Lapin
Histoire :
L'origine et l'évolution du lapin domestique ne sont pas faciles à retracer. Appartenant à l'ordre des lagomorphes, que l'on fait remonter à 45 ou 55 millions d'années, il pourrait venir du nord de l'Asie ou, comme certains le pensent, de l'Amérique du Nord, à cette époque lointaine où les continents étaient encore reliés. Selon cette version, il aurait emprunté, avec d'autres lagomorphes dont le lièvre, une route nord-atlantique qui l'aurait amené dans l'ouest de l'Europe, puis en Afrique du Nord et, finalement, le long de la côte nord de la Méditerranée, où il se serait établi de longue date.
Le lapin porte-bonheur...
Les Celtes croyaient que le lapin creusait des terriers pour s'entretenir avec les dieux, et sa patte était donc une clé pour y accéder. Au Moyen Âge, elle protégeait contre les sorcières. Aujourd'hui, elle porte bonheur. Portée au bras gauche, elle est censée prévenir tout danger.
Quoi qu'il en soit, toutes les races de lapin domestique descendent d'une seule espèce, le lapin européen (Oryctolagus cuniculus), ou lapin de garenne, dont l'évolution s'est faite essentiellement dans le bassin méditerranéen où il vivait à l’état sauvage dans des étendues boisées appelées garennes.
Les premières mentions de l'élevage du lapin datent de la Rome antique. On le gardait alors dans des leporia, ou « jardins de lapins », espaces entourés de murs de pierre où il vivait et se multipliait à sa guise, pour être capturé et abattu au besoin. Il aurait atteint la France via l'Espagne au haut Moyen Âge et aurait été introduit en Angleterre autour du XIIe siècle. Tout au long du Moyen Âge, il sera gardé en semi-captivité, vivant et se multipliant dans des terriers individuels reliés entre eux par un réseau complexe de galeries.
Ce n'est qu'au XVIe siècle qu'on aurait véritablement entrepris de le domestiquer. On sélectionnera alors les diverses races qui se distingueront par la couleur et la nature de leur pelage, et par leur poids – à peine un kilo chez les races naines et plus de dix kilos chez les races de grande taille. Le clapier remplacera la garenne et le lapin sera désormais élevé à la ferme, dans la basse-cour, en compagnie de la volaille. Ce qui n'empêchera pas la branche sauvage de l'espèce de continuer à se multiplier.
La production de lapin est restreinte au bassin méditerranéen. Toutefois, même dans ces pays, le fast-food gagne du terrain, ce qui a entraîné une diminution nette de sa consommation. En Amérique du Nord, où les élevages sont plus rares, le lapin est considéré comme un aliment fin. Son coût, relativement plus élevé que celui du poulet, en fait un aliment réservé aux classes plus aisées de la société.
Comment choisir ?
Un bon lapin doit être court, trapu, et posséder un râble rebondi. Sa chair doit, quant à elle, présenter une jolie couleur rosée, au contraire de son foie, qui n'est jamais aussi bon que lorsqu'il est bien rouge et sans tâche.
Il est également important de facilement apercevoir le rognon, et le gras parfaitement blanc situé autour des reins. La mention « lapin de France » garantit un contrôle constant et rigoureux, de la production à la mise en vente.
Les lapins disponibles sur le marché, vendus avec la tête et les pattes, pèsent en moyenne 1,5 kg (pour 5/6 personnes). Si vous servez des cuisses, comptez 140 g par personne.
Il s'achète entier, ou bien découpé en 6 morceaux distincts : les épaules (pattes avant), les deux cuisses (pattes arrière), et le reste du corps, le râble coupé lui-même en plusieurs morceaux.
Comment conserver ?
Il se conserve trois jours au réfrigérateur. La congélation lui fera perdre un peu de tendreté et de saveur.
Comment préparer ?
Si vous souhaitez découper votre lapin vous-même, voici la procédure à suivre :
- Posez-le sur une planche, et incisez la peau du lapin et les muscles du ventre jusqu'aux côtes, afin de vider l'animal de ses entrailles. Réservez le foie.
- Après les avoir désarticulées, découpez les cuisses et les pattes. Puis taillez le râble en plusieurs morceaux.
La viande se rétracte à la cuisson. Laissez-la reposer 5 min avant de servir pour qu'elle se détende et se fasse plus souple sous la dent. N'hésitez à voir grand, les restes froids sont toujours appréciés le lendemain.
La température interne de cuisson se mesure à l'aide d'un thermomètre piqué dans la patte arrière. Le lapin est cuit lorsqu'elle atteint 60 °C (140 °F).
Calendrier de consommation :
Il se consomme toute l’année mais est meilleur en hiver, voire aux premières heures du printemps.
Suggestion d’utilisation :
Dans la mesure où il est abattu relativement jeune (11 semaines en général), le lapin fournit une viande très tendre. On la cuisine souvent en civet ou en terrine, que l'on agrémentera à l'occasion d'une marinade de vin, d'ail, d'échalote et de thym.
Autres recettes savoureuses, le fameux lapin à la moutarde, aux oignons, ou aux pruneaux, que l'on ne présente plus. Enfin, le lapin, pas franchement difficile à cuisiner, se prépare aussi bien rôti, grillé que sauté, à condition de choisir les morceaux appropriés.
Le râble, dont la viande est très savoureuse cuisinée à la poêle, au four comme au barbecue, doit être bien charnu. Les cuisses et les épaules, plus moelleuses, se préparent très bien à la cocotte. Le foie, quant à lui, exprimera le meilleur de ses capacités gustatives en terrine.
A noter qu'un lapin d'élevage classique est meilleur jeune, au contraire du labellisé qui supportera plus facilement une cuisson longue et lente façon civet.
Par ailleurs, afin de relancer une consommation quelque peu moribonde, les professionnels ont mis au point de nouvelles sortes de découpes, en accord avec la cuisine moderne :
- La gigolette : les épaules et les muscles recouvrant épaules.
- Le baron : les cuisses et le râble.
- L'escalope : le filet de râble tranché.
L'objectif étant d'adapté le lapin aux envies des consommateurs, pour varier du délicieux mais sempiternel civet. On trouve désormais de quoi préparer des papillotes de lapin, des beignets, et même des brochettes.
En gibelotte ou en civet, le lapin se fait d'abord dorer dans du beurre et de l'huile avec des dés de lard. On ajoutera alors de la farine si l’on veut une sauce épaisse, puis on mouillera d'eau ou de vin ou d'un mélange de vin et de bouillon de poulet. Ajouter les aromates de son choix, des oignons perlés, des carottes et du blanc de poireau émincé, des champignons de couche, etc. On cuit le tout environ une heure.
Il est délicieux cuit avec du chou, des olives noires ou vertes, du citron ou des pruneaux. La cuisson au vin, à la bière ou au cidre attendrit sa chair et lui donne de la saveur.
Apprêtés à la dijonnaise, les morceaux sont nappés d'une sauce au vin, à la moutarde et à la crème fraîche. On peut aussi enduire un lapin entier d'un mélange de moutarde de Dijon et de crème, le barder de lard ou d'une crépine et le faire rôtir à la broche ou sur le gril, en le retournant à l'occasion.
On peut le faire mariner toute une nuit avant de le cuire.
Froid, il sera servi en salade; chaud ou froid, en sandwich, comme le poulet.
Dans les terrines ou les pâtés, en gelée ou en rillettes.
Désossé, le râble se farcit à la chair de poulet ou aux légumes, se barde et se fait cuire à l'étouffée ou en sauce. On peut aussi le trancher finement, le poêler et le servir sur des pâtes avec de fines lanières de courgette et une sauce au pistou.
Les rognons et le foie se consomment simplement revenus à la poêle ou ajoutés à une farce; la carcasse permet de faire un excellent bouillon.
Recettes :
Plats : Lapin à la moutarde, Lapin aux pruneaux.
Connaissances nutritionnelles :
Au même titre que toutes les autres viandes blanches (poulet, dinde, veau...), le lapin a l'avantage d'être peu calorique (120 à 160 kcal/100 g).
Avec une proportion de lipides comprise entre 5 et 10 % de son poids, sa viande est loin de pouvoir être considérée comme grasse, et s'avère être une alliée idéale dans la lutte contre le cholestérol.
En revanche, elle perd rapidement cet atout minceur en cas d'ajout de matières grasses qu'elle absorbe facilement, dans la mesure où l'on cuisine toujours la lapin sans la peau. C'est la raison pour laquelle, ceux et celles qui font attention à leur ligne aiment à le préparer à la vapeur.
Le lapin est également une source non négligeable d'Oméga 3. Une simple cuisse équivaut en effet à 30 % des apports journaliers recommandés, soit trois fois plus que d'autres viandes ou volailles. Cette particularité fait du lapin, un aliment efficace contre les maladies cardio-vasculaires, en favorisant le renouvellement cellulaire.
Par ailleurs, le lapin présente une teneur honorable en acides aminés, en vitamines B (indispensables aux muscles et au système nerveux), E et PP, ainsi qu'une poignée de minéraux et oligo-éléments essentiels (potassium, calcium, magnésium, phosphore). Ce qui en fait une viande saine et idéale pour l'équilibre alimentaire de toute la famille.
Mieux connaitre :
Les différentes espèces de lapin se différencient par la taille, le pelage, et bien sûr par la qualité de leur chair. Si la qualité est en principe au rendez-vous, grâce à un cahier des charges mis en place depuis 10 ans, la présence d'un label reste la meilleure des garanties.
Par exemple, le lapin angevin, et aussi le lapin fermier, nourri à l'herbe et aux céréales, bénéficient de conditions d'élevage idéales et possèdent le label rouge. Evidemment, cette qualité a un coût.
On distingue encore le fauve de Bourgogne, le paille dorée ancien argenté des champs (90 jours d'élevage), le géant du Bouscat, ou le rex du Poitou (une espèce créée par l'Institut National de Recherche Agronomique (INRA).
Aujourd'hui, le lapin est le plus souvent élevé en batterie industrielle, à l'image de ce qu'il se fait avec les volailles. Les grandes régions de lapin se situent dans le grand ouest français, notamment dans les régions Poitou-Charentes et Pays de la Loire, cette dernière représentant à elle seule 33 % de la production nationale signalée par la mention "Lapin de France".