Figue
Sèches ou fraîches, les figues sont recherchés depuis l'antiquité pour leurs valeurs gustatives...Elles se prêtent à de nombreuses préparations culinaires salées ou sucrées !
Histoire :
La figue, dont le nom est déjà mentionné dans la Bible, est originaire d'Asie Mineure et s'est très vite répandue dans tout le bassin méditerranéen. Elle était très appréciée, par les Romains et les Phéniciens, notamment. Les Corinthiens, eux, en glissaient dans les raisins qu'ils exportaient vers Venise, car elles étaient moins chères ; c'est de cette ruse que vient l'expression "mi-figue, mi-raisin".
Aujourd'hui, on en dénombre pas moins de 700 variétés. Elles sont produites en Turquie, en Italie, en Grèce et en Californie. En France, on les a d'abord cultivées en région parisienne. C'est dans le Sud du pays (Vaucluse, Var, et Languedoc-Roussillon) ainsi qu'en Bretagne que se concentre maintenant l'essentiel de la production.
Comment choisir
Choisissez-la souple au toucher, saine et charnue, avec une queue ferme. Elle est alors parfaitement mûre, tendre, moelleuse et délicieuse. Une goutte blanche qui perle à sa base doit vous conforter sur la fraîcheur du fruit.
Si vous les achetez fraîches, préférez celles qui sont protégées dans des cageots alvéolés, car c’est un fruit très fragile qui demande beaucoup de précaution lors du transport.
Sèches, les meilleures sont vendues liées avec un brin de raphia.
Comment conserver
Conservez-la vraiment très peu de temps. A moins que votre fruit ne manque de maturité, il ne peut guère attendre plus de 24 heures. Fragile, la figue s'abîme très vite. De plus, elle ne doit pas entrer dans le réfrigérateur qui masque son arôme.
La congélation n’est pas conseillée car elle altère leur arôme délicat.
Sèches, les figues se conservent plusieurs mois, de préférence dans une boîte métallique.
Calendrier de commercialisation
Les figues fraîches en provenance de Bretagne ou du sud de la France sont disponibles de fin Juin à Novembre, et de Juillet à Décembre pour les sèches.
Trucs et astuces
Pour redonner du moelleux à une figue sèche, chauffez-la quelques minutes à la vapeur.
Consommez-la à température ambiante, en fruit de table.
Suggestions d'utilisation
Crue, arrosée d’huile d’olive, la figue verte accompagne les salades, le foie gras, le jambon cru, l’avocat ou le melon.
La figue noire se marie plus volontiers aux plats chauds, car sa peau épaisse résiste à la cuisson : pochée, poêlée ou rôtie, elle accompagne parfaitement les volailles et le porc.et les poissons.
Elle se déguste également avec des fromages de chèvre, de brebis , à pâtes cuites ou pâte bleue, avec des noix..
En dessert, elle se savoure nature, en gratin, en salade de fruits ou pochée dans un vin liquoreux.
On en fait des confitures et des pâtes de fruits.
Recettes :
Gâteaux provençaux à la figue.
Mieux connaître
La figue, fruit du figuier, appartient à la famille des moracées.
On en distingue deux variétés essentielles :
- la blanche (la Marseillaise) : sa peau est vert pâle et sa pulpe est rouge et bien sucrée. Elle est très goûteuse mais assez rare car sa fragilité ne permet pas de la transporter.
- la violette : la Noire de Caromb, la Solliès (tient bien à la cuisson), qui représente 80 % du marché, ou encore la Goutte d'Or de Nice : sous sa peau d'un rouge violacée, sa pulpe est d'un rouge plus ou moins grenat.
Certains figuiers fructifient deux fois par an et permettent ainsi de récolter les figues-fleurs, assez grosses, au début du mois de juillet, et celles d'automne, en août et septembre.
Les figues sèches, quant sont brunes et gonflées. Elles deviennent plus sèches et plus claires à l'approche du mois de décembre. Elles arrivent essentiellement de Turquie, où après un séchage au soleil, elles ont été lavées à l'eau de mer puis étuvées
Un alcool de figue, la boukha, qui est une spécialité tunisienne.
Connaissances nutritionnelles
Contrairement à certaines idées reçues, la figue fraîche fait partie des fruits moyennement sucrés (au même titre que la pomme). Son apport énergétique est finalement raisonnable, 2 figues nature (100 g) Un apport énergétique de 65 Kcal ; 3 g de fibres ; 60 mg de calcium ; 13 g de glucides. Indulgente pour la ligne, elle peut constituer un dessert gourmand et raffiné, parfaitement adapté à une alimentation - minceur. Attention, la figue séchée est elle beaucoup plus calorique : 250 kcal/100 g.
Elle offre un large panel de minéraux : potassium, calcium, phosphore, magnésium, zinc, du manganèse, du fluor et du sélénium … et de vitamines (vitamines du groupe B, vitamine C…). Les fibres, quant à elles, sont très abondantes, ce qui confère à la figue des propriétés laxatives très intéressantes pour lutter contre la paresse intestinale. N'oublions pas de signaler la présence de poly phénols (reconnus pour protéger nos artères) particulièrement nombreux dans les variétés à pulpe colorée.
Riche en eau (85 %), elle est désaltérante et diurétique, donc très appréciable en été.