Oignon

Ils sont à la base de la plupart des préparations culinaires. Frais ou sec, blanc, jaune ou rouge, il possède des propriétés spécifiques qui parfument nos plats et font du bien à notre santé.

Histoire:

Originaire d'Asie centrale, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans. Il était très apprécié des Egyptiens, surtout cru, et il possédait aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. Depuis la fin du Moyen Age en Europe, surtout dans les pays du Nord et de l'Est, c'est l'un des piliers de la cuisine et de l'alimentation. Dans les pays méditerranéens, on le mange surtout cru, d'une variété douce.

En France, l'oignon est essentiellement cultivé dans l'est de la France, mais aussi en Bretagne et dans le Nord. Signe de qualité, "l'oignon doux des Cévennes" a d'obtenu l'Appellation d'origine contrôlée" (AOC). On en importe des Pays-Bas, d'Italie, d'Espagne et d'Egypte.

Comment le choisir ?

Choisissez les oignons blancs quand leurs feuilles sont encore vertes, c'est un signe de fraîcheur, ils doivent être bien bombés, assez fermes et brillants.

Choisissez les oignons jaunes en fonction de leur utilisation : les gros oignons doux de Valence pour les farcir ; les petits oignons grelots comme garniture ; les oignons forts (la variété "Paille des vertus" est la plus courante), pour faire des soupes, des tartes, des purées et bien sûr des plats mijotés (piqué de clous de girofle, il donne du goût à un pot-au-feu ou un bouillon). Il faut qu’ils soient bien ferme, couverts d’une enveloppe régulière, de couleur unie et sans excroissance.

Enfin, sachez que les oignons rouges se mangent surtout crus, car cuits ils sont plus fades que les autres avec une saveur un peu sucrée. Ils se choisissent comme les oignons jaunes, fermes ; enveloppe régulière et couleur unie.

Comment le conserver ?

Attention, les oignons frais ne se conservent pas plus d'une semaine au réfrigérateur.

Les oignons secs, conservez-les dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, sous peine de les voir germer ou moisir.

Comment le préparer ?

Pour les oignons frais, débarrassez-les de leur feuilles, de leur racines et passez les sous l'eau : ils sont prêt à être dégustés.

Pour les autres, il suffit de les éplucher et de les couper comme indiquer dans votre recette.

Trucs et astuces :

Attention, les oignons secs se consomment cuits ; crus ils peuvent être indigestes.

Pour éplucher les oignons sans trop pleurer, faites-le sous l'eau du robinet ou dans une bassine d'eau.

Ou bien, faites-le avec des lunettes de piscine : c'est 100 % efficace et le succès est garanti auprès des enfants.

Pour hacher un oignon, coupez-le en 2, posez les 2 moitiés à plat et taillez-les en fines tranches verticales, puis en fines tranches horizontales.

On les consomme sous toutes les formes, crus ou cuits, mais quelques règles d’or sont à appliquer pour éviter d’en perdre la saveur ou pour préserver la texture. Il est par exemple déconseillé de couper les oignons d’avance sous peine de leur ôter tout leur goût. Mieux vaut éviter de les découper sur une planche en bois qui gardera leurs sucs. Il n’est pas non plus indiqué de les faire bruler, sans quoi ils deviennent indigestes. Enfin, plus ils sont hachés fins, plus ils cuisent vite. Dans les préparations mijotées, il faut donc les couper en gros morceaux pour qu’ils gardent du goût.

Recettes :

Amuses-bouche : Tartines à l'oignons.

Entrées : Salade de riz fraîcheur, Salade lyonnaise, Salade de roquette.

Plats : Quiche courgettes et oignons, Enchiladas de boeuf, tomates et oignons.

Sauces et condiments : Confiture d'oignons.

Calendrier de consommation :

L'oignon est une plante potagère dont le bulbe, d'une saveur et d'une odeur forte, est très employé en cuisine. Les variétés d'oignons se distinguent par leur couleur et leur période de production :

- les oignons blancs sont des primeurs récoltés avant complète maturité. Ils sont disponibles d'avril à septembre.

- les petits oignons blancs sont vendus en bottes d'avril à juillet ou au poids en septembre.

- les oignons jaunes sont disponibles toutes l'année, ils sont récoltés en août et conservés entre -3 et 0°C, équeutés et secs, pour la consommation hivernale.

- les oignons rouges, plus rares, sont vendus de juin à mars.

Bienfaits :

Bien que généralement consommé en petites quantité, l'oignon présente de nombreux atouts nutritionnels : il est riche en vitamines B, C et E, contient de nombreux minéraux ( Fer, iode, potassium) et oligo-éléments (aux propriétés immunitaires et antioxydantes), tout en étant faible en calories (35 à 45 kcals pour 100 g).

Il a fait l'objet de plusieurs études récentes qui ont mis en évidence diverses actions bénéfiques pour la santé :

- action diurétique : il aide à éliminer grâce notamment à la présence de glucides particuliers (les fructosanes) dans le bulbe.

- action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants soufrés et une amine spécifique (la diphénylamine).

- action bactériostatique : frais, il s'oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle antibactérien.

- action bénéfique pour le système cardio-vasculaire : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine et donc protège des risques de formation de caillots et d'obstruction des vaisseaux.

Mieux connaître :

Variétés particulières :

L’oignon doux des Cévennes : Il a décroché son AOC en 2003. On en trouve de septembre au printemps. Il a une saveur douce toute indiquée pour donner du goût aux salades et on en fait de la confiture délicieuse.

L’oignon rosé de Roscoff : Il est en attente de son AOC, mais il a déjà une belle réputation. C’est un légume doux qui a fait ses armes en Angleterre où il continue à séduire les consommateurs. On le déguste cru (il est tout indiqué pour les sandwichs) mais il est très bon en tarte.

L’oignon doux (ou « cèbe ») de Lézignan : Il est également un oignon peu piquant. Il entre dans les salades et les préparations crues, mais se cuisine également sans problème. De bonne taille on peut le déguster farci.

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