Sardine

Histoire :

, littéralement « poisson de Sardaigne ».sardae sine sardinae siècle. Il vient de l’expression latine eLe terme « sardine » est apparu au XIII

Ce mot est souvent employé comme générique pour désigner une vingtaine d’espèces de petits poissons (sardinelles, sardinops, sprats, anchois, harengs) vivant dans les eaux de tous les continents, ce qui est parfois source de confusion. D’où les efforts de certains pays de l’Union européenne et du Maroc pour que la dénomination « sardine » soit réservée aux deux sous-espèces de Sardina pilchardus.

Pêchée depuis l'Antiquité, elle était autrefois consommée fraîche directement sur les quais ou conservée au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage. Ce n'est qu'au 19ème siècle que la conserve des sardines dans de l'huile s'est réellement développée, et que la Bretagne est devenue le berceau de cette industrie.

De 1902 à 1909, l’économie de la ville bretonne de Concarneau, qui dépendait de la sardine depuis le XVe siècle, connut une période désastreuse. Pendant ces sept années, une modification des courants marins éloigna le poisson des côtes, entraînant un chômage quasi général. En 1905, le maire organisa la Fête des filets bleus (en référence à la couleur bleue du dos de la sardine) pour récolter des fonds et aider la population. Depuis, chaque année, la ville célèbre cette fête désormais connue dans toute la France.

Aujourd’hui, la plus grande partie des opérations de mise en conserve se fait industriellement, mais il survit en Europe, en France notamment, une production artisanale dont les méthodes n’ont guère changé depuis l’invention de l’appertisation. Dès le retour des bateaux de pêche, les sardines fraîches sont écaillées et, au besoin, vidées, puis rangées manuellement dans les boîtes. On remplit ensuite ces dernières avec une bonne huile d’olive avant de les appertiser. Les connaisseurs dégustent ces sardines plusieurs années après leur mise en boîte, car elles se bonifient avec le temps. Certains artisans n’hésitent d’ailleurs pas à millésimer leur production de sardines à l’huile vierge.

La sardine est également vendue comme appât pour la pêche d’autres espèces et pour la transformation en farine et en huile. 

Comment choisir ?

Il faut tout d'abord signalé que les petites tailles sont nettement mieux appréciées que les grosses. Ces dernières ont en effet une chair moins fine et tendre, et sont beaucoup plus grasses.

Les sardines fraîches doivent présenter un corps aux écailles brillantes, à la chair ferme et élastique au toucher. Les branchies doivent être brillantes et de couleur uniforme. L'odeur doit rappeler celle de la marée, sans le plus petit relent ammoniacal.

Les sardines sont des poissons proposés à un prix toujours abordable. Trois sardines moyennes (250 g à 300 g maximum) par personne fournissent une portion convenable.

Notons enfin que la sardine, poisson sauvage, ne peut pas être certifiée bio. 

Comment conserver ?

Conservez-la le moins longtemps possible lorsqu'elle est fraîche car, non seulement elle perd de sa saveur, mais elle est en plus très fragile et supporte mal d'être manipulée. Consommez-les donc, sans attendre (24h).

En revanche, séchée, fumée, ou plus couramment à l'huile, la sardine se garde sans risque. Mieux : son goût s'améliore après quelques années, surtout si vous prenez soin de retourner de temps à autre la boîte. Mais ne les entreposez jamais au réfrigérateur, ce qui figerait l'huile et empêcherait le poisson de s'en imprégner.

En les congelant, bien lavées et surtout vidées, vous pouvez les conservez quelques mois. 

Comment préparer ?

Très fraîches, les plus petites sardines ne se vident pas, il suffit simplement de les essuyer avant de les faire griller. Les grosses, elles, doivent être écaillées, vidées et essuyées. Et, sauf pour un passage au gril, on prendra aussi le soin d'ôter leurs têtes. 

Calendrier de commercialisation :

La saison de la sardine s'étend du mois de mai au mois d’octobre. En Atlantique, les bancs remontent du Golfe de Gascogne vers les côtes vendéennes et bretonnes. En fin de saison, la pêche se déplace vers la région de Boulogne puis, aux premiers froids, la sardine disparaît.

Selon l'époque et les lieux de pêche, les poissonniers proposent des sardines de différentes tailles, de la petite sardine de 10 à 12 cm de long à la grosse sardine d'une vingtaine de centimètres.

Les sardines à l'huile, quant à elles se bonifient avec le temps, elles sont même parfois millésimées. C'est un bon moyen d'en profiter toute l'année! 

Recettes :

Amuses-bouche : Rillettes de sardines. 

Connaissances nutritionnelles :

. Et plus la sardine est grosse, plus elle est riche en acides gras. (215 kcal/100 g en moyenne), riche en acides gras essentiels de type oméga 3. La sardine fraîche est moins grasse que la sardine en conserves163 kcal/100 g)La sardine est un poisson très intéressant d'un point de vue nutritionnel. C'est un poisson à la chair semi-grasse (

surtout si vous en consommez les arêtes, qui sont très fines... pour les sardines en boîte, les arêtes sont "confites" et passent donc inaperçu).calcium (Elle contient aussi du phosphore, nécessaire à la construction du tissu osseux, du magnésium et de la vitamine B6 (deux nutriments antistress), de la vitamine B3 (ou PP, protectrice pour le système digestif et neuropsychique) et du

Il est à noter que certains individus à l'estomac délicat ne la tolèrent pas bien.  

Mieux connaître :

par les Grecs en raison de son abondance en Sardaigne, la sardine se déplace en bancs serrés, de taille souvent impressionnante. Elles peuplent les mers tempérées d'Atlantique Nord, de Méditerranée et du Golfe de Gascogne.sardinéPoisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur taille, qui diffère selon leur provenance :

- la petite d'Italie (entre 12 et 15 cm) très peu grasse, idéale quand elle est grillée.

- la moyenne (entre 15 et 20 cm) dont la chair plus savoureuse et plus dense autorise la préparation en friture.

(en Charente-Maritime) qui se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies.royan ou pilchard- la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm) appelée

et qu’elle contribue à préserver la salubrité des eaux en recyclant les sédiments. Il est donc essentiel que les stocks se maintiennent à des niveaux acceptables, ce qui n’est pas le cas dans l’Atlantique depuis une vingtaine d’années, bien que certains pays aient adopté des mesures rigoureuses et réduit considérablement l’effort de pêche (le Portugal, notamment).  De plus, la sardine joue un rôle important dans l’environnement marin, particulièrement parce qu’elle sert de nourriture à de nombreux autres organismes vivants ; poissons, oiseaux, mammifères marins ;

Ainsi, la sardine a disparu des côtes namibiennes, en raison de la surpêche qui s’est pratiquée dans ce pays. En conséquence, les phoques, comme les oiseaux, trouvent de plus en plus difficilement à s’y nourrir.

Par contre, selon les experts, la sardine de la Méditerranée ne semble pas souffrir d’une surpêche, ce que l’on attribue à la mise en place d’une politique de gestion durable des activités de pêche dans cette région du globe.

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