Faisselle et Fromage blanc
La faisselle est une appellation générique française désignant du fromage frais de lait cru qui prend son nom du moule à fromage dans lequel il s'égoutte : la faisselle. Il s'élabore et se nomme ainsi dans le centre de la France mais, du fait de son appellation non protégée, l'industrie laitière peut en produire partout. Celle-ci emploie exclusivement du lait pasteurisé pour en faciliter la commercialisation.
Le fromage blanc; qui peut aussi être appelé aussi caillé, faisselle ou séré; est un fromage à pâte fraiche.
La différence que l’on peut noter entre la faisselle et le fromage blanc, or leur mon vient de leur aspect, le fromage blanc à été battu avec un ajout de crème.
Ces deux fromages frais sont appréciés dans le monde entier.
Présentation:
Type de lait : Tous laits pour la faisselle et du lait de vache pour le fromage blanc.
Lait : lait pasteurisé.
Origine : Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes, Provence-Alpes-Côte d'azur et Rhône-Alpes.
Poids moyen : 150 g et 1 Kg.
Type de pâte : pâte fraîche.
Durée d'affinage : Quelques jours.
AOC : non.
Pourcentage de matières grasses : 45 %.
Suggestion de vin : Côte de Provence, Rouge léger.
Histoire :
L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire.
Du jour où l’homme a commencé à domestiquer les animaux (chèvre, brebis et vache), c’est-à-dire à l’époque du Neandertal, le fromage est né .Tout d’abord, sous forme de lait que l’on faisait cailler dans des vases perforés en poterie ou en vannerie : les palafittes.
Quand les premières techniques fromagères se développèrent en Europe, on appelait les faisselles dans lesquelles on déposait le caillé.
Fabrication :
La faisselle porte le nom du récipient à parois perforées qui sert à égoutter le fromage frais caillé. Ce récipient, selon les régions et le mode de fabrication, peut être de différentes formes et matières : cylindrique ou carrée, en plastique, en fer, en osier, en jonc, en grès, en faïence, ou en bois. La faisselle peut même se vendre dans le récipient qui sert à l'égoutter.
Le fromage blanc ou fromage frais, est un produit laitier dont la fabrication est similaire à celle du fromage. On commence par incorporer de la présure au lait de vache. Cette première étape d'emprésurage, qui dure environ une heure, permet d'obtenir le caillage ou le caillement du lait. Puis, l'étape suivante consiste à arrêter toute fermentation lactique en plaçant le fromage à une température de 4°C. Dernière étape : le fromage sera battu pour le rendre d'une consistance lisse, comme celle d'un yaourt brassé. La consistance de ce fromage ainsi que ses qualités gustatives et nutritionnelles vont dépendre aussi du pourcentage de crème qui y sera ajoutée : 0 %, 20%, etc.
Comment choisir ?
Préférez la faisselle et le fromage blanc de fabrication artisanale, moulé à la louche manuellement, à ceux fabriqués par l’industrie.
La faisselle ou le fromage blanc sont bien meilleurs avec ses 45% de matières grasses et ne contiennent pas beaucoup plus de calories pour 100 g que ceux à 0%, alors laissez-vous tenter…
Conservation :
La faisselle se conserve dans votre réfrigérateur, à une température allant de 0°C à 6°C maximum.
Qu’il soit battu (lisse) ou non (faisselle), le fromage blanc est pasteurisé. Vous trouverez donc une date limite de consommation (DLC), traduite ainsi : « A consommer avant le… » Il doit être conservé au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée sur la boîte.
Calendrier de consommation :
Les accros à la faisselle seront ravis d’apprendre qu’ils peuvent la consommer tout au long de l’année !
Dégustation :
Ce qui est formidable avec la faisselle et le fromage blanc, c’est qu’ils se mêlent à une multitude de saveurs, salées ou sucrées !
On peut ainsi es déguster avec du sel, du poivre, des herbes ou bien la dévorer avec du sucre, du miel, de la confiture ! Ou ils s’apprécient aussi très bien nature. Et ils se marient aussi avec bonheur à de nombreux fruits et crudités.
Ils s’invitent par ailleurs dans nombreuses recettes de tartes, de gratins, de terrines ou de mousses. Ils sont excellents dans les gâteaux au fromage blanc et constitue une excellente base pour les sauces basse calories. Ils peuvent aussi remplacer la crème fraîche dans beaucoup de recettes.
En Alsace, toujours, on fait une délicieuse tarte au fromage blanc (avec 1 œuf, de la fécule, un trait de jus de citron et du sucre). Le fromage blanc peut aussi, en alternance avec d’autres fromages frais, entrer dans la recette du tourteau fromager et des cheesecakes anglais.
Une variante : le Fontainebleau. Il s’agit d’un fromage blanc additionné de crème fouettée. On le trouve surtout chez le crémier.
Recettes :
Nutrition :
Du fait de leur fabrication, les données nutritionnel pour ces fromage montre un peu de différence. Mais vous n’avez aucun risque de perdre votre taille de guêpe avec ces deux fromages.
La faisselle, comprend 88 calories pour 100g lorsqu’il est à 45% de matières grasses et 40 calories pour 100 g lorsqu’il est à 0% de matières grasses.
Pour 100 g de fromage blanc à 40 % MG, c’est 115 Calories avec 80,5 g d‘eau, 8 g de lipides, 7 g de protéines, 3,4 g de glucides.
Ces fromages blancs apportent donc peu ou pas de lipides, un petit peu de glucides, de bonnes protéines, beaucoup de calcium, un peu de vitamines du groupe B. Ils renferment aussi de la vitamine A. Comme celle-ci accompagne les lipides, plus le fromage blanc est maigre, moins il en contient. Mais cet appauvrissement en matière grasse n'affecte pas les autres vitamines, ni les sels minéraux.
100 g de fromage blanc (3 cuillères à soupe) constituent une portion de 125 ml de lait, l’équivalent d’un yaourt. Vous pouvez proposer aux enfants du fromage blanc nature que vous aromatiserez selon leurs goûts, les fromages blancs aromatisés du commerce étant généralement trop sucrés et plus chers.
Les fromages blancs les plus couramment consommés contiennent 0 %, 20 % ou 40 % de matières grasses. Ces teneurs sont exprimées par rapport à l’extrait sec comme il était de coutume de le faire pour tous les fromages. En réalité, ils contiennent respectivement 0 g, 3,2 g et 7,7 g de matières grasses pour 100 g de produit fini.
Le fromage blanc est facile à digérer et ne présente pas les mêmes difficultés de digestion que le lait, puisqu’il a subi une transformation par ferments lactiques. C'est donc une bonne source de calcium et de protéines.
Cependant, le fromage blanc ayant un temps de caillage court, on y trouve du lactose en quantité non négligeable, ce qui peut poser des problèmes pour les personnes intolérantes à ce sucre.
Mieux connaitre :
Le fromage blanc remplace très avantageusement la crème fraîche dans certaines préparations comme les sauces citronnées en accompagnement des terrines de poisson, ou dans la confection de certains cakes (salés le plus souvent) ou terrines de poisson.
Pour faire du fromage blanc avec vos enfants, rien de plus simple ! Il vous faut 1 litre de lait pasteurisé et quelques gouttes de présure (vendue en pharmacie). Laissez reposer le lait 24 à 48 heures à température ambiante, puis chauffez-le à 43°C. Ajoutez-y la présure, mettez dans un saladier et laissez à nouveau reposer à température ambiante 24 à 48 heures. Pour l’égouttage, mettez le fromage blanc protégé d’un torchon propre dans une passoire et placez celle-ci au-dessus d’un récipient pour recueillir le petit lait. Autre possibilité : récupérer ou acheter de petites faisselles en plastique.