gros qui risque d'être vides. Lors de votre achat, prenez en compte le fait que la quantité de chair consommable correspond au tiers de la bête. Mâle ou femelle, là, c'est selon votre goût. A savoir que la femelle est souvent plus pleine, pourvue de corail avec une chair est plus fine ; tandis que le mâle à une saveur très prononcée et des pattes généralement plus grosses.
Pour l'achat du crabe surgelé, écarter les produits desséchés ou couverts de givre, qui manquent de fraîcheur.
Comment conserver ?
Le crabe meurt rapidement hors de son habitat naturel. Éviter de le laisser séjourner longtemps à la température de la pièce. Le cuire immédiatement, sinon le conserver au réfrigérateur dans un linge humide jusqu'à 12 h. Placer le crabe cuit au réfrigérateur, il se conservera environ 1 jour ou 2. Le crabe entier se congèle de préférence cuit et sans la carapace. Sa durée de conservation est d'environ 1 mois.
Comment préparer ?
Pour le cuire, il suffit de le plonger, pattes au fond, dans un volume d'eau bouillante salée suffisant pour le recouvrir. Il faut compter 15 minutes de cuisson pour un crabe d'un kilo.
Calendrier de commercialisation :
Le meilleur moment pour déguster le crabe se situe de mai à août.
Tourteaux et araignées sont les plus appréciés. On les pêche sur les côtes bretonnes et normandes de mai à octobre.
Trucs et astuces :
Pour déguster la chair des pattes et les pinces, il suffit de les casser avec un casse-noisettes ou un ustensile lourd. Il ne reste plus qu'à retirer la chair.
Recettes :
Amuses-bouches : Naans au crabe, Vermicelles de riz au crabe.
Entrées : Salpicon de crabe, Salade de crevettes et crabe à la moutarde, Salade chinoise au crabe,
Connaissances nutritionnelles
On ne cesse de prôner les vertus diététiques du poisson blanc et des crustacés. A juste titre. Le crabe est bon pour la ligne puisque son apport calorique moyen n'est que de 89 kcal/100 g, attention cependant de ne pas le noyer dans la mayonnaise, mais aussi bon pour le tonus, puisqu'il fournit une grande quantité de protéines, 20 g pour 100 g de crabe en moyenne (0 g de glucide et 5.3 g de lipides pour 100g).
De plus, les crabes sont éminemment riches en minéraux, à commencer par le phosphore, mais également le magnésium. Les oligo-éléments tel que le fer et le cuivre (qui s'associent efficacement) sont également très bien représentés. Voilà de quoi bien reminéraliser son organisme.
Enfin, les crabes renferment également une bonne dose de vitamine B12 aux propriétés antianémiques, ainsi que de la vitamine PP, nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux.
Mieux connaitre:
Le crabe habite la mer, l'eau douce ou l'eau saumâtre. Il se cache sous les rochers, dans les algues et dans les crevasses. La plupart des crabes sont belliqueux. Habiles prédateurs, ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S'ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s'en séparent et au bout de trois mues, elle aura complètement repoussé.
Le crabe a une carapace arrondie, en forme de cœur chez certaines espèces. Sa queue et son abdomen peu développés sont repliés sous sa carapace qui peut être molle ou dure selon le temps écoulé depuis la dernière mue. Ce crustacé est muni de cinq paires de pattes, dont la première est modifiée en pinces puissantes. Il a des yeux proéminents. Les crabes femelles se différencient des mâles par une palme beaucoup plus développée sous le ventre, qui sert à retenir les œufs.
Le crabe contient peu de chair. La chair du corps, des pattes, des pinces, ainsi que le foie et la substance crémeuse sous la carapace sont comestibles, ce qui représente environ le quart du poids. La chair blanche, maigre et filamenteuse est savoureuse. La famille des crabes comprend environ 4 000 espèces souvent fortes diversifiées.