Calamar
Ce mollusque au goût délicat est un mets diététique par sa faible valeur calorique.
Nommé également calmar ou encornet, on en distingue trois tailles : le calamar de grande taille, le moins tendre, celui de taille moyenne et le petit, le plus savoureux, appelé aussi chipiron dans le sud-ouest et supion dans le sud-est..
HISTOIRE :
Ce céphalopode est présent dans les eaux de notre planète depuis la nuit des temps. Il a commencé à être péché de façon plus intense récemment.
Le therme « Calmar », ou « calamar », est apparu à la fin du XIIIe siècle. Il vient du latin calamarius signifiant « qui contient le roseau à écrire », en référence au liquide noirâtre (l’encre) que cet animal répand pour se défendre. On l’appelle également « encornet » en référence à sa coquille interne qui est cornée.
Les calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, ceci dès l'aube des temps, dont les principaux consommateurs sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens.
COMMENT CHOISIR ?
Le calmar doit avoir un corps épais; plus il l’est, mieux c’est. Sa chair est fraiche, lorsqu’elle est translucide et ferme au toucher. Pour tester la fraîcheur, on recommande de toucher les ventouses : on devrait sentir sur le doigt une légère sensation de succion. Les bras doivent avoir un aspect nacré.
Dans les épiceries, on trouve surtout des rondelles de calmar surgelées.
On trouve des seiches et des calmars séchés dans les épiceries asiatiques. Il suffit de les mettre à tremper une heure dans l’eau pour les réhydrater.
COMMENT CONSERVER ?
Très fragile, il se conserve 24 h maximum dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
COMMENT LE CONGELER ?
Coupé en tronçons, il se congèle facilement : durée de conservation, quatre mois. Auparavant, laissez-le 6 heures au congélateur enveloppé dans une feuille d’aluminium.
COMMENT PRÉPARER ?
Il existe de nombreuses techniques pour nettoyer un calmar frais. La plus simple consiste à demander au poissonnier de le faire lui-même... Au besoin, on peut lui demander de nous réserver la poche d’encre. Certains préfèrent garder la peau, d’autres l’enlever. Il faudra faire part de nos préférences au poissonnier.
Les bras des petits calmars sont généralement laissés entiers ou coupés longitudinalement, tandis que le corps pourra être coupé en rondelles, à moins qu’on veuille le farcir.
En pratique, il faut :
Arracher les tentacules et les tailler au ras des yeux pour les conserver.
Vider l'encornet sous un filet d'eau et enlever les 'viscères'
Vous pouvez récupérer les poches d'encre pour colorer des sauces ou des pâtes
Retirer la peau
Retourner le corps de l'encornet pour bien le nettoyer.
Détailler le corps en fines lamelles et tailler les tentacules
Les saisir quelques secondes dans un corps gras très chaud et les cuire très peu...
CALENDRIER DE COMMERCIALISATION :
La meilleure saison pour le calamar presque toute l'année, notamment l'été plus précisément de juillet à mars.
TRUCS ET ASTUCES :
Dure, dure, la chair de la pieuvre
Les techniques pour attendrir la pieuvre sont aussi nombreuses qu’excentriques : la battre contre une roche ou avec un maillet, la tremper alternativement trois fois dans l’eau bouillante et trois fois dans l’eau froide durant 30 secondes chaque fois, la traiter à la papaïne ou à la broméline, la cuire avec un bouchon de liège. Une des méthodes les plus originales consiste à la passer entre les rouleaux d’une ancienne machine à laver...
Toutefois, aujourd’hui, la plupart des cuisiniers s’entendent pour dire que la congélation est le meilleur moyen de l’attendrir. On recommande de mettre la pieuvre fraîche de six à huit jours au congélateur avant de l’apprêter, ou de l’acheter surgelé.
Pour éviter le caractère caoutchouteux, la chair doit être saisie rapidement, à feu vif, ou cuisinée longuement à feu très doux.
SUGGESTIONS D'UTILISATION :
À l’asiatique : il suffit de les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante. On peut ensuite les apprêter à son goût, soit en les servant sur du riz, des pâtes ou du couscous, ou en salade avec d’autres fruits de mer et un bulbe de fenouil haché.
Les faire sauter quelques minutes au wok avec des légumes, par exemple oignons, poivrons ou chou chinois.
Pour les faire griller, il est recommandé de pratiquer dans la chair des entailles superficielles en diagonale. La cuisson sera plus rapide et plus régulière.
Les couper en morceaux que l’on roulera dans la farine et les frire à haute friture jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrer de persil frais et servir sans délai, par exemple sur un lit de roquette ou une salade de chou assaisonnée de coriandre fraîche.
Les servir en garniture sur une pizza maison, avec d’autres fruits de mer.
En agrémenter un potage aux bettes à carde (ou aux épinards) et aux oignons verts. Il faudra environ 450 g d’oignons verts, que l’on fera revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter ¼ tasse de farine et environ 1,5 litre (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes; bien brasser pour éviter la formation de grumeaux. Saler et poivrer, cuire 50 minutes puis passer au mélangeur. Faire revenir à feu vif pendant une minute 225 g de morceaux de calmar avec une grosse botte de feuilles de bette à carde (ou d’épinards) et 225 g de pois verts; baisser le feu, cuire 6 ou 7 minutes, puis ajouter au potage à l’oignon vert. Servir avec des croûtons de pain.
Seiche et calmar peuvent être servis en sushi ou en sashimi; il importe qu’ils soient de la plus grande fraîcheur, comme tout produit de la mer servi cru.
Calmars et seiches de taille moyenne ou grosse
Les nettoyer et couper le corps en fines rondelles et les bras en deux morceaux. Faire sauter une branche de céleri et un oignon émincé dans de l’huile d’olive. Ajouter des feuilles de bette à carde hachées, les cuire 5 minutes puis ajouter des tomates hachées et les morceaux de seiche. Saler et poivrer, couvrir et cuire environ 30 minutes. Un plat principal rapide et original.
Calmars farcis : hacher les bras du calmar et mélanger ce hachis avec des anchois hachés, de l’ail, du persil et des tomates coupées en dés. Farcir le corps de ce mélange et le fermer avec des cure-dents. Mettre les calmars dans un plat à gratin huilé. Mouiller de vin blanc additionné d’un peu d’huile d’olive, et cuire environ 45 minutes dans un four réglé à 180 °C (350 °F). Assaisonner de persil frais haché et servir.
Farcir les calmars avec un mélange de thon, de câpres, d’ail, que l’on assaisonnera avec de l’origan (grec, de préférence) et du tabasco. Enduire les calmars farcis d’huile d’olive et cuire environ 12 minutes sur le barbecue.
RECETTES :
Aucune pour le moment.
MIEUX CONNAÎTRE :
Calamars, poulpes et seiches sont des céphalopodes (de céphalos- mot grec qui désigne la tête et -pode qui signifie pied), c'est-à-dire qu’ils sont dotés d’une tête et de tentacules. Selon le nombre de ces dernières, on distingue le poulpe ou la pieuvre à 8 bras, la seiche et le calamar en ayant 10. Ces « mollusques » sont dépourvus de coquilles externes, mais ils sont dotés d’un « squelette » interne qui permet de différencier seiche et calamar : simple « plume » encornée pour le second, celle de la seiche est plus grosse et calcifiée : c’est l’os de seiche dont les canaris raffolent et que l’on trouve parfois sur les plages…
Le calamar (du latin calamus, sa plume étant comme le « roseau » qui sert à écrire) est aussi souvent appelé « encornet », nom littéral qui exprime sa forme, les scientifiques utiliseraient le mot « calmar » mais son nom officiel est loligo vulgaris. Du côté de Marseille, on parle aussi de totène… C’est un céphalopode que l’on trouve couramment, et quasiment toute l’année, en Méditerranée, Atlantique, Manche ou Mer du Nord, mais il est également très présent sur les côtes d’Asie du Sud-Est. L’espèce la plus commune est le calamar blanc mais on trouve également le calamar rouge nordique, à courtes nageoires, souvent plus gros,. Attention toutefois, il est rare de le trouver sur nos étals. Celui que vous verrez sera sans doute un peu "vieux" : signe d'une fraîcheur moindre, le manteau se pigmente alors de taches roses-rouges...
Sa taille varie de 20 à 40/50 cm de long sur notre littoral mais en mer ouverte, il peut atteindre des dimensions gigantesques, jusqu’à 18 mètres de long une fois déployé ! Nul doute que ces monstres marins qui ont inspiré Jules Vernes pour son 20 000 lieues sous les mers, sont bien présents dans l’imaginaire collectif ! Et qu’ils rendent ces délicieux animaux effrayants aux yeux de certains…
CONNAISSANCES NUTRITIONNELLES :
Issus de la mer, les calamars font partie des mollusques les plus consommés. On mange aussi bien leur chair, ou blancs de seiches, que leurs tentacules, selon les goûts. Et c'est tant mieux car on peut en manger régulièrement tant ils sont riches en sélénium (51,8 µg/100 g) et en phosphore (251 mg/100 g). Seul bémol, ils sont aussi très riches en sodium (306 mg/100 g).
Valeur nutritive pour 100 g :
Calories : 92 kcal
Protéines : 16 g
Graisses : 1,5 g
Pour son faible apport calorique, le calamar est indiqué dans les régimes minceur s’il est consommé sans mayonnaise. En revanche, à cause de sa forte teneur en sodium, mieux vaut l’éviter dans les régimes sans sel.
Ils regorgent de nutriments excellents pour la santé, en particulier la vitamine B12 et les oméga-3.