Plateau de fruits de mer
Plaisir des yeux autant que du palais, le plateau de fruits de mer doit se composer avec art et respecter une certaine diversité de choix. Le plateau de fruits de mer peut être très changeant, s’il se doit toujours de comporter au moins trois variées de crustacés et de trois coquillages, sa composition varie selon les saisons.
Praire : Novembre à Mars
Palourde : Toute l’année
Huitre : Sept à Mars
Langoustine : mars à Aout
Bigorneaux : Toute l’année
Tourteau : mai à novembre
Araignée : Février à Juin et Aout à octobre
Bulot : Sept à Décembre
Crevette : Sept à mars
Crabe : mai à août
Homard : Avril à Août
Oursin : Sept à Avril. La vente des oursins est interdite de début mai à fin août, période de reproduction.
Amande de mer : Septembre à Décembre
Le choix et conseils d’achat :
Choisissez des coquillages à l' enveloppe humides choquez les entre eux, le bruit doit être mat et non sec sinon ils sont vides ou morts.
Les gros crustacés doivent être vivant , vérifiez si il ne manque pas de pattes ou de pinces.
Les langoustines doivent être sinon vivantes au moins avoir l' œil bien noir et être bien brillante.
Vérifiez que les oursins ont les piquants fermes et l' orifice buccal bien serré.
Vérifiez les étiquettes sanitaires et demandez les si elles ne sont pas visibles.
N'achetez pas un crabe qui laisse tomber ses pattes ou une langoustine molle.
Evitez les crevettes décongelés ou décongelés les vous même.
Achetez les fruits de mer le plus tard possible ( les huitres supportent 2 ou 3 jours de réfrigérateur placez les horizontalement dans le "frigo"). Le sac de moules en tissus sera bien fermé et serré, les crustacés seront recouvert d'algue (demandez a votre poissonnier) pour les protéger du froid et garder l'humidité.
Cuisez les le matin pour le soir, le soir pour le lendemain et gardés au frais.
Présentation et accompagnements :
Servez les fruits de mer sur un grand plat ou un plateau surélevé au dessus de la table avec un support.
Présenter les fruits de mer sur un lit de glace pilée et de varech frais.
Disposer quelques quartiers de citron sur des soucoupes.
Préparer un ramequin de vinaigre de vin rouge à l’échalote. Un autre de mayonnaise au citron.
Placer à disposition, de petits raviers de beurre salé et de fines tranches de pain de seigle.
Prévoir au minimum 1 pince spéciale voire 1 casse-noix, et 1 fourchette à crustacé par convive.
N’oubliez pas les rince-doigts ou mieux, préparer des serviettes chaudes. Les humecter de quelques gouttes de fleur d’oranger ou d’essence de menthe, puis les chauffer 1 min au micro-oncles en position décongélation.
Et un plat creux pour les déchets que vous viderez à mesure, et pourquoi pas des serviettes à homard pour éviter les taches.
Cuissons et préparations :
Les huitres ; ouvrez-les par le côté (piquez au 2/3 et coupez le ligament, l'huître s'ouvrira facilement ).
Les oursins; avec un gant épais coupez à partir de la partie molle de la bouche et découpez le tour enlevez la calotte et laissez les parties jaunes ou oranges de l'oursin.
Les bigorneaux ; jetez les dans de l'eau bouillante très salée, parfumée avec une pincée de thym et une feuille de laurier laissez bouillir 2 minutes et laissez les dans l'eau jusqu' à complet refroidissement ils sortiront facilement de leurs coquilles, égouttez les au dernier moment.
Les bulots ; de la même façon laissez les cuire 10 mn à eau frémissante.
Les langoustines ; dans de l'eau bouillante parfumée d'un bouquet garni salée et avec du poivre en grains jetez les langoustines dedans, attendez le frémissement et laissez les 2 à 3 minutes, jamais plus, égouttez les immédiatement et mettez les dans un endroit frais ou aéré.
Les crabes et les araignées de même faites les cuire comme les langoustines mais 15 minutes au kilogramme.
Les langoustes ; de la même façon mais faites les cuire 5 minutes pour les 1er 500 grammes et 3 mn par 500 gr supplémentaires.
Si les crevettes grises ne sont pas cuite jetez les dans de l'eau parfumée comme les langoustines et enlevez les au 1er bouillon et égouttez les de suite de même, pour les crevettes roses 1 petit minute à eau bouillante parfumée.
Exemple de composition :
- Plateau Le Tourteau
Ingrédients par convive :
½ Tourteau cuit
2 Langoustines
100 G de bulots crus ou cuits
50 G de bigorneaux cuits
50 G de grosses crevettes roses
3 Huîtres creuses de Normandie
C’est un plateau varié, riche en saveurs qui permet de “siroter” tranquillement un verre de gros-plant ou de muscadet entre amis, en grignotant un bigorneau !
- Plateau Le Homard
Ingrédients par convive :
½ Homard
3 Langoustines
4 Palourdes
150 G de bulots crus ou cuits
50 G de grosses crevettes roses
4 Huîtres creuses de Normandie
2 Huîtres plates de Bretagne
Un plateau de fruits de mer de qualité, qui peut devenir le “plat unique” ou central d’une fête de famille… inoubliable ! A apprécier avec un Apremont ou un Chignin légèrement effervescent.
- Plateau La Langouste
Ingrédients par convive :
½ Langouste cuite
3 Oursins
3 Langoustines
6 Praires
4 Palourdes
50 G de grosses crevettes grises
4 Huîtres creuses de Normandie
2 Huîtres plates de Bretagne
Un plateau de fruit de mer somptueux, sans ostentation, aux saveurs délicates… pour un festin d’exception ! Déguster en appréciant avec un sancerre blanc ou un xérès “Manzanilla”, surprenant et raffiné.