Pintade
Histoire :
La pintade fait partie de l’ordre des gallinacés, aux côtés notamment de la poule, la caille, le faisan, etc. Elle trouve son origine en Afrique, où on la rencontre encore parfois à l’état sauvage. Elle est connue depuis 2000 ans. Elle tient son nom actuel du portugais "pintado", qui signifie "bigarré". Ce nom lui a été attribué en référence à ses plumes grises tachetées de blanc.
La pintade a été introduite en Europe occidentale au XIVème siècle par les grands navigateurs.
Aujourd’hui, la pintade est principalement élevée en Europe.
La France, premier producteur au monde, représente les ¾ de la production européenne de pintades, loin devant l’Italie.
Mythique, la pintade a inspiré les plus grands philosophes.
Aristote lui donne le nom de « Méléagris ». En effet, après la mort de Méléagre, Artémis, déesse de la chasse, transforme ses sœurs en oiseaux, afin d’alléger leur peine.
En dépit de ses efforts, leurs pleurs incessants laissent de petites tâches blanches sur le plumage gris…
La chair fine de la pintade a traversé les âges et les époques, auréolée de sa réputation de volaille festive, successivement appelé poule du pharaon, de Turquie ou d’inde.
Comment choisir ?
Pour choisir votre pintade, vérifiez la couleur de sa peau : elle doit être de couleur orange-brun. Le poids, pour une pintade entière doit se situer entre 1,2 kilo et 1,6 kilo. Comptez environ 120 g par personne.
Préférez une pintade fermière, qui vous révélera mieux les qualités gustatives de cette volaille. Elle est vendue en découpe, entière ou effilée, c'est-à-dire découpée en tranches très fines. Vous pouvez l’acheter aussi bien en frais qu’en surgelé.
Comment conserver ?
La pintade se conserve mieux que les autres volailles, car sa chair est plus ferme, en particulier quand elle est abattue à maturité. Elle peut être conservée pendant 8 jours au réfrigérateur, et jusqu’à 18 mois au congélateur.
Il faut toujours veiller à ce que la pintade soit séparée de ses abattis avant de la mettre au réfrigérateur, car cela nuit à sa conservation.
Comment préparer ?
Conseils pour la cuisson :
Juteuse et moelleuse, la pintade se cuit comme une autre volaille. Entière ou découpée, elle se cuisine facilement et rapidement aussi bien en cocotte que rôtie au four, voire grillée à la poêle ou sur un grill pour les découpes. Elle peut être farcie ou bardée… bref, elle peut être cuisinée d’une multitude de façons en fonction de la saison, du budget et du temps disponible pour la préparation.
Quelques conseils pratiques :
Pour la cuisson au four, nous conseillons de mettre la pintade dans un four préchauffé et de recouvrir les filets de la pintade d’un papier aluminium lors des 15 dernières minutes de cuisson.
Le pochage : pour gagner du temps, vous pouvez pocher la pintade dans un bouillon de poule, pendant 10 minutes. Vous gagnez ainsi 1/3 du temps de cuisson.
Pour obtenir une pintade tendre après la cuisson, nous vous conseillons de l’arroser régulièrement.
Si vous voulez une pintade plus dorée, vous pouvez la badigeonner d’huile. En cas d’un accompagnement sucré, nous vous suggérons de la badigeonner avec du sirop de fruits en conserve.
La pintade s’accommode aussi bien de salé que de sucré, et peut donc se décliner toute l’année, avec des petits légumes, des choux, des champignons, du gratin ou avec des fruits comme les pommes, les pêches ou les raisins.
Comment découper sa pintade ?
Étape 1 : Les cuisses : Trancher la peau le long de la cuisse en descendant vers l’articulation.
Détacher la cuisse du corps de la pintade en coupant les ligaments de l’articulation. Procéder ainsi pour les 2 cuisses.
Éventuellement si c’est une grosse pintade, couper les cuisses en deux, à la jointure, entre le haut de cuisse et le pilon.
Étape 2 : Les ailes
Soulever l’articulation de l’aile à l’aide d’une fourchette.
Trancher au niveau de l’épaule, à hauteur du bréchet (l’articulation entre le cou et le sommet de l’aile).
Étape 3 : Les filets :
Détacher également le blanc attenant au bréchet. Si c’est une grosse pintade, éventuellement découper le blanc en deux morceaux.
NB : on appelle le blanc "filet" lorsqu’il est complètement désossé.
Calendrier de consommation :
La pintade est proposée régulièrement toute l'année par les volaillers, mais elle qui sort ses plus beaux atours d’avril à juin.
Suggestion d’utilisation :
Elle se cuisine avec une étonnante facilité, à la manière du faisan ou du perdreau. Rien ne s’oppose d’ailleurs vraiment à lui appliquer les recettes du poulet, même si sa chair, plus corsée, gagne à être cuisinée en fricassée ou, mieux, doucement rôtie dans sa graisse. L’échalote et le safran se marient parfaitement avec elle, de même que des zestes d’orange ou une compotée d’artichauts. N’hésitez pas à la barder de lard ou à la farcir avec des petit-suisse ou de la farce ( mie de pain et foies de volaille). Arrosez-la régulièrement de son jus de cuisson en ayant préalablement pris soin de placer un bol d’eau à ses côtés pour maintenir une légère humidité dans le four.
Vous pouvez tout d’abord la rôtir au four. Elle se prépare également à la cocotte, braisée (couvercle fermé) ou sautée (sans couvercle). Au four comme à la cocotte, il faut compter 25 minutes de cuisson pour 500 g de viande. Prolongez un peu ce temps de cuisson si la pintade est farcie. Elle est également délicieuse en fricassé, ou encore grillée au barbecue.
Il faut éviter de faire cuire la pintade trop longtemps, en particulier au four, sinon sa viande se dessèche. Pour éviter cela, vous pouvez déposer un petit bol contenant de l’eau, à côté du plat dans le four. Il est également bon d’arroser le poulet deux ou trois fois avec son jus pendant la cuisson.
Recettes :
Connaissances nutritionnelles :
La viande de pintade est particulièrement fine et légère, encore plus que celle des autres volailles. Alors que le poulet apporte 155 Kcal par 100gr, la pintade n'en contient que 134.
Elle fait par ailleurs partie des viandes les plus maigres, avec seulement 5 % de matière grasse. Ces graisses, les lipides (6,4 g pour 100 g de viande), sont par ailleurs essentiellement constituées d’acides gras insaturés, qui ont des effets bénéfiques pour le corps, en particulier pour la santé cardiovasculaire. C’est ainsi un aliment pauvre en cholestérol.
La pintade est la volaille qui renferme le plus de protéines : 23 g pour 100 g de viande. Cet apport est important car les protéines sont indispensables pour la construction et la réparation des cellules de l’organisme. Le fer est également présent en quantités intéressantes (2,5 mg pour 100 g), qui peuvent vous éviter d’avoir des carences.
Cet aliment fournit par ailleurs de bonnes quantités de vitamines et minéraux. Parmi ces minéraux, le magnésium permet de préserver l’équilibre nerveux et musculaire. La pintade apporte par ailleurs 153 mg de phosphore pour 100 g de viande. Mais elle vous procure également un apport en vitamines, du groupe B en particulier. Celles-ci contribuent à l’utilisation des sucres, des protéines et des lipides par votre organisme, pour fournir aux muscles l'énergie dont ils ont besoin.
Mieux connaitre :
Ce sont des oiseaux terrestres dodus, de taille moyenne (de 40 à 72 cm), à petite tête cornée et à queue courte et pendante. De larges zones de peau nue ornent le cou et la tête; la plupart des espèces portent une crête ou un casque ossifié.
La pintade pond aux alentours de 12 à 15 œufs. Au bout de 23 à 24 jours d'incubation, l'éclosion a lieu. Les deux parents participent à l'élevage des pintadeaux.
L'élevage de Pintades se nomme la méléagriculture.
La pintade est abattue au bout de 77 jours minimum, au bout de 94 jours pour les volailles Label Rouge. Il est préférable de consommer des pintades fermières, qui sont issues de productions de qualité. De nombreux élevages sont certifiés Label Rouge : une pintade sur cinq possède ce label. Celui-ci garanti une alimentation constituée essentiellement de céréales et de matières végétales, une faible densité de volaille au m² et un élevage en plein air.
L’élevage de la pintade est particulièrement développé en France. La production française de pintade s’élevait à 33 000 tonnes en 2005. Nous sommes ainsi les premiers producteurs de pintade en Europe. Le caractère sauvage de cet oiseau le rend pourtant parfois difficile à élever, car cela lui donne un caractère agressif.